genussmousse

Wenn in den späten 1980ern Kuchen gebacken wurde, brauchte es eine Ausrede. Schließlich war das Ergebnis der Backmühen in der Regel süß, zuckrig und mit allen möglichen "bösen" Zutaten vollgestopft. Das ökobewusste Gewissen, das natürlich auch in der Küche auf Gesundes setzte, wollte beruhigt werden. Und was konnte das besser, als ein saftiger Karottenkuchen? Am besten mit Vollkornmehl. Oft schmeckte das Ding dann aber auch so, wie es wirken sollte: GESUND. Bei den heutigen Muffins ging es uns darum unter Beweis zu stellen, dass Karottenkuchen nicht notwendigerweise nach der durchaus genussfeindlichen 80er-Jahre-Ideologie schmecken muss. Deshalb durfte da auch Zucker rein. Und "normales" Mehl. Und Butter. Fazit: Ja, so mögen wir karottige Kuchenvarianten. Und zum Ausgleich (fürs Gewissen) haben wir Karotten aus der Region benutzt.

Rezept:
Zutaten:
260g Weizenmehl
250g Karotten, fein gerieben
30g Haselnüsse
30g Mandeln
1 Ei
250g Joghurt
150g Rohrzucker
120g Butter
1 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1 Prise Salz
Schale einer Zitrone

Staubzucker, Saft einer halben Zitrone für die Glasur

Zubereitung:
Nüsse in der Küchenmaschine fein reiben. Mit Mehl, Backpulver, Natron und dem Salz gut vermengen. Ei mit dem Zucker schaumig rühren, Joghurt dazugeben, ebenso die geschmolzene Butter. Anschließend Zitronenschale und die fein geriebenen Karotten unterheben. Nun auch die Mehlmischung zugeben, gut verrühren. Muffinblech mit Papierförmchen befüllen, Teig hineingeben und bei 180°C rund 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, ein wenig auskühlen lassen. Nach circa fünf Minuten die Muffins auf ein Backgitter geben und mit der Glasur aus Staubzucker und Zitronensaft bepinseln.

Guten Appetit!

Üblicherweise präferieren wir gerade bei italienischen Rezepten eine puristische, möglichst originale Zubereitungsweise. Das wäre bei der Spinatlasagne gegeben, wenn das Gemüse mit frischer Ricotta kombiniert würde. Winters mögen wir aber auch in unserer Gemüsküche gerne den einen oder anderen intensiveren Geschmacksträger: Deshalb ersetzen wir derzeit die Ricotta durch würzigen Feta. Im Frühling dann, wenn die Geschmacksknospen zarte, frische, leichte Gerichte schätzen, wechseln wir wieder zur rein italienischen Variante. Garantiert (wenn auch diese Fusionssache hier durchaus zu empfehlen ist)!

Rezept:
Zutaten:
1 kg frischer Spinat oder 750g Tiefkühlspinat
250g Feta
1 große Zwiebel
1 kleine Zehe Knoblauch
Olivenöl
Butter
6 EL Weizenmehl
300 ml Milch
kaltes Wasser
Lasagneblätter
Mozzarella

Zubereitung:
Spinat gut waschen, blanchieren und abtropfen (Tiefkühlspinat im Vorfeld auftauen und gut ausdrücken). Zwiebel schälen und fein hacken, im Olivenöl glasig anschwitzen. In Miniwürferl geschnittenen Knoblauch, den Spinat sowie den würfelig geschnittenen Feta zugeben, gut rühren. Mit Muskatnuss, Salz & Pfeffer abschmecken. Etwas auskühlen lassen. Aus Butter, Mehl und Milch eine dickflüssige Besciamella herstellen (Butter schmelzen, Mehl darin kurz anbraten und mit kalter Milch sowie etwas Wasser aufgießen, unter beständigem Rühren aufkochen lassen). In eine gebutterte Form jeweils eine Schicht Pasta, darauf Besciamella und schließlich Spinatsauce geben. Mit Besciamella abschließen und mit dünn geschnittener Mozzarella belegen. Im Backrohr bei 180°C (160°C Umluft) rund 30 Minuten backen (bis der Käse Blasen wirft und eine bräunliche Kruste bekommt).

Guten Appetit!

In Sachen küchentechnischer Obstveredelung vertrauen wir ganz auf Robert von lamiacucina. Winters etwa lieben wir sein Rezept für mazerierte Orangen. Die Früchte schmecken nach der von ihm vorgeschlagenen Bearbeitung prickelnd, ein bisschen nach Campari und sind schlicht und ergreifend köstlichst!!!!! Und da wir außerdem nicht immer schwere Desserts mögen (jetzt beginnt wieder die Zeit, in der wir uns schön langsam nach leichteren, den Frühling vorwegnehmenden Gerichten sehnen), servieren wir dazu eine erfrischende Buttermilchmousse. Der einzige Wermutstropfen bei dieser Nachspeise: Sie muss bereits am Vortag zubereitet werden. Spontaneität fällt in diesem Fall also weg. Die Planungsleistung im Vorfeld lohnt sich aber unseres Erachtens allemal.

Rezept:
Zutaten:
400 ml Buttermilch
150 ml Sahne
5 Blatt Gelatine
5 EL Staubzucker

3 Tarocco-Orangen
1 Moro-Orange, Saft
Schale einer Zitrone
Saft einer halben Zitrone
etwas Zucker

Zubereitung:
Gelatine in etwas Wasser einweichen. Buttermilch mit dem Staubzucker gut verrühren. Sahne schlagen. Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Töpfchen schmelzen, von der Hitze nehmen. Zuerst einen Esslöffel, dann noch einen und noch einen in die Buttermilch einrühren, schließlich die gesamte Gelatine dazugeben. Die geschlagene Sahne unterheben, Schüsserl mit Küchenfolie auskleiden, Buttermilchmasse einfüllen und im Kühlschrank über Nacht stocken lassen. Auch schon am Vortag die Tarocco-Orangen (=Halbblutorangen) filetieren. Und das geht so: Mit einem kleinen Messer zuerst am Kopf und am Fußteil je ein Hütchen abschneiden. Dann der Rundform der Orange entlang die Schale abschneiden (so, dass die feine Haut der Orangenzehen mitgeht und das Fruchtfleisch bloßgelegt wird). Nun mit dem Messerchen entlang der feinen Häutchen die gut sichtbaren Orangenspalten heraustrennen, sodass die Häutchen weiter in der Mitte zusammenhängen und die Spalten aus der Orange entfernt werden können. Die so gewonnenen Orangenspalten in eine möglichst flache Form schichten, den restlichen Saft aus dem Orangengerippe drücken und auffangen. Die Orangenspalten werden mit der geriebenen Zitronenschale und etwas Zucker bestreut sowie dem aufgefangenen Saft, jenem der Moro-Orangen und der halben Zitrone beträufelt. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag die Mousse auf flache Teller stürzen, die Orangenspalten rundum anrichten und alles mit dem herrlichen Marinier-Saft beträufeln.

Guten Appetit!

LeserInnenschaft - es wird eng. Zur allgemeinen Wirtschaftskrise hat sich im vergangenen Jahr eine ganz böse, zusätzliche Krisenvariante gesellt: eine Kürbiskernkrise nämlich. Schlechte Witterung hat die Ernte in der Steiermark, Österreichs Kürbisanbaugebiet Nr. 1, deutlich dezimiert und die Preise für Kerne und das daraus gewonnene Öl steigen lassen. Trotzdem wird heute beides in der genussmousse-Küche verkocht: In Form eines winterlichen Kürbiskernpesto nämlich. Grössere Mengen können gut im Kühlschrank gelagert werden - wir machen das Zeug dennoch stets frisch für den jeweiligen Gebrauch.

Rezept:
Zutaten:
4 EL Kürbiskerne
3 EL Kürbiskernöl
3 EL Olivenöl
4 EL frisch geriebenen Parmesan
Salz

Zubereitung:
Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und auskühlen lassen. Anschließend im Mörser fein mahlen. Mit den Ölen, etwas Salz sowie dem frisch geriebenen Parmesan vermengen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Wir servieren diesen Pesto gerne auf al dente gekochter Pasta, über die wir zusätzlich - für den Frischeeffekt - kleine, rohe, rote & gelbe Paprikawürferl streuen.

Guten Appetit!

Gulaschkochen gilt vielen hierzulande als Religion. Der wir übrigens auch ganz gerne huldigen. Am liebsten zu Neujahr. Denn dann laden wir üblicherweise unsere Freunde zum Brunch ein, der sich den ganzen Tag über vom Neujahrskonzert an bis in die Abendstunden zieht. Und dabei gibt es einen Riesentopf Wiener Saftgulasch. Sozusagen zum Wiedereinrenken des Magens. Herrenfrühstück halt. Dessen Zubereitung sich erst in großen Mengen lohnt. Denn: Gulasch muss quasi eeewig köcheln, am besten ganz oft wiederaufgewärmt werden und schmeckt nur, wenn ordentliche Mengen Fleisch und Zwiebeln dabei eine Alliance eingehen können. Und noch ganz wichtig, LeserInnenschaft: Kommen Sie bloß nicht auf die Idee, Ihr Gulasch mit Schnitzelfleisch oder anderem mageren Modefleischzeugs zu kochen. Nein, in ein richtiges Gulasch gehört Wadschinken. Am besten hinterer Wadschinken. Nur der verträgt das notwendige lange Dünsten, Abkühlen und Wiederaufwärmen. Da gelieren nämlich die Sehnen und das Fleisch wird herrlich mürbe.

Rezept:
Zutaten:
1 kg Wadschinken
2 kg Zwiebeln
Schweineschmalz
4 EL Paprika edelsüß
2 EL Paprika scharf
3 TL Kümmel gemahlen
2 TL Majoran
2 Zehen Knoblauch
1/16 l Wasser
1 Spritzer Apfelessig
Salz

Zubereitung:
Zwiebeln in Ringe oder Halbringe schneiden und in Schweineschmalz braun anrösten (bei dieser für die Bindung des Saftgulasch notwendigen Zwiebelmenge macht man das am besten in mehreren Portionen). Dann in Würfel geschnittenes Fleisch zugeben mit den Paprikapulvern stauben und kurz unter Rühren braten (nicht zu lang, da das Paprikapulver sonst bitter wird). Den Essig im Wasser auflösen und dazugießen. Rühren und in diesem Saft schmoren lassen. Knoblauch kleinschnippeln, mit Kümmel und Majoran sowie Salz vermischen und zum Fleisch geben. Deckel drauf und bei kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren zwei bis drei Stunden dünsten. Dabei reduziert der Saft ein, daher - wenn notwendig - immer wieder mal ein bisschen Wasser nachgießen (Achtung: niemals so viel, dass das Fleisch davon bedeckt wäre). Wir nehmen das Gulasch dann von der Hitze und lassen es über Nacht stehen. Am nächsten Morgen wird es neuerlich geköchelt. Durchaus nochmals bis zu zwei Stunden, manchmal auch mehr. Anschließend abschmecken und mit frischen Semmerl servieren. Bier passt gut dazu, auch am Morgen "danach" - das weckt die Lebensgeister! ;-)

Alles Gute für 2010 und guten Appetit!

Eines noch, dann ist endgültig Schluss - versprochen! Aber Weihnachten ohne Vanillekipferl, das ist schlicht unmöglich. Der allweihnachtliche Keksteller hat das seit jeher bewiesen: Als erstes verschwanden von dort, "schwupp di wupp", immer die Vanillekipferl. Mensch musste sich ranhalten, wollte er oder sie in den Genuss der einen oder anderen vanilligen Bäckerei kommen. Die Dinger standen auf der familiären Beliebtheitsskala sozusagen ganz oben. Deshalb hier heute nun das dazugehörige Traditionsrezept. Mit dem einst schon frau g.'s Taufpatin für Furore (und dankenswerter Weise immer wieder für Vanillekipferlnachschub) sorgte. Eine kleine Abwandlung haben wir uns allerdings erlaubt: Frau g.'s Patin bereitete die Kipferl ausschließlich mit geriebenen Haselnüssen zu. Herrn g.'s familiärer Backtradition entspricht die Verwendung von geriebenen Mandeln. Wir haben uns schlussendlich für eine Synthese dieser beiden Ansätze entschieden und halten diese (salomonische ?) Lösung auch geschmacklich für die beste!

Rezept:
Zutaten:
Für 40 bis 50 Stück:
280g Weizenmehl
60g Staubzucker
200g Butter
50g frisch geriebene Haselnüsse
50g frisch geriebene Mandeln

Staubzucker
Mark einer Vanilleschote
4 EL vom selbstgemachten Vanillezucker

Zubereitung:
Aus Mehl, Zucker, Butter und Nüssen rasch einen Teig kneten (wenn nötig, einen ganz kleinen Schuss kaltes Wasser zugeben). Im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen, dann herausnehmen und nochmals 10 Minuten bis zur Weiterverarbeitung warten. Nun aus dem Teig gleichmäßige, dünne, kreisrunde Stränge drehen. Drei bis vier Zentimeter lange Stücke abschneiden, zu Kipferl biegen und mit ein bisschen Abstand auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Bei 180°C im Backofen backen, bis sie an den Spitzen leicht Farbe nehmen. Staubzucker mit dem Vanillezucker und dem Vanillemark vermischen und darin die noch warmen Kipferl wenden. Auf einem Backgitter auskühlen lassen. Die Kipferl schmecken besser, wenn sie vor dem Verzehr ein paar Tage durchziehen dürfen.

Guten Appetit & frohe Weihnachten!

Im kulinarischen Universum gibt es wenig, das frau g. nicht mag. Buchweizen allerdings, gehört dazu. Steht auf der imaginären Rangliste des verschmähten Essbaren ganz, ganz oben (das hat mit einem Kindheitstrauma und diversen Bio-Koch-Experimenten von frau g.'s Mutter zu tun - "Sorry, Mama, mehr schwätze ich an dieser Stelle nicht über läääängst Vergangenes, aber das musste mal gesagt werden!"). Schwarzplenten (wie Buchweizen in Tirol genannt wird) geht einfach gar nicht: Weder als Sterz, noch als Torte. Da Geschmack aber bekanntlich etwas ist, das trainiert und erlernt werden kann, probiert frau g. dann halt doch das eine oder andere buchweizenhaltige Gericht. Im Urlaub im Veltlin etwa, wo man Pasta aus Buchweizen gewinnt. Und auch wenn diese Nudeln namens "Pizzoccheri" noch immer nicht zu frau g.'s Favoriten gehören, fand sie die traditionelle Zubereitungsart mit Kohl, Kartoffeln und Käse dann doch eine schmackhafte Pasta-Alternative für die langen Wintermonate. Deshalb gab's im Hause genussmousse vor Kurzem köstliche Vollkornpasta vom oberösterreichischen Biobauernhof, zubereitet fast wie Pizzoccheri (wer das Original-Rezept probieren möchte, kocht am besten Roberts authentische lamiacucina-Pizzoccheri nach).

Rezept:
Zutaten:
300g Roggis (oder andere, feine Vollkornnudeln)
5 kleine Kartoffeln
150g Wirsing
200g würzigen Bergkäse
1 mittelgroße Zwiebel
Salz, Pfeffer
Butter

Zubereitung:
Kartoffeln kochen, schälen und in Stücke schneiden. Wirsing waschen, schneiden und blanchieren (etwas vom Kochwasser aufbewahren). Pasta al dente kochen. In Ringe geschnittene Zwiebel in reichlich Butter anschwitzen. Wenn sie Farbe nimmt, den gut abgetropften Wirsing zugeben und unter Rühren braten. Schließlich Kartoffeln, grob geriebenen Bergkäse, Pasta sowie einen guten Schuss vom Kohlkochwasser zugeben. Käse schmelzen lassen, mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer abschmecken. Köstlich und dabei noch gesund - genau das Richtige, vor der allweihnachtlichen Völlerei!

Guten Appetit!

Okay, okay. Wir haben verstanden. Irgendwann ist's dann offenbar auch mal genug mit dem Süßkram. Und wenn wir auch mit unserem Backmarathon noch immer nicht ganz durch sind, gibt's heute hier mal wieder etwas Herzhaftes. Oder eigentlich eine Begleitung zu Herzhaftem. Fladenbrot nämlich. Das passt zu indischen Dhals ebenso wie zu hausgemachten Falafel oder Hummus. Aber auch als Ergänzung zu einem Tomatensalat oder einer pikanten Topfencreme schmeckt uns das Brot. Sie sehen, LeserInnenschaft, wir brauchen gaaaaaanz oft einen guten Grund, diese Fladenbrotvariante zuzubereiten. Weil wir die nämlich mögen. Ziemlich gerne.

Rezept:
Zutaten:
250g Weizenmehl
50g Weizenvollkornmehl
20g Frischhefe
200 ml lauwarmes Wasser
1 TL Zucker
Salz

Zubereitung:
Aus einem Drittel des Wassers, dem Zucker und etwas vom Mehl sowie der zerbröselten Hefe einen Vorteig mischen, der an einem warmen Ort aufgehen darf. Das restliche Mehl mit Salz vermengen, Vorteig zugeben und soviel vom Wasser wie nötig, um unter fortwährendem Kneten einen kompakten, aber nicht klebrigen Teig zu erhalten. Auch dieser Teig soll nun an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen. Dann wird wieder geknetet, bevor der Teig neuerlich aufgehen darf. Anschließend wird er wieder durchgeknetet, in gleich große Stücke geteilt und zu runden Fladen ausgezogen, die in einer beschichteten Pfanne ohne Fett gebacken werden. Und zwar so lange, bis sie Blasen werfen und leicht bräunliche Stellen bekommen. In ein feuchtes Tuch einschlagen und im vorgeheizten Backrohr aufbewahren, bis alle Teigstücke gebacken sind.

Guten Appetit!