Freitag, 17. Juli 2009

Keine Hexerei: Wie mensch Rote Thai-Curry-Paste selbst herstellt

rotes thai-curryDie Grundlage für die meisten Thai-Curries, die zuhause kredenzt werden, stammt ganz oft aus dem Glas/Packerl. Dabei muss mensch gar nicht auf Fertigprodukte mit Geschmacksverstärkern, Farbstoffen oder teils undurchsichtigen Ingredienzien zurückgreifen. Currypasten lassen sich ganz leicht selbst herstellen, sind geschmacklich eins a und mensch weiß, was drin ist. Wir produzieren immer wieder mal eine große Menge vor und frieren die Pasten dann in Portionsgröße ein. So ist jederzeit bei Curry-Hunger die richtige Geschmacksvariante vorhanden.

Tagesprogramm:
auf der alm, da gibt's koa suend'Da gestern die Sonne so ungetrübt vom Himmel lachte, haben wir einen freien Tag eingelegt und uns auf in die Berge gemacht. In die Sellrainer Berge, um genau zu sein. Das Sellrain ist eines jener vermeintlich unscheinbaren Tiroler Täler, das mit bizarren Gipfeln, großen Almböden und wirklich noch einsamen Tourmöglichkeiten aufwarten kann. Und außerdem ist es frau g.'s Lieblingstal. Schon seit Kindheitstagen, als der Großvater hier, zwischen steilen Wiesenhängen noch sein Sommerbienenhaus unterhielt (dieser Honig, LeserInnenschaft, sucht bis heute seine Konkurrenz - der Geschmack wurde nie mehr von irgendwem erreicht). Gestern stand also eine Wanderung ausgehend von St. Sigmund im Sellrain auf dem Programm. Im frühmorgendlichen Nebel vorbei an der Gleirschalm, sanft über einen breiten Weg bergauf bis zu einer Materialseilbahnstation. Da wärmte die Sonne bereits kräftig. Und überall gluckerte und rauschte es: Die Schneeschmelze nach dem heuer sehr niederschlagsreichen Winter ist nach wie vor im Gange - vereinzelt lagen selbst gestern noch Flecken des winterlichen Weiß herum. Zwischen blühenden Bergkräutlein und Almrosen windet sich der Steig zur Neuen Pforzheimer Hütte. An der Hütte vorbei, weiter bergauf über satte Bergwiesen und Geröllfelder marschierten wir dann zu zwei kleinen, klaren, kalten Bergseen, den Seeblen. Einsam spiegeln sich darin die umgebenden Dreitausender, wie der von dieser Seite schroff anmutende Zischgeles. Menschen sind uns keine begegnet - auf der ganzen Tour nicht. Vereinzelt zeugen jedoch "Stoanmandln" (wer nicht weiß, was das ist, sieht sich das unten verlinkte Bilderalbum an) von zuvor vorbei gekommenen Wanderern. Weiter gings, in Richtung des Abbruchs des Gleirschferner, der weiß vom Talschluss her leuchtete. Der eisige Gletscherbach (natürlich mussten da die Füße rein) inmitten duftender Bergwiesen gehört wohl zu den herrlichsten Orten für eine Mahlzeit. Die handgekneteten Kaminwurzen vom Metzger des Vertrauens haben jedenfalls ebenso geschmeckt wie der Bergkäse, die Tomaten und das Sauerteigbrot.

Mehr Fotos von der Tour gibt es hier.

Rezept:
Zutaten:
Für die rote Currypaste (250 g):
10 getrockenete Kashmiri-Chilis (die haben einen unvergleichlich vollen Geschmack und viel roten Farbstoff, sind hierzulande aber schwierig zu bekommen - es können daher auch andere Chilis benutzt werden)
2 TL Koriandersamen
2 TL Kreuzkümmelsamen
7 rote Schalotten
2 Zehen Knoblauch
2 Stängel Zitronengras
2 EL frischer Galgant
2 EL Korianderwurzeln
Schale einer Kaffirlimette
2 EL Fischsauce

Fürs Curry:
Rindfleisch (wir verwenden ganz kurz zu garendes Fleisch von der Huft)
Gemüse nach Wahl (Miniauberginen, Zucchini, Broccoli, Paprika, etc.)
500 g Kokosmilch
1 EL Palmzucker
1 EL Fischsauce
Saft einer Kaffirlimette
7 Kaffir-Limettenblätter
2 EL Blätter vom süßen Thai-Basilikum

Zubereitung:
Chilis rund eine Stunde vorab mit etwas kochendem Wasser aufgießen und ziehen lassen. Koriander- und Kreuzkümmelsamen in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten. Auskühlen lassen und im Mörser mahlen. Abgetropfte Chilis, Zitronengras, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Korianderwurzel, Limettenschale, Fischsauce und die gemahlenen Gewürze im Mixer zu einer Paste pürieren. Dabei so viel von der Einweichflüssigkeit der Chilis zugeben wie nötig, sodass eine dicke Paste entstehen kann. Drei Esslöffel der Paste werden für das Curry sofort benötigt, den Rest einfrieren. Die dicke Creme von der Kokosmilch abschöpfen und einem großen Topf drei Minuten schmoren, dann die Currypaste zugeben, umrühren und nochmals fünf Minuten schmoren. Nun mit der restlichen Flüssigkeit von der Kokosmilch aufgießen und nacheinander die Gemüse (je nach Garnotwendigkeit: Paprika etwas früher, Zucchin ganz am Schluss) sowie die fein geschnittenen Kaffir-Limettenblätter zugeben, köcheln. Wenn das Gemüse gar, aber noch gut bissfest ist, geriebenen Palmzucker, Fischsauce und Limettensaft zugeben. Nun auch das in feine Scheiben geschnittene Fleisch dazu und nur noch leicht und ziemlich kurz dünsten. Vor dem Servieren die gezupften Thai-Basilikumblätter unterheben, nicht mehr Kochen! Dazu passt Basmatireis.

Guten Appetit!

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