genussmousse : Rubrik:traditional

Österreich kulinarisch: Tiroler Erdäpfelwirrler

reibeisen — 2013-05-26T18:05:00Z

An einem Blogevent teilgenommen haben wir ja quasi schon eeewig nicht mehr. Die Turbohausfrau vom Blog "Prostmahlzeit" hat aber dieses mal zum Kochblogevent "Österreich kulinarisch" auf Zorras kochtopf-blog geladen. Und da konnten wir nicht widerstehen, eines dieser uralten, urdeftigen, urschweren Rezepte aus der alten Nordtiroler (Bauern-)Küche beizusteuern. Auch, weil das Zeug so Hausmannskost ist, dass es sich auf keiner dieser "Regional-ist-so-schick"-Speisekarten wiederfindet. Auch, weil frau g.'s Tiroler Opa so heiß war auf das Zeug, dass die italienischstämmige Oma dessen Zubereitung lernen und praktizieren musste (obwohl's ihr nicht sonderlich schmeckte). Auch, weil Tiroler Küche vielfältiger ist als bloß Knödel, Krapfen, Kaiserschmarrn.
Erdäpfelwirrler, wie dieser Kartoffelschmarrn im Tiroler Unterland genannt wird (die Oberländer sagen angeblich Tarpl dazu), kann man süß oder pikant verspeisen. Entscheidet man sich für süß, gibt's Zucker, Apfelmus oder Kompott dazu. Wählt man pikant, passt Sauerkraut mit Speck. In jedem Fall wird aber Milch dazu getrunken.

Rezept:
Zutaten:
800g mehlige Kartoffeln
400g Weizen- oder Dinkelmehl
Salz
Butterschmalz

Zubereitung
Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und auskühlen lassen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken (das braucht im kalten Zustand zwar ein bissl mehr Kraft als im warmen, gehört aber so, sonst wird die chose geschmacklich und von der Textur her nicht so, wie sie sein soll) und mit dem Mehl und dem Salz gut verrühren. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Kartoffelmehlmischung zugeben und zuerst auf der einen, dann auf der anderen Seite anbraten. Mit zwei Gabeln in Stücke reißen. Möglichst heiß servieren.

Guten Appetit!

Für alle, die Lust auf eine kleine Regenrunde in Tirol haben, hier ein paar Eindrücke. Zum Hungerholen sozusagen. Weil wer obenstehende Deftigkeit verdrücken möchte, muss sie sich zuerst mal verdienen. Und wie ginge dies besser, als draußen? Weit runtergeschneit hat's dieses Wochenende. Kalt ist's. Und dennoch so schön...

Lammragout mit Polenta

reibeisen — 2011-05-24T19:12:00Z

Die genussmousse-Küche macht wieder mal eine Transformation durch. Neuerdings sind nämlich nicht mehr bloß die Essvorlieben von zwei Personen unter einen Hut zu bringen. Nein, jetzt gilt's, drei Geschmäcker aufeinander abzustimmen. Was es dazu zu sagen gibt? Wir arbeiten dran. Das ist freilich gar nicht so leicht. Schließlich vermag einer der Betroffenen noch nicht viel mehr über den Tellerinhalt zu sagen, als die beiden ziemlich endgültigen Urteile "Mjam" oder "Nein" (und das jeweils mit einigem Nachdruck!). Wie auch immer: Wir arbeiten dran (Haben wir das schon mal gesagt? Egal!). Mit Optimismus, Durchhaltewillen & der Überzeugung, dass das schon wird (heute zum Beispiel, haben alle drei recht gerne zugelangt - das gibt Anlass zur Hoffnung).

Rezept:
Zutaten:
Lammragout:
250 Lammhackfleisch
3 kleine Zucchini
1 rote Zwiebel
1 kleine Zehe Knoblauch
1 TL gemahlener Kümmel
2 TL Tomatenmark
ein Schuss Rotwein
250 ml Gemüsebrühe
etwas Mehl zum Andicken (fakultativ)
etwas Butter
etwas Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Die Polenta wird nach der Menge der Esser dosiert und nach Packungsanleitung zubereitet!

Zubereitung:
Zwiebel hacken und in etwas Butterschmalz glasig anbraten, feingehackte Knoblauchzehe sowie Kümmel zugeben und kurz mitbraten. Nun auch Lammhackfleisch unter gelegentlichem Rühren mitbraten, dann mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Köcheln, bis die Flüssigkeit weitgehend verdunstet ist. Zucchini zum Fleisch geben und ein paar Minuten braten, dann tomatisieren (Tomatenmark einrühren und kurz ohne Zugabe von Flüssigkeit braten), schließlich mit der Gemüsebrühe ablöschen. 15 Minuten lang köcheln lassen. Wer mag, verrührt dann etwas Mehl mit wenig kaltem Wasser und gibt das zum Ragout. PuristInnen rühren bloß etwas kalte Butter unter. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Polenta servieren (gut schmeckt's auch, wenn mensch feingehackte Petersilie über das Ragout streut).

Guten Appetit!

Ur-Tiroler Küche: Zillertaler Krapfen

reibeisen — 2011-05-01T18:45:00Z

Im Zillertal haben sich dieser Tage beim Gauderfest wieder mal Lokalprominenz plus Touristenmassen mit diesen Krapfen die Wänste vollgeschlagen. Als Unterlage, für den darauf folgenden, übermäßigen Bierkonsum, sozusagen. Schade drum, finden wir. Denn eigentlich sind Zillertaler Krapfen ganz etwas Köstliches, Traditionelles, Althergebrachtes (serviert auf den Bauernhöfen in Zeiten, in denen Schwerarbeit wie Heuen auf dem Programm stand). Dem Wertschätzung gebührt. Ja, das Zeug ist deftig. Ja, das Zeug füllt ab. Ja, das Zeug ist nix für KalorienzählerInnen. ABER: Das Zeug kann was. Richtig zubereitet, frisch genossen - ein Gedicht. Sie sollten allerdings den einen oder anderen Ratschlag beherzigen, LeserInnenschaft:

Bereiten Sie die Krapferl nur in der warmen Jahreszeit zu. Denn nur dann ist diejenige Ausdauer beim Lüften gewährleistet, die nötig ist, um den Kochgeruch wieder aus der Küche/Wohnung/dem Haus zu bringen.

Essen Sie die Krapferl mit den Händen - alles andere wäre a) affektiert und b) dem Geschmackserleben abträglich.

Halten Sie den Schnaps bereit. Nach dem Verzehr von ein, zwei oder gar drei dieser Krapfen werden Sie ihn benötigen. Wir empfehlen dafür Meisterwurz von hier.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
400g Roggenmehl
Wasser
etwas Butter
Salz
etwas Weizenmehl zum Ausrollen
Für die Füllung:
400g Kartoffeln
200g Topfen, 20% Fett
200g Graukäse
Buttermilch
1 Bund Schnittlauch
1 kleines Zwieberl
Salz, Pfeffer

Butterschmalz zum Herausbacken

Zubereitung:
Butter mit Wasser leicht erwärmen, sodass die Butter schmilzt. Mit Mehl und Salz zu einem Teig verarbeiten, der dann für mindestens eine halbe Stunde zum Rasten beiseite gestellt wird. Währenddessen werden die Kartoffeln gekocht, geschält und zerdrückt (wir machen das mit der Kartoffelpresse), um sie anschließend mit dem kleingekrümelten Graukäse, dem Topfen, dem gehackten Schnittlauch & der Zwiebel zu verrühren. So viel Buttermilch zugeben, dass eine sämige, aber nicht rinnende Konsistenz erreicht wird. Mit ausreichend (will in diesem Fall heißen: relativ viel) Salz und Pfeffer abschmecken. Teig zu einer langen Rolle mit einem Durchmesser von vier bis fünf Zentimetern formen. Ein Zentimeter dünne Scheiben abschneiden und auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn zu Kreisen ausrollen. Etwas Fülle (pro Krapfen nicht mehr als höchstens ein ordentlicher Esslöffel voll) daraufgeben, den Kreis in der Mitte zusammenklappen und die Teigränder gut andrücken, sodass sie beim Ausbacken nicht aufgehen. In heißem Butterschmalz schwimmend goldbraun ausbacken. Auf Küchenfolie abtropfen lassen und im 70 bis 90°C heißen Backofen warmhalten, bis alle Krapfen gebacken sind. Mit grünem Salat servieren. Wir mögen - unklassisch - einen Joghurt-Dip (Joghurt mit wenig Salz und Pfeffer) dazu. Quasi als Illusion von Leichtigkeit.
Und übrigens: Das schmeckt auch Kindern. Unser Junior hat sich sein Krapferl mehr als nur glücklich in die Backen gestopft!

Guten Appetit!

Italo-Western, frei interpretiert: Rindfleisch mit Bohnen für Weicheier

reibeisen — 2011-04-05T19:59:00Z

Das Essen hat letztendlich alles klar gemacht: Der Westen, der wilde, die new frontier, war nur etwas für die ganz harten Männer. Weil nur sie schafften es, das grauslich anmutende Gemisch aus Rindfleisch und Bohnen zu verdrücken, das es nach einem langen Tag im Sattel stets gab. Erwärmt in einer verbeulten Blechpfanne über züngelndem Lagerfeuer. Verspeist unter Männern, bar jeder Tischmanier, mit bloßen Händen und dem Klappmesser. Begleitet vom jammernden Gejuchze einer Mundharmonika. Und jedenfalls nicht die Hauptsache. Eigentlich seltsam, dass gerade die kulinarisch doch eher verwöhnten Italiener einen derart ess- und leibfeindlichen Topos in ihren Wild West-Filmklassikern kreieren sollten. Sei's drum. Wir können der Kombi aus Rind mit Bohnen etwas abgewinnen und interpretieren frei. Rindfleisch mit Bohnen für Weicheier, sozusagen.

Rezept:
Zutaten:
Für's Rind:
1 kg Rindfleisch (Beiried)
3 Zehen Knoblauch
2 - 3 Zweiglein frischer Rosmarin
Senf
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Für's Bohnenpüree:
250g weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht
2 Zweige frischer Rosmarin
1 Lorbeerblatt
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Mit Knoblauch parfümiertes Olivenöl zum Drüberträufeln:
Olivenöl
3 Zehen Knoblauch

Zubereitung:
Beiried eine Stunde vor Zubereitungsbeginn aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es bei der Weiterverarbeitung annähernd Zimmertemperatur hat. Fleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und rundum dünn mit Senf einstreichen. Backofen auf 90°C vorheizen. Fleisch in wenig Butterschmalz rundum anbraten. Ohne Fett in eine Backform geben, mit wirklich grob (also kaum) geschnittenen Rosmarinzweiglein und Knoblauchzehen rundum belegen und ein Fleischthermometer einstechen. Hat das Fleisch zwischen 55 und 60°C Kerntemperatur erreicht, ist es fertig. Dann muss es lediglich noch ein wenig rasten, bis es aufgeschnitten werden kann. Während das Fleisch langsam im Backofen gart, die Bohnen weichköcheln. Sind sie annähernd weich, etwas Salz, die Rosmarinzweige und das Lorbeerblatt zugeben und nochmals eine Weile köcheln. Dann Gewürze wieder herausfischen und die Bohnen unter Zugabe der Sahne mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Olivenöl erhitzen, Knoblauch darin langsam anbraten (rausnehmen bevor er braun wird!). Bohnenpüree auf Tellern anrichten, mit Knoblauchöl beträufeln, Rindfleischscheiben darüber legen - fertig!

Guten Appetit!

Deftig-rustikal, aber immerhin frühlingsgrün: Spinatspatzeln

reibeisen — 2011-02-27T21:30:00Z

Ja, ja - es gibt uns noch. Wir kochen sogar. Aber Zeit, das dabei Fabrizierte für die blogosphäre festzuhalten, finden wir momentan so gut wie nie. Es ist einfach zu viel los, im Hause genussmousse. Heute haben wir dennoch mal ein paar Minuten abgezwackt: Auf unseren Tellern dampfte ein deftig-rustikaler Klassiker der Südtiroler Küche - Spinatspatzeln (die werden übrigens auch vom Junior sehr geschätzt - er mag sie fast gleich gern wie Spinatknödel, von denen er letztens einen ganzen restlos und ganz solo verdrückt hat). Spinatspatzeln mit Schinkenrahm also - so grün wie das herannahende Frühjahr (juhuu!!!). Schonend zubereitet, mit feinen Zutaten: Eier von glücklichen Hühnern, saftiger Schinken ohne Pökelsalze vom Bergbauernmetzger, usw. usf. Essen ohne schlechtes Gewissen.

Rezept:
Zutaten:
400g Mehl
200g passierter Spinat
250 ml kaltes Wasser
2 Eier
200g Beinschinken
etwas Butter
80 ml Sahne
80 ml Milch
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Parmesan/Grana, frisch gerieben zum Drüberstreuen

Zubereitung:
Aus Mehl, Spinat, Wasser & Eiern einen eher flüssigen Teig rühren. Mit dem Spätzlehobel in siedendes Salzwasser hobeln, ein paar Minuten sieden (die Spatzeln müssen an die Oberfläche steigen). Mit der Schaumkelle aus dem Wasser holen und in eine gebutterte Form geben - warmstellen. Dann Schinken in feine Streifen schneiden, in wenig Butter anschwitzen, mit Sahne & Milch aufgießen, kurz köcheln und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Spatzeln geben, durchmischen und kurz ziehen lassen. Mit Parmesan/Grana bestreut servieren.

Guten Appetit!

Des Österreichers Lieblingsfutter & bergwärts durch's Winterwunderland

reibeisen — 2010-12-27T20:59:00Z

Jup, LeserInnenschaft. Nun ist's so weit: Endlich hat sich auch die genussmousse-crew durchgerungen, dem Wiener Schnitzel einen Blogeintrag zu widmen. Es ist - gemäß alljährlich veröffentlichten Umfragen - immerhin bereits seit Jahren Herrn & Frau Österreichers Leibspeise. Landauf landab ist es von keiner Speisekarte wegzudenken. Und auch wir braten uns ab und zu mal ganz gerne so eine knusprige, goldbraune Kalorienbombe. Wenn's küchentechnisch eher schnell gehen muss und wir trotzdem ordentlich hungrig sind. Eine weitere Qualität spricht immer wieder mal für die Zubereitung eines feinen Wiener Schnitzels: Es wird im hause genussmousse in echter Küchenzusammenarbeit hergestellt. Herr genussmousse ist für die Panier zuständig, Frau genussmousse für's fachgerechte Braten. Und am Tisch - während des genussvollen Verzehrs - wird dann gefachsimpelt: Über Panierzustand, Brathitze, Fleischqualität, et cetera, et cetera.

Diesmal hat's geschneit zu Weihnachten. Zwar erst recht spät am Heilig Abend. Aber wer wird angesichts dieser herrlichen Schneedecke denn noch meckern wollen? Wir bestimmt nicht. Genießen wir doch derzeit das Winterwunderland ringsum auf langen, langen Spaziergängen. Den Junior huckepack, stapfen wir durch die Nordkettenwälder & -lichtungen und über teils noch kaum gespurte Steige und freuen uns über glitzernde Eiskristalle, watteweiße Schneehäubchen und den blitzblauen Winterhimmel. Weil es bei uns hier in diesem Jahr freilich noch nicht wirklich viel geschneit hat (ganz im Gegensatz zum schneegeplagten Resteuropa) ist übrigens auch die Lawinengefahr gering. Da sich das ganz schnell ändern kann, empfiehlt sich ein Blick auf die Seiten des Lawinenwarndienstes, gerade bevor es eine Direttissima in oder entlang einem der Gräben auf der Nordkette hinaufgeht. Und übrigens - weil wir's an dieser Stelle so lange schon nicht mehr gesagt haben muss das jetzt wieder mal untergebracht werden - die Nordkette ist einfach grandios!

Rezept:
Zutaten:
2 Kalbsschnitzerl
1 Ei
Brotbrösel
Mehl
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Zubereitung:
Kalbsschnitzerl bereits eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, sodass sie sich langsam auf Zimmertemperatur erwärmen. Dann die Schnitzerl zwischen beölte Küchenfolie geben und VORSICHTIG (!) klopfen. Mit Pfeffer bestreuen, in Mehl wenden, in verquirletes Ei (wir geben da auch etwas Salz hinein) tauchen und dann in Brotbröseln wenden. In einer beschichteten Pfanne (Wiener Schnitzel müssen pfannengebraten und nicht frittiert werden) ausreichend Butterschmalz (die Schnitzerl sollten im Fett schwimmen, aber nicht darin ertrinken) erhitzen und das Fleisch beidseitig goldgeld braten. Mit Küchenrolle überschüssiges Fett abtupfen und dann sofort mit jeweils einer Zitronenscheibe, Preiselbeermarmelade und Salat servieren.

Guten Appetit!

Zwiebelrostbraten mit Knöpfle & karamellisierten Kohlsprossen

reibeisen — 2010-11-21T20:08:00Z

Wochenends gibt's im Hause genussmousse oft mal Fleisch. Das muss nicht jeden Tag sein. Erstens braucht das niemand, zweitens wäre das ökologisch nicht einwandfrei, drittens auch moralisch nicht und viertens bieten sich ohnehin so endlos viele fleischlose Rezepte zum Gekochtwerden an. Wochenends freilich darf's aber eben gerne auch Fleisch sein. Das wird ausnahmslos beim Metzger des Vertrauens gekauft (grausliche, in Styropor & Plastik verpackte Supermarktware kommt uns nicht auf die Teller). Muss heimischer Herkunft sein. Und - wenn möglich - auch noch bio. Dann hält sich auch das schlechte Gewissen beim Fleischkonsum in Grenzen und dem Genuss steht nichts im Weg!

Rezept:
Zutaten:
Für den Zwiebelrostbraten:
2 Scheiben Rostbraten oder Beiried, leicht geklopft
etwas Mehl
Butterschmalz
250 ml Rindersupppe, hausgemacht
4 mittelgroße, weiße Zwiebeln
Salz, Pfeffer
etwas Butter
etwas Zucker
1 EL Weißbrotbrösel

Für die Knöpfle (das ergibt so viele, dass es die restlichen am nächsten Tag dann nochmal in der Pfanne angebraten gibt):
300 g Mehl
2 Eier
200 ml warmes Wasser

Für die karamellisierten Kohlsprossen:
500g Kohlsprossen
1 EL Zucker
etwas Butter
Salz

Zubereitung:
Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. In einer beschichteten Pfanne in wenig Butterschmalz zunächst bei leiser Hitze glasig dünsten. Kurz vor dem Servieren etwas Zucker sowie die Weißbrotbrösel zugeben und bei größerer Hitze knusprig braun braten (wir mögen sie schön dunkelbraun - andere würden die Zwiebeln wohl etwas vorher aus der Pfanne nehmen - aber das ist Geschmackssache). Kohlsprossen putzen, jeweils am Strunk kreuzweise einschneiden und in Salzwasser bei offenem Deckel garköcheln. Kalt abschrecken. Kurz vor dem Servieren den Zucker ganz hell karamellisieren, etwas Butter zugeben und die Kohlsprossen darin erwärmen. Aus den Knöpflezutaten einen Teig anrühren, der so lange mit einem Holzkochlöffel gerührt wird, bis er Blasen wirft. Dann wird der Teig mit Hilfe eines Knöpflehobels in siedendes Salzwasser gerieben und so lange gegart, bis die Knöpfle an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben & mit ein paar Butterflöckchen in eine Schüssel geben & bis zum Servieren warmstellen. Rostbraten auf einer Seite leicht bemehlen und mit dieser Seite zuerst in etwas Butterschmalz anbraten. Dann umdrehen, weiterbraten. Herausnehmen und in etwas Alufolie gewickelt ebenfalls warmstellen. Überschüssiges Bratfett abgießen, dann den Bratsatz mit der Rindersuppe aufgießen & köcheln. Mit Salz & Pfeffer abschmecken und mit wenig, eiskalter Butter montieren. Rostbraten auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln, Zwiebel darüber verteilen und Knöpfle und Kohlsprossen dazu reichen. Wir haben dazu heute ein Glas Cabernet Franc von unserem friulanischen Lieblingswinzer genossen.

Zeit für Deftiges: Selchfleisch, Kraut & Kartoffeln

reibeisen — 2010-11-06T20:59:00Z

Egal, wie warm es draußen auch sein mag (dem Föhn sei Dank - das war schon wieder einer dieser herrlichen, goldenen, scharfgezeichneten Tage). Jetzt ist Herbst. Eigentlich schon recht fortgeschrittener Herbst. Und damit Zeit für Deftiges auf den Tellern. Wobei anzumerken ist: Selchfleisch & Kartoffeln sind für uns eigentlich nur Begleitmusik. Das Hauptaugenmerk liegt eindeutig auf dem Sauerkraut. Das ist sowas Unterschätztes, Feines, Köstliches. Frisch beim Bauern des Vertrauens in der Markthalle geholt und dann noch ein wenig aufgepeppt mit Zwiebel, Speckschwarte, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren ergibt das einen Herbstgenuss, der Seinesgleichen sucht...

Rezept:
Zutaten:
250g Selchfleisch, in Scheiben geschnitten
700g mehlige Kartoffeln
Butter
Für's Kraut:
1 kg Sauerkraut
7 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Speckschwarterl
1 mittelgroße gelbe Zwiebel
2 EL Mehl
Butterschmalz
Für den Senf:
5 EL gelbe Senfsaat
1/2 EL braune Senfsaat
2 EL Zucker
1 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, mit wenig Wasser angießen und das Karamell darin auflösen. Senfsamen im Mörser zu einem feinen Pulver mahlen. Mit Karamell, Essig und Salz sowie eventuell etwas zusätzlichem Wasser verrühren. Am besten macht mensch das am Vortag und lässt die Mischung ein wenig ziehen. Nun zu den warmen Speisen: Zwiebel fein hacken und in etwas Butterschmalz langsam ordentlich Farbe nehmen lassen. Das Kraut zugeben und bei offenem Deckel köcheln lassen, bis das Gros der Flüssigkeit verdampft ist. Lorbeerblatt, die mit einem breiten Messerrücken etwas angequetschten Wacholderbeeren sowie die Speckschwarte dazugeben. Von nun an immer wieder mit wenig heißem Wasser angießen und köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit (je nachdem, wie weich mensch das Kraut mag), mit dem Mehl stauben, nochmal mit Wasser aufgießen, gut umrühren, das in Scheiben geschnittene Selchfleisch hineinlegen und beides gemeinsam fertig garen. Unterdessen die geschälten und in große Stücke geschnittenen Kartoffeln in Salzwasser garkochen. Abgießen, ausdämpfen lassen und mit Butterflöckchen noch etwas im warmen Topf ziehen lassen. Alles miteinander anrichten.

Guten Appetit!

Wir gratinieren...

reibeisen — 2010-05-29T19:55:00Z

Wie die Zeit verfliegt... Das Frühjahr ist nahezu wieder vorbei. Jedenfalls, was seine kulinarische Seite angeht. Das saisonale Angebot stellt sich Schritt für Schritt auf den Sommer ein. So wird etwa der Rhabarber immer oxalsäurehaltiger und sollte bald schon nicht mehr verarbeitet werden. Aber auch der Spargel verschwindet schon aus dem Warenangebot. Ziemlich ärgerlich. Denn: Heuer sind wir zu rein gar nichts gekommen. Also haben wir nun doch noch zugeschlagen und eines unserer Dauerbrenner-Spargel-Rezepte zubereitet. Ein Gratin. Das ist praktisch, weil es sich gut vorbereiten lässt. Geht es ans Essen, muss nur noch das Backrohr angeworfen werden. Und eine halbe Stunde später dampft feines Essen am Tisch. Sehr zu empfehlen, wenn mensch vom 50 - nein, mittlerweile bereits 60 - cm großen Alleinherrscher auf Trab gehalten wird.

Rezept:
Zutaten:
500g grüner Spargel
250g Beinschinken
3 EL frisch geriebener Bergkäse
Mehl
Milch
Butter
1 Eidotter
Muskatnuss, Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Die holzigen Enden großzügig vom Spargel abschneiden (Achtung: Grüner Spargel muss NICHT geschält werden. Auch wenn sich hartnäckig das Gerücht hält, dass das notwendig sei) und die grünen Stangen in reichlich Salzwasser blanchieren. Den Spargel in Beinschinkenscheiben einwickeln und in eine feuerfeste Ofenform schlichten. Butter in einem Töpfchen erhitzen, Mehl einstauben und mit kalter Milch aufgießen. Unter beständigem Rühren köcheln, bis die Sauce eindickt. Nun den Eidotter sowie die Gewürze (frisch geriebene Muskatnuss, Pfeffer & Salz) dazugeben. Nochmals gut rühren und dann von der Hitze nehmen. Diese Sauce wird auf die Schinken-Spargelröllchen geträufelt und mit Bergkäse bestreut. Im Backofen rund 20 bis 30 Minuten überbacken. Dazu passen gebutterte Frühkartoffeln.

Guten Appetit!

Herrenfrühstück (auch bei Damen beliebt): Wiener Saftgulasch

reibeisen — 2010-01-01T20:59:00Z

Gulaschkochen gilt vielen hierzulande als Religion. Der wir übrigens auch ganz gerne huldigen. Am liebsten zu Neujahr. Denn dann laden wir üblicherweise unsere Freunde zum Brunch ein, der sich den ganzen Tag über vom Neujahrskonzert an bis in die Abendstunden zieht. Und dabei gibt es einen Riesentopf Wiener Saftgulasch. Sozusagen zum Wiedereinrenken des Magens. Herrenfrühstück halt. Dessen Zubereitung sich erst in großen Mengen lohnt. Denn: Gulasch muss quasi eeewig köcheln, am besten ganz oft wiederaufgewärmt werden und schmeckt nur, wenn ordentliche Mengen Fleisch und Zwiebeln dabei eine Alliance eingehen können. Und noch ganz wichtig, LeserInnenschaft: Kommen Sie bloß nicht auf die Idee, Ihr Gulasch mit Schnitzelfleisch oder anderem mageren Modefleischzeugs zu kochen. Nein, in ein richtiges Gulasch gehört Wadschinken. Am besten hinterer Wadschinken. Nur der verträgt das notwendige lange Dünsten, Abkühlen und Wiederaufwärmen. Da gelieren nämlich die Sehnen und das Fleisch wird herrlich mürbe.

Rezept:
Zutaten:
1 kg Wadschinken
2 kg Zwiebeln
Schweineschmalz
4 EL Paprika edelsüß
2 EL Paprika scharf
3 TL Kümmel gemahlen
2 TL Majoran
2 Zehen Knoblauch
1/16 l Wasser
1 Spritzer Apfelessig
Salz

Zubereitung:
Zwiebeln in Ringe oder Halbringe schneiden und in Schweineschmalz braun anrösten (bei dieser für die Bindung des Saftgulasch notwendigen Zwiebelmenge macht man das am besten in mehreren Portionen). Dann in Würfel geschnittenes Fleisch zugeben mit den Paprikapulvern stauben und kurz unter Rühren braten (nicht zu lang, da das Paprikapulver sonst bitter wird). Den Essig im Wasser auflösen und dazugießen. Rühren und in diesem Saft schmoren lassen. Knoblauch kleinschnippeln, mit Kümmel und Majoran sowie Salz vermischen und zum Fleisch geben. Deckel drauf und bei kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren zwei bis drei Stunden dünsten. Dabei reduziert der Saft ein, daher - wenn notwendig - immer wieder mal ein bisschen Wasser nachgießen (Achtung: niemals so viel, dass das Fleisch davon bedeckt wäre). Wir nehmen das Gulasch dann von der Hitze und lassen es über Nacht stehen. Am nächsten Morgen wird es neuerlich geköchelt. Durchaus nochmals bis zu zwei Stunden, manchmal auch mehr. Anschließend abschmecken und mit frischen Semmerl servieren. Bier passt gut dazu, auch am Morgen "danach" - das weckt die Lebensgeister! ;-)

Alles Gute für 2010 und guten Appetit!

Szegediner Gulasch

reibeisen — 2009-10-28T19:21:00Z

Gulaschvarianten gibt es hierzulande unzählige. Jeder Haushalt schwört - vor allem beim Rindsgulasch - auf "sein" (Traditions-)Rezept. So natürlich auch wir. Da dieser Gulaschtypus aber immer besser wird, je mehr davon zubereitet wird, kochen wir Wiener Saftgulasch nur einmal pro Jahr. Und zwar immer am 1. Jänner, wenn wir zum Brunch unsere Freunde und gemeinsam mit ihnen bei Gulasch und Bier sowie Philharmonikerklängen das neue Jahr begrüßen. Ereilt uns also während des Jahres die Gulaschlust, müssen andere Variationen dieses traditionellen österreichisch-ungarischen Eintopfgerichts herhalten. So wie heute etwa das Szegediner Gulasch. Zubereitet mit Schweinefleisch, Sauerkraut und Sauerrahm, passend zur Jahreszeit!

Rezept:
Zutaten:
400g Schweineschopf, blättrig geschnitten
750g Sauerkraut
100g Sauerrahm
2 mittelgroße gelbe Zwiebeln
Butterschmalz
1 Prise Zucker
1 EL Mehl
1 EL Paprikapulver edelsüß
1 TL Paprikapulver scharf
1 EL Kümmel gemahlen
1 Zehe Knoblauch
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebeln fein hacken und in etwas Butterschmalz glasig andünsten. Zucker zugeben und bei offenem Topfdeckel Farbe nehmen lassen. Fleischwürferl dazu und scharf anbraten. Superklein geschnittenen Knoblauch, die Paprikapulver und den Kümmel zugeben, durchrühren und mit etwas warmem Wasser angießen (Achtung, ganz wenig - das Fleisch darf nicht bedeckt sein). Bei halboffenem Deckel rund 20 Minuten dünsten. Nun auch das Sauerkraut und das Lorbeerblatt zugeben sowie etwas mehr Wasser. Wieder bei leicht geöffnetem Deckel rund 75 Minuten (bzw. bis das Fleisch weich und mürbe ist) leise schmoren. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Sauerrahm mit dem Mehl verrühren und unterheben. Warm werden lassen, aber nicht mehr aufkochen. Dazu passen am besten Salzkartoffeln.

Guten Appetit!

Hausmanns- (äh, sorry!!!) Hausmenschskost: Fleischlaiberl auf Lauchbett

reibeisen — 2009-07-30T13:59:00Z

Fleischlaiberl, Fleischlaberl, Fleischküachle, Fleischpflanzerl, Klopse, Hackklöße, Frikadellen, Buletten - der Worte sind viele, um letztlich ein und dasselbe zu benennen: Kleingehacktes Fleisch, das mit etwas altem Brot, Bröseln oder Ähnlichem "gestreckt", mit würzigen Zutaten aromatisiert, zu (abgeflachten) Kugeln geformt und schließlich gebraten wird. Essen, das von Region zu Region geschmacklich oft stark voneinander abweicht, aber fast überall von Kindheitstagen an serviert und gemocht wird. Hausmannskost. Sorry: Hausmenschskost, natürlich (wir wollen hier selbstverständlich bei der geschlechtsneutralen Formulierung bleiben, auch wenn das ab und zu zu absurden Stilblüten oder Wortungetümen führen mag). Heute hier jedenfalls unsere traditionell orientierte Variante, vitamin- und gesundheitstechnisch aufgemotzt mit süß-saurem Lauchgemüse.

Rezept:
Zutaten:
Für die Fleischlaiberl:
300g gemischtes Faschiertes (das ist bei heimischen Metzgern in der Regel ein Mischverhältnis von 2/3 Rinderhackfleisch, 1/3 Schweinehackfleisch)
1 Ei
1 altbackene Semmel
1 Schuss Milch
2 EL Vollkornhaferflocken (für den knusprigen Biss)
1 kleine Zehe Knoblauch
1 EL Olivenöl
1 TL Rosenpaprika
1 TL gemahlener Kümmel
2 TL Majoran
3 im Mörser zerstoßene Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
Butter- oder Schweineschmalz zum Braten

Fürs Lauchgemüse:
2 Stangen Lauch
1 Apfel
Butter

Zubereitung:
Semmel in kleine Würferl schneiden und in etwas Milch einweichen. Dann mit dem Fleisch und allen anderen Zutaten gut vermischen. Im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen. Unterdessen Lauch putzen und in 1 cm dicke Ringe schneiden (auch das Grüne!). In einem Topf Butter zerlassen, Lauch darin anschwitzen und dann in der eigenen Flüssigkeit dünsten. Nach rund fünf Minuten den in kleine Stücke geschnittenen Apfel sowie einen Schuss Wasser zugeben, bei halb geöffnetem Deckel weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig. Nun sind die Fleischlaiber dran: Mit nassen Händen kleine Kugerl formen (je kleiner, desto besser) und leicht flachdrücken. In heißem Fett beidseitig gut anbraten. Lauchgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, Fleischlaiberl draufsetzen - essen.

Guten Appetit!

Wiener Küche: Krautfleckerl

reibeisen — 2009-07-10T06:59:00Z

Seit jeher gibt es zwei Schulen, was die "richtige" Zubereitung von Krautfleckerl angeht: Zucker oder kein Zucker, lautet die zentrale Frage, um die gestritten wird. Kein Wunder, dass selbst die Bibeln der österreichischen Küche, was Krautfleckerl angeht, gespalten sind. In Katharina Pratos Kochbuch kamen die typischen Nudel-Krautfleckerl noch gar nicht vor - das Gericht dürfte sich erst im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts verbreitet durchgesetzt haben. Olga und Adolf Hess' Wiener Küche dagegen kennt das deftige Nudelgericht und bereitet die Fleckerl pikant, ohne Zucker, dafür mit Paprikapulver oder Pfeffer zu. Im Hause Sacher (das empfehlenswerte Nachschlagewerk dazu heißt Das Große Sacherkochbuch) half man offenbar mit dem Geschmacksverstärker/-veredler Zucker nach: Da werden vor dem Andünsten des Krauts Zwiebel mit Zucker karamellisiert. Wir haben das Beste aus beiden Schulen fusioniert und waren mit dem Ergebnis höchst, aber wirklich höchst, zufrieden. Ein kleiner Appell am Rande an all jene, die die Krautfleckerl nachkochen wollen: Das Gericht lebt - gerade aufgrund seiner vermeintlichen Einfachheit - von liebevoller Zubereitung und ausgewählten Zutaten. Fertignudeln zu verwenden, die Rindssuppe nicht selbst zuzubereiten oder gar das Schweinsschmalz durch anderes Fett zu ersetzen hieße Sparen am falschen Platz - dann schmeckt's gleich nur noch halb so gut!

Rezept:
Zutaten:
Für die Fleckerl:
200g Weizenmehl
100g Hartweizenmehl
2 Eier
1 Dotter

Fürs Kraut:
1 kleiner Kopf Weißkraut
1,5 EL Schweineschmalz
2 Zwiebeln
1 TL Kümmel
1 EL Zucker
250 ml Rindssuppe, hausgemacht
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Aus den Zutaten für die Fleckerl mit den Händen einen weichen Teig kneten, mit Öl bepinseln und mindestens 30 Minuten rasten lassen. Durch die Nudelmaschine walken (für diese Nudelvariante halten wir Stufe 6 für die ideale Dicke) und mit dem Teigrad viereckige Fleckerl ausschneiden. In reichlich Salzwasser kochen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, wenn die Fleckerl noch viiiel Biss haben. Kraut waschen und in Vierecke schneiden, Zwiebeln fein hacken. Schweineschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig andünsten, Kümmel und den Zucker zugeben und unter Rühren karamellisieren. Jetzt kommt auch das gut abgetropfte Kraut dazu und wird gedünstet. Nach rund fünf Minuten die Rindssuppe dazugießen und bei offenem Deckel das Kraut weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Fleckerl dazugeben und Durchrühren, bis die Nudeln wieder heiß sind. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Guten Appetit!

Schlechtwetterfutter - Spalterbsenpüree mit Nürnberger Rostbratwürstel

reibeisen — 2009-06-26T07:59:00Z

Dass das so nicht geht, mit dem Wetter, ist eh klar, oder? Regen im Juni ist in den Tiroler Bergen zwar eigentlich normal, aber diese garstige Kälte. Ganz sicher nicht! Wer immer das braucht, wer immer sich dabei gut fühlt, wer immer das bestellt hat, möge ewig im Nasskalten frieren. Wie auch immer: Bei derartigen Kälteeinbrüchen ist die Küche gefordert. Da benötigt mensch - neben viiiiiel zwischenmenschlicher Zuwendung - Deftiges, vom Magen her Wärmendes...

Rezept:
Zutaten:
200g Spalterbsen, über Nacht eingeweicht
1 Karotte
2 Stängel Stangensellerie
1 Zwiebel
1 Speckschwarte
1 Lorbeerblatt
1 große Kartoffel
50 ml Milch
1 Flocke Butter
Salz, Pfeffer
Nürnberger Rostbratwürste

Zubereitung:
Einweichwasser abgießen und die Spalterbsen in frischem Wasser (sie sollten gerade davon bedeckt sein) mit der Karotte, der Zwiebel, dem Sellerie, der Speckschwarte und dem Lorbeerblatt zugedeckt rund 20 Minuten köcheln. Dann die geschälte und in kleine Würfel geschnittene Kartoffel dazugeben und gemeinsam bei offenem Deckel so lange köcheln, bis auch die Kartoffelstückchen weich sind und das Wasser weitgehend aufgesogen bzw. verdampft ist. Gemüse, Speckschwarte und Lorbeerblatt entfernen. Milch sowie Butter zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bratwürste rundum anbraten und alles gemeinsam auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Guten Appetit!

Uralt, klassisch, immer noch supergut: Faschierter Braten

reibeisen — 2008-08-27T06:59:00Z

Es gibt Dinge, die hat mensch schon als Kind gerne gegessen. Und ganz erstaunlich: So manches davon hat bis heute nichts an Attraktivität eingebüßt. Etwa der klassische Faschierte Braten. Den mochten wir schon immer gerne. Wenn sein Duft das Haus durchzieht, kommen die Speichelsäfte auch in diesen Tagen so richtig in Bewegung. Dazu gibt es bei uns - auch ganz klassisch - Kartoffelpüree (zur Zeit sind die heimischen Püreekartoffeln, vermarktet als "Tiroler Mehlige", zu haben - ein Gedicht!) und Karotten.

Rezept:
Zutaten:
die Mengenangaben sind dieses Mal partyportionstauglich - davon essen problemlos 6 Menschen:
300g doppelt faschiertes Fleisch vom Schwein (in D: Hackfleisch)
450g doppelt faschiertes Fleisch vom Rind (in D: Hackfleisch)
300g Kalbsbrät
1 Ei
1 Semmerl, altbacken
etwas Milch
1 TL gemahlene Muskatblüte
2 TL Majoran
Pfeffer, Salz
6 mittelgroße Karotten
2 Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
Butterschmalz (ausgelassene Butter) zum Anbraten

Zubereitung:
Die Rinde des Semmerls abschneiden, das Innere kleinwürfeln und zehn Minuten lang in Milch einlegen. Gut ausdrücken und mit dem Faschierten (um die richtige Textur zu erhalten MUSS das Fleisch zweimal durchgelassen sein), dem Kalbsbrät, dem Ei, dem kleingehackten Knoblauch sowie den Gewürzen gut verrühren. Mit nassen Händen ovale Braten (wir haben zwei Stück gemacht) daraus formen, in einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und darin die Braten rundum knusprig braun anbraten. Herausnehmen, mit den geputzten und in Stücke geschnittenen Karotten und Zwiebeln in den (vorher 15 Minuten in Wasser eingelegten) Römertopf geben und bei 200°C rund 45 Minuten im Backofen garen. Unterdessen Kartofferl kochen, schälen, durch die Kartoffelpresse jagen und mit warmer Milch, Butter und Muskatnuss daraus ein feines Kartoffelpüree rühren. Alles miteinander servieren und sich wieder wie ein kleines Kind fühlen.

Guten Appetit!