Donnerstag, 25. April 2013

Das Buch der jüdischen Küche

Eine Odyssse von Samarkand nach New York. Claudia Roden. Mandelbaum Verlag 2012.
big_9783854763888Ein Standardwerk, das in keiner ernsthaften Kochbuchsammlung fehlen darf. Inzwischen nicht mehr ganz druckfrisch. Doch wen kümmert das schon bei Standardwerken? Claudia Rodens "The book of Jewish Food" gehört im englischsprachigen Raum jedenfalls schon seit Langem zum unverzichtbaren Küchenbuchkanon. Mit Recht!
Das Buch hat Stärken, die auch aus der Biografie der Autorin herrühren: Claudia Roden wurde ins wohlhabende jüdische Bürgertum Ägyptens geboren. Nach der Suez-Krise und dem Krieg mit Israel musste sie mit ihrer Familie das Land, in dem sie aufwuchs, verlassen. Schon bald begann sie in sehnsüchtiger Erinnerung an die Gerüche und Geschmäcker ihrer Kindheit, Rezepte aus der Mittelmeerregion zu sammeln und aufzuschreiben. So etablierte sie sich schnell als Expertin für die Küchen des Nahen Ostens und Nordafrikas.
Und so verwundert es auch nicht, dass der Schwerpunkt des vorliegenden Wälzers eher auf den Rezepten der Sephardim, der Juden des Mittelmeerraums liegt. Eine Köstlichkeit nach der anderen wird da aufgereiht und mit Anekdoten und Hinweisen versehen. Da findet die israelische Nationalspeise "Falafel" samt der Geschichte ihrer Herkunft ebenso Platz wie das köstliche "Shakshouka" (ein Paprika-Tomatengericht mit Ei) oder die köstliche Reis-Linsen-Zwiebel-Mischung "Megadarra", die in ganz Ägypten als landestypisch gilt. Außerordentlich fein im Geschmack ist das "Minzige Karottenhuhn", dessen Rezept Roden der Empfehlung einer Jüdin aus der indischen Gewürzstadt Cochin verdankt. Wer's vegetarisch mag, bereitet sich einen würzigen "Reis mit Ingwer und Knoblauch" oder einen "Reis mit Artischocken" nach den alten Rezepten der Juden Venedigs. "Spinat mit Kichererbsen" kochen die Sephardim quasi überall, wo es sie im Laufe der Jahrhunderte hin verschlagen hat. Wer das Gericht probiert hat, weiß warum!
Ein etwas kleinerer aber nicht minder lesenswerter Teil über die Küche der Ashkenasim hat ebenso einiges zu bieten. Da steht ein traditionelles "Wiener Schnitzel"-Rezept neben einer köstlichen Anleitung für "Süßsaure Fleischbällchen" mit Ingwerkeksen, Vollrohrzucker, Tomanten und Rinderfaschiertem. Aber auch der klassische "Topfenkuchen", den die Juden in Mittel- und Osteuropa kennenlernten und dann bis nach Amerika bekannt und beliebt machten, ist hier zu finden.
Ein lehrreicher Einleitungsteil führt in die komplexe jüdischen Ernährungsregeln "Kaschrut" ein, bevor die wichtigsten Feiertage (die zugleich auch die wichtigsten Kochtage sind) im jüdischen Jahreslauf erläutert werden.
Bei der Durchsicht von Rodens beeindruckender Sammlung jüdischer Rezepte aus aller Welt wird eines klar: DIE jüdische Küche gibt es nicht, sondern bestenfalls die jüdischeN KücheN. Denn: In jedem Land, in das der Exodus die Juden führte, lernten die jüdischen KöchInnen dazu, adaptierten landeseigene Rafinessen und passten diese in ihre eigenen Kochtraditionen ein und verfeinerten auf's Neue. So entstand - betrachtet man alle diese jüdischen Kochtraditionen im Gesamten - eine durch und durch moderne Küche. Vielfältig beeinflusst, abwechslungsreich, geschmackvoll und gesund: mit viel Gemüse sowie Hülsenfrüchten. Eine Küche, die auch mal über die Stränge schlägt: reichhaltig, süß und fettig.
Von dem Buch profitieren interessierte LeserInnen gleich auf mehreren Ebenen: Zum einen ist es ein monumentales Kochbuch mit unzähligen, zum Nachkochen einladenden Rezepten. Brauchbaren Rezepten! Zum anderen hat das Buch fast enzyklopädischen Charakter: Wer etwas über die jüdische Küche nachschlagen oder lernen will, liegt mit diesem Werk goldrichtig.
Fazit: Ein Muss für alle KochbuchsammlerInnen und Interessierte an jüdischen Lebenstraditionen. Gut für alle Menschen, die mit offenen Augen und neugierigen Geschmacksknospen durch's Leben gehen.

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