genussmousse

Ein wahrlich klingender Name für "Kalbsgeschnetzeltes mit Steinpilzen", nicht? Was auf Italienisch singt und swingt, tönt auf Deutsch doch oft recht profan. Knappe, effiziente Sprache mag im Berufsalltag Vorteile mit sich bringen, in der Küche - der Domäne der Düfte, der Geschmäcker und des sinnesfreudigen Genießens - ziehen wir eindeutig den poetischeren Zugang vor. Das heute zubereitete "spezzatino" gewinnt sein auf diese Weise trefflich benanntes und unvergleichlich intensives Aroma übrigens vor allem aus getrockenten und vorab in Marsala eingelegten Steinpilzen. Eine jener Küchenzutaten, die eben deshalb besonders umami schmeckt, weil sie viel natürliches Glutamat enthält.

Tagesprogramm:
Dass wir ordentlichen Hunger mit nach Hause brachten, verdanken wir einem Spaziergang auf dem Adolf-Pichler-Weg, der auf Mittelgebirgshöhe die Dörfer östlich von Innsbruck miteinander verbindet. Am Fuße des Karwendel wandert man/frau durch frühlingshaft duftenden Mischwald. Mitten drin, zwischen Föhren, Buchen und Fichten, zwitschernden Vogerln und summenden Bienen tut sich plötzlich eine riesengroße Lichtung auf. Es handelt sich um die Felder, Äcker und Weiden des idyllisch gelegenen Garzanhofs, den es hier bereits seit dem 13. Jahrhundert geben soll. Die Rösser auf der Weide schert das wenig: Das saftige Gras scheint zu schmecken - ob mit, oder ohne Geschichte.

Etwas weiter östlich gelangt der Wandersmann oder/und auch die Wandersfrau zur imposanten Ruine des Thaurer Schlössels. Hier soll einst der heilige Romedius als Sohn des "Grafen von Thaur" zur Welt gekommen sein. Er verschenkte angeblich all sein Hab und Gut und lebte schließlich als Einsiedler im Trentiner Valle di Non, wo es nach wie vor einen ihm gewidmeten Wallfahrtsort gibt. Heute wird die Thaurer Ruine vor allem als Aufführungsort für Theaterdarbietungen genützt. Gegenwärtig dominieren jedoch Schubkarren, Gerüste und Arbeiter das Bild: Der alte Steinhaufen wird offensichtlich instand gesetzt. Was genau dabei gemacht wird, war freilich nicht zu eruieren.

Rezept:
Zutaten:
600g Kalbschnitzelfleisch (ein Stück aus der Nuss eignet sich gut), geschnetzelt
20g getrocknete Steinpilze
1/16 l Marsala
1/8 l Weißwein
1/16 l Sahne
3 TL Crema di funghi porcini
Butter
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Rund eine halbe Stunde vor Kochbeginn die Steinpilze im Marsala einweichen. Geschnetzeltes Kalbfleisch in mehreren Portionen in Butter anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Steinpilzmarinade in eine Schüssel abgießen, Weißwein, Crema di funghi porcini und Sahne dazugeben, gut verquirlen. In die Pfanne geben, kurz aufkochen, Steinpilze und Kalbfleisch darunter mischen. 10 Minuten bei ganz leiser Hitze köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Uns schmeckt dazu sowohl hausgemachtes Kartoffelpüree wie auch körniger Langkornreis (eventuell gemischt mit schwarzem Wildreis).

Guten Appetit!