genussmousse

Immer noch ist's Frühling (juhuu). Draußen grünt und sprießt es, auch unser Kerbel schießt ins Kraut und will verwertet werden. Also schnell ein der Jahreszeit angemessener Salat gezimmert: Grüner Spargel aus dem Marchfeld, die ersten Erdbeeren aus Tirol und das würzende Kräutlein aus dem Eigenbau. Köstlich und regional! Versuchen wir doch zunehmend, auf mühselig aus sonstwoher herangekarrten Esskram zu verzichten. Wer das stetig steigende Lastwagenaufkommen über die Tiroler Inntal- & Brennerstrecke kennt, versteht warum.



Rezept:
Zutaten:
1kg Grüner Spargel
300g Erdbeeren
1 kleiner Bund Kerbel
1/2 TL Estragonsenf
1/2 TL Ahornsirup
1 EL Haselnussöl
1 EL Maiskeimöl
1 1/2 EL Aceto balsamico bianco
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Spargel von den holzigen Enden befreien, kleinschneiden und in Salzwasser blanchieren. Erdbeeren waschen, schneiden und mit dem abgegossenen und abgeschreckten Spargel in eine Schüssel geben. Aus den Ölen, Senf, Ahornsirup, Essig, feingehacktem Kerbel, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren, über den Spargel geben, durchrühren und vor dem Servieren zehn Minuten ziehen lassen.

Guten Appetit!

Es muss nicht immer Kaviar, Kalbshaxe oder Ähnliches sein. Die Lebensmittel-Verweigerung treibt ihre Blüten. Da werden keine Mehlkleister mehr vertragen, dort das Fleisch eingespart, andernorts sämtliche tierischen Produkte verschmäht, wieder ein paar Türen weiter isst mensch nur noch Ungekochtes und ein Stockwerk drüber kommt gar nur noch Steinzeittaugliches auf den Tisch. Alles möglich, alles denkbar (Frau g. - und das sei hier nur der Vollständigkeit halber erwähnt - verweigert seit rund drei Wochen jede Form von Industriezucker - ein lehrreiches Experiment!). Um den Ausnahme-EsserInnen wieder mal einen Rezeptvorschlag zu machen und weil das im Frühling überhaupt eine ganz brauchbare Form der Nahrungszusammensetzung darstellt (wann, wenn nicht jetzt, ist frisch gewachsenes Pflanzenzeug verlockender?), heute also Vegetarisches.



Rezept:
Zutaten:
Für die Karottenlaiberl:
750g Karotten
1 walnussgroßes Stück Butter
300g Haferflocken
150g Brotbrösel
etwas Butterschmalz, Mehl, Milch und Wasser für eine Bechamelsauce
1 Eidotter
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Für den Kerbeldip:
200g Sauerrahm
100g Joghurt
1 handvoll frisch gezupfter Kerbelblätter, gewaschen und abgetropft
1/2 handvoll fein gehackter Schnittknoblauch
Salz, Pfeffer

Für das Kartoffelpüree:
1kg Kartoffeln
200ml Milch
Butter nach Belieben
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Für den Butterspargel:
gemische Spargelspitzen, Menge nach Wunsch und teilnehmenden EsserInnen (wir berechnen pro Person an die sieben bis zehn Spargelstangerl)
Salz
etwas Butter

Zubereitung:
Karotten waschen, schälen, in möglichst feine Scheiben schneiden und in etwas Butter andünsten bis sie sehr weich sind (wenn nötig wenig!!! Wasser beigeben). Mit dem Stabmixer pürieren. Haferflocken und Brotbrösel sowie Gewürze zu den Karotten geben. Butterschmalz zerlaufen lassen, Mehl zugeben, kurz anbraten und unter beständigem Rühren kalte Milch sowie kaltes Wasser zugeben, aufkochen. Achtung: Nicht zuviel Flüssigkeit zugeben, da die Bechamelsauce möglichst dick(flüssig) sein sollte. Abschließend das Eidotter einrühren. Zum Karottenpüree geben, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und rasten lassen. Unterdessen Sauerrahm mit Joghurt, feingehacktem Kerbel und Schnittknoblauch sowie den Gewürzen verquirlen und kaltstellen. Karottenlaiberlmasse mit dem Löffel portionsweise in eine Pfanne mit heißem Butterschmalz geben und von beiden Seiten anbraten, bis sie Farbe nehmen. Mit Hilfe von Küchenrolle entfetten und im Backrohr warm stellen. Kartoffeln waschen, schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen, abgießen. Milch und ein paar Butterflöckchen erhitzen, salzen, pfeffern und Muskatnuss zugeben. In diese Milch werden nun mit Hilfe der Kartoffelpresse die Kartoffeln gedrückt. Kurz durchrühren, fertig. Weiße Spargelspitzen schälen, grüne gut waschen, beide miteinander in einen Topf geben und in gesalzenem Wasser kurz blanchieren. Abgießen und mit ein paar Butterflöckchen bestreuen. Alles miteinander auf vorgewärmten Tellern anrichten. Wir empfehlen dazu einen frischen Weißwein mit ein bisschen Pfeffer (zB einen "Grünen Veltliner" aus dem Krems- oder Kamptal).

Guten Appetit!

Eine Odyssse von Samarkand nach New York. Claudia Roden. Mandelbaum Verlag 2012.
Ein Standardwerk, das in keiner ernsthaften Kochbuchsammlung fehlen darf. Inzwischen nicht mehr ganz druckfrisch. Doch wen kümmert das schon bei Standardwerken? Claudia Rodens "The book of Jewish Food" gehört im englischsprachigen Raum jedenfalls schon seit Langem zum unverzichtbaren Küchenbuchkanon. Mit Recht!
Das Buch hat Stärken, die auch aus der Biografie der Autorin herrühren: Claudia Roden wurde ins wohlhabende jüdische Bürgertum Ägyptens geboren. Nach der Suez-Krise und dem Krieg mit Israel musste sie mit ihrer Familie das Land, in dem sie aufwuchs, verlassen. Schon bald begann sie in sehnsüchtiger Erinnerung an die Gerüche und Geschmäcker ihrer Kindheit, Rezepte aus der Mittelmeerregion zu sammeln und aufzuschreiben. So etablierte sie sich schnell als Expertin für die Küchen des Nahen Ostens und Nordafrikas.
Und so verwundert es auch nicht, dass der Schwerpunkt des vorliegenden Wälzers eher auf den Rezepten der Sephardim, der Juden des Mittelmeerraums liegt. Eine Köstlichkeit nach der anderen wird da aufgereiht und mit Anekdoten und Hinweisen versehen. Da findet die israelische Nationalspeise "Falafel" samt der Geschichte ihrer Herkunft ebenso Platz wie das köstliche "Shakshouka" (ein Paprika-Tomatengericht mit Ei) oder die köstliche Reis-Linsen-Zwiebel-Mischung "Megadarra", die in ganz Ägypten als landestypisch gilt. Außerordentlich fein im Geschmack ist das "Minzige Karottenhuhn", dessen Rezept Roden der Empfehlung einer Jüdin aus der indischen Gewürzstadt Cochin verdankt. Wer's vegetarisch mag, bereitet sich einen würzigen "Reis mit Ingwer und Knoblauch" oder einen "Reis mit Artischocken" nach den alten Rezepten der Juden Venedigs. "Spinat mit Kichererbsen" kochen die Sephardim quasi überall, wo es sie im Laufe der Jahrhunderte hin verschlagen hat. Wer das Gericht probiert hat, weiß warum!
Ein etwas kleinerer aber nicht minder lesenswerter Teil über die Küche der Ashkenasim hat ebenso einiges zu bieten. Da steht ein traditionelles "Wiener Schnitzel"-Rezept neben einer köstlichen Anleitung für "Süßsaure Fleischbällchen" mit Ingwerkeksen, Vollrohrzucker, Tomanten und Rinderfaschiertem. Aber auch der klassische "Topfenkuchen", den die Juden in Mittel- und Osteuropa kennenlernten und dann bis nach Amerika bekannt und beliebt machten, ist hier zu finden.
Ein lehrreicher Einleitungsteil führt in die komplexe jüdischen Ernährungsregeln "Kaschrut" ein, bevor die wichtigsten Feiertage (die zugleich auch die wichtigsten Kochtage sind) im jüdischen Jahreslauf erläutert werden.
Bei der Durchsicht von Rodens beeindruckender Sammlung jüdischer Rezepte aus aller Welt wird eines klar: DIE jüdische Küche gibt es nicht, sondern bestenfalls die jüdischeN KücheN. Denn: In jedem Land, in das der Exodus die Juden führte, lernten die jüdischen KöchInnen dazu, adaptierten landeseigene Rafinessen und passten diese in ihre eigenen Kochtraditionen ein und verfeinerten auf's Neue. So entstand - betrachtet man alle diese jüdischen Kochtraditionen im Gesamten - eine durch und durch moderne Küche. Vielfältig beeinflusst, abwechslungsreich, geschmackvoll und gesund: mit viel Gemüse sowie Hülsenfrüchten. Eine Küche, die auch mal über die Stränge schlägt: reichhaltig, süß und fettig.
Von dem Buch profitieren interessierte LeserInnen gleich auf mehreren Ebenen: Zum einen ist es ein monumentales Kochbuch mit unzähligen, zum Nachkochen einladenden Rezepten. Brauchbaren Rezepten! Zum anderen hat das Buch fast enzyklopädischen Charakter: Wer etwas über die jüdische Küche nachschlagen oder lernen will, liegt mit diesem Werk goldrichtig.
Fazit: Ein Muss für alle KochbuchsammlerInnen und Interessierte an jüdischen Lebenstraditionen. Gut für alle Menschen, die mit offenen Augen und neugierigen Geschmacksknospen durch's Leben gehen.

Heute mussten wilder Wein, Heckenrosen und sonst noch so manche hemmungslos wuchernde Pflanze dem Herbstschnitt weichen, den die im Garten herumgschaftelnde genussmousse-crew mit großem Vergnügen vollbrachte. Da fiel jede Menge Grünschnitt an. Viel davon kam weg. Einiges schien noch brauchbar. Und so wurde aus den Weinranken, den Hagebutten und den trockenen Käspappeln der wild aufgegangenen Malve ein Herbstkranz. Resteverwertung. Wer sagt, dass das nur in der Küche ein taugliches Prinzip ist?

Die Tage werden kürzer, die Temperaturen sinken. Und der Mensch braucht neben viiiel häuslicher Nestwärme auch den einen oder anderen Vitaminkick, der von innen wärmt. Wenn's dann wochentags auch noch schnell gehen muss, empfehlen sich Gemüsecremesuppen. Heute am Programm: Ein Karottencremesüppchen. Tipp am Rande: Wir bereiten auch die flotten Gemüsecremesuppen gerne mit hausgemachten Brühen zu - die werden wochenends vorgekocht und eingefroren.



Rezept:
Zutaten:
500g Karotten
2 mittelgroße Kartoffeln
500 ml hausgemachte Gemüsesuppe
1 Schuss Sahne
Salz, Pfeffer
1 cm frisch geriebene Ingwerwurzel
etwas Butter

Zubereitung:
Karotten schälen und in möglichst feine Scheibchen schneiden. Auch Kartoffeln schälen und würfeln. Butter in einen Topf geben, aufschäumen und geriebenen Ingwer sowie die Karotten zugeben. Bei geschlossenem Topfdeckel zunächst ohne Zugabe von Flüssigkeit dünsten. Wenn die Karotten beginnen, weich zu werden, die Kartoffelwürferl zugeben und mit Suppe angießen. Köcheln, bis die Gemüse weich sind. Sahne, Salz & Pfeffer zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Wenn nötig, noch etwas Wasser angießen. Mit frisch gehackter Petersilie & selbstgemachten Brotcroutons servieren.

Guten Appetit!

Nicht ganz die Engadiner Nusstorte und ihr doch ähnlich. So ließe sich unser heutiges Rezept in aller Kürze beschreiben. Die Fülle ist allerdings - aufgrund der hier verwendeten Eier - saftiger, cremiger. Eine feine Wochenendsüßigkeit. Allerdings wirklich ziemlich süß. Genau richtig, um sich den Winterspeck raufzufuttern.



Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
200g Weizenmehl
110g Butter
1/2 TL Salz
etwas kaltes Wasser

Für die Füllung:
160g Walnüsse, ausgelöst und grob gehackt
200g Honig
1 EL Apfelschnaps
2 EL Creme fraîche
3 Eier

Zubereitung:
Aus Mehl, kalter Butter, Salz und so viel Wasser wie nötig rasch einen Teig kneten. In Frischhaltefolie gewickelt mindestens eine Stunde im Kühlschrank und vor dem Weiterverarbeiten wieder eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. Während der Teig rastet, Honig, Eier, Creme fraîche und Apfelschnaps zu einer Creme rühren. Anschließend den Teig auswalken, in eine bemehlte und gebutterte Tarte- oder Springform (Durchmesser 28cm) geben, mit einer Gabel mehrmals einstechen und im auf 200°C vorgeheizten Ofen rund 20 Minuten blindbacken. Herausnehmen, Nüsse und Honigcreme darauf verteilen, im Backofen die Temperatur auf 180°C reduzieren und die Torte rund 35 bis 40 Minuten fertigbacken.

Guten Appetit!

Der Bregenzerwald, im dort heimischen Idiom liebevoll "Wold" genannt, hat einiges zu bieten. Sanfte Grashügel, tief eingeschnittene Bachbetten und sanftes Klima im Vorder-, sowie pittoreske und durchaus schroffe Bergwelten im Hinterwald. Für die genussmousse-crew (zumindest Teile davon) Herkunftsregion ebenso wie (für alle von uns) hoch geschätztes Urlaubsdomizil. Angesichts derartiger Bilder verständlich, oder?

Einst alles andere als reich, hat man sich im Bregenzerwald auf das besonnen, was man besonders gut kann: Architektur, Handwerk und Milchwirtschaft. Alle drei Betätigungsfelder haben die Wälder zur Perfektion gebracht: Da gibt es beispielsweise cooles Holzschuhwerk, herrlich gestaltetes & bequemes Mobiliar und - natürlich - faszinierende Architektur aus und mit Holz.
Kühe und Milchwirtschaft dominieren noch heute die kleinparzellige Landwirtschaft, die nach wie vor auf traditionelle Art und Weise betrieben wird. Die Tiere, oft das hier heimische Braunvieh, werden in kleiner Zahl gehalten und überwiegend mit würzigem Berggras und -heu gefüttert. Im Frühjahr wird das Vieh zuerst auf die Vorsäss und dann, wenn es warm genug ist, auf die diversen Hochalpen getrieben, wo es den Sommer verbringt. Das Bergwiesenfutter schmeckt man: Vor allem im köstlichen Käse, der hier allerorts erzeugt und angeboten wird. Bergkäse (das muss an dieser Stelle mal gesagt werden) ist freilich nicht gleich Bergkäse. Wer von hier kommt, weiß das: Da wird zartesten Nuancen nachgeschmeckt und über Reifung und Herkunft gefachsimpelt.
Aber nicht nur Milch, Joghurt, Sahne und der köstliche Käse gehören zu den hier erzeugten Produkten. Nein. Da gibt es viel, viel mehr: Etwa die Sennsuppe Seagn (eine Molkesuppe mit ausgeflocktem Eiweiß, das übrigens auch in Butterschmalz ausgebacken genossen wird), der "Biersch" (die erste Milch nach dem Kalben, die zum Stocken ins Backrohr geschoben wird) oder der (G)Sig.

Der Gsig oder Sig, wie die Leute hier sagen, wird auch "Schokolade der Bregenzerwälder" genannt. Es handelt sich um karamellisierte Süßmolke, die zu kleinen Laibern geformt angeboten wird. Die Molke wird dafür stundenlang unter Rühren auf niedrigem Feuer eingekocht. Am Ende steht ein süßer und zugleich salziger, karamelliger Genuss. Traditionell aß man den Sig pur oder auch in den Knöpfle. Köstlich ist das Zeug allemal!

PS: Danke liebe D. für Deine lehrreichen Hinweise zu den diversen traditionellen Milchprodukten und ihren Zubereitugsarten!

Die Herren genussmousse sind wahre Freunde der Süßspeise. Da gilt es, ab und zu auch mal was anderes als die altbekannten, vielgeliebten Mehlspeisenklassiker auszuprobieren. Diese Polentataler haben jedenfalls das Zeug, bei uns öfter mal kredenzt zu werden: Sie schmecken, sind süß, aber nicht picksüß und machen richtig satt (das Zeug füllt höllisch ab). Ein bißchen Arbeit machen sie zwar schon, aber welche Mehlspeise täte das nicht...



Rezept:
Zutaten:
Für die Polentataler:
150g Maisgries fein
150g Weizengries fein
500 ml Wasser
500 ml Milch
1 Prise Salz
1 Eidotter
3 EL Honig
etwas Butterschmalz zum Ausbacken, Staubzucker zum Bestreuen

Für das Apfelmus:
1 kg Äpfel der Saison (wir haben die vom uralten Baum aus unserem Garten benutzt, deren Sorte wir leider nicht kennen)
etwas Zucker (je nachdem, wie sauer die Äpfel sind bzw. wie süß man's mag)
etwas Wasser
2 - 3 cm Zimtrinde

Zubereitung:
Milch und Wasser zum Kochen bringen, Mais- und Weizengries, Salz, Honig & Eidotter einrühren und von der Hitze nehmen. Kurz quellen lassen, dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und auskühlen lassen. Unterdessen Äpfel waschen, schälen, vom Kerngehäuse befreien und kleinschneiden. Mit Zimt, Zucker und Wasser in einen Topf geben und köcheln, bis die Äpfel beginnen zusammenzufallen. Mit der Gabel zerdrücken (wir mögen's, wenn auch noch das eine oder andere Apfelklümpchen drin ist) und ebenso auskühlen lassen. Mit Hilfe eines Teigrings Taler ausstechen und in einer beschichteten Pfanne in möglichst wenig Butterschmalz goldbraun ausbacken (die Taler saugen ziemlich viel Fett, deshalb empfiehlt es sich hier wirklich, eine beschichtete Pfanne zu benützen und mit dem Fett sparsam umzugehen). Heiß anrichten, mit Staubzucker bestreuen und dazu das Apfelmus (und - wer Lust hat - auch Preiselbeermarmelade servieren).

Guten Appetit!