genussmousse : Rubrik:traditional

Marillenknödel

reibeisen — 2008-06-19T17:47:00Z

Wahre Glaubenskriege, geschätzte LeserInnenschaft, werden hierzulande über den adäquaten Marillenknödelteig ausgefochten. Wir schicken gleich voraus: Neutral sind auch wir in dieser Frage nicht. Oh nein! Was sich im Hause genussmousse den Namen Marillenknödel verdienen will, darf ausschließlich mit einer Hülle aus Brandteig die Szenerie betreten. Anderswo werden freilich auch Topfen- oder Kartoffeln dazu benutzt, einen Teig für die Marillenumhüllung herzustellen. Aber: Schon frau genussmousses Großmutter stellte diese duftende Frühsommer-Mehlspeise aus Brandteig her. Heute macht es herr genussmousse ganz genau so und wie es sich gehört mit Brandteig. Ein Gedicht - die Dinger schmecken wie bei der Omi und das ist schließlich der Maßstab, ja die Geschmacksnorm, für gelungene Mehlspeisen.

Rezept:
Zutaten:
8 Marillen, ohne Kern
8 Stück Würfelzucker (nur notwendig, wenn die Marillen nicht vollreif sind)
3/8l Wasser
40g Butter
250g Mehl
1 Prise Salz
1 Ei
Butter
Brösel
Zucker

Zubereitung:
Wasser, Salz und Zucker aufkochen lassen, das Mehl dazugeben und rühren, bis der Teig glatt ist und sich vom Rand löst. Kurz abkühlen lassen, dann das versprudelte Ei nach und nach einrühren. Teig rund 1/2 Stunde rasten lassen. Marillen waschen, statt des Kerns je einen Würfelzucker hineingeben. Brandteig zu einer Rolle formen, Scheiben abschneiden und je eine Marille auf eine Scheibe setzen. Zu einem Knödel rollen und in siedendem Salzwasser rund 10 Minuten köcheln lassen. Unterdessen Butter in einer Pfanne zerlassen, Brotbrösel und Zucker dazugeben und unter Rühren leicht rösten. Die fertig gekochten Knödel hineingeben und darin wälzen. Wer's besonders süß mag, bestreut vor dem Servieren noch jeden Knödel mit Staubzucker.

Guten Appetit!

Sura Kees - Eine Spezialität aus dem Montafon

reibeisen — 2008-02-14T19:32:00Z

Bei der Rückfahrt vom Bodensee nach Tirol haben wir kurzerhand einen Abstecher ins Montafon gemacht. Dass da die regionale Käsespezialität, der Sura Kees (zu dt.: Saurer Käse), mit ins Gepäck musste, ist eh klar. Dieser topfige Sauermilchkäse ist besonders mager, schmeckt dafür umso leckerer und ist - olfaktorisch - eine Wucht. Das war dann, den Rest der Autofahrt über, für uns doch recht herausfordernd! Was aber macht mensch mit dem Stinker? Die Montafoner kippen den Käse in ihre "Knöpfle". Sommerlich-leichter ist die heute hier präsentierte Variante, bei der der Käse mit Zwiebeln, Essig und Öl mariniert wird.

Rezept:
Zutaten:
250g Sura Kees (Sauermilchkäse aus dem Montafon)
1 kleine rote Zwiebel
3 Stängel Petersilie
1,5 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig
Pfeffer

Zubereitung:
Sura Kees in dünne Scheiben schneiden und auf eine Platte legen. Mit dem Öl und dem Essig beträufeln, pfeffern und bei Zimmertemperatur 15 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren die Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden und auf dem Käse anrichten. Petersilie waschen, Blättchen abzupfen und rundum drapieren. Dazu schmeckt frisches Sauerteigbrot oder Kartoffelsalat.

Guten Appetit!

Glasierter Wildschweinrücken mit Rotweinbirnen und Pommes duchesse

reibeisen — 2007-12-26T22:02:00Z

Nirgendwo war's zu erkennen, nirgendwo stand's geschrieben: Beim Metzger unseres Vetrauens gab es zu Weihnachten einige ganz besondere Fleischstücke. Nur wenigen Kunden verrät der überaus würdige Vertreter seiner Zunft, was er Gutes in den Tiefen seines geheimnisvollen Kühllagers verbirgt. Nach Jahren der harten Arbeit an der Fleischer-Kundenbeziehung war es heuer so weit. Auch wir dürfen uns nun zum glücklichen Kreise jener zählen, die eingeweiht werden in die außergewöhnlichen Fleischgeheimnisse. Zum exklusiven Zirkel jener Kunden, die über die Gustostückerl informiert werden und die die dann auch erwerben dürfen. In diesem Jahr handelte es sich um ein Filetstück aus dem Wildschweinrücken. Ein rarer und umso himmlischerer Genuss!

Rezept:
Zutaten:
Wildschweinrücken:
500g Filetstück vom Wilschweinrücken
1 Schalotte
1/8l Rotwein
1/8l Kalbsfond
1 Zweiglein Rosmarin
1 Prise Zucker
1 Prise Zimt
Butter
Pfeffer, Salz

Rotweinbirnen:
3 Birnen
1/2 l Rotwein
1/16 l Marsala
1 EL Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Stange Zimt
1 Nelke

Pommes duchesse:
1kg Kartoffeln
20g Butter
3 Eidotter
Muskatnuss, frisch gerieben
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Am Vortag Rotwein und Marsala mit den Zuckern und den Gewürzen zum Kochen bringen. Geschälte und halbierte Birnen dazugeben und rund 10 Minuten köcheln. Die Birnen im Rotweinsud auskühlen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die geschälten Kartoffel für die Pommes duchesse (Herzoginkartoffeln) in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln gut ausdämpfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit der Butter, zwei Eidottern, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen und mit dem Spritzsack auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Restlichen Dotter mit etwas Wasser verquirlen und damit die Kartoffelhäufchen einstreichen. Bei 200°C im Backrohr rund 30 Minuten backen (bis die Spitzen braune Ränder bekommen). Unterdessen Filets parieren, mit etwas Olivenöl einstreichen und in zerlassenem Butterschmalz rundum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, gut in Alufolie einwickeln und im Ofen bei rund 50°C mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Bratenfett aus der Pfanne abgießen, darin etwas Butter zum Schmelzen bringen und die kleingehackte Schalotte glasig anschwitzen. Mit Kalbsfond und Rotwein aufgießen, Rosmarinzweig dazu, ebenso den Hauch Zimt und die Prise Zucker. Einreduzieren lassen, durch ein Sieb gießen, wieder die Pfanne geben und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zügig mit kalter Butter verrühren, das Fleisch in dieser Sauce nun auf's Neue rundum heiß werden lassen, bevor man/frau es leicht schräg aufschneidet. Mit den wieder erwärmten Rotweinbirnen, den Pommes duchesse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Hübsch sieht es aus, wenn man/frau den Teller mit einem Rosmarinzweig und einer Zimtstange verziert.

Guten Appetit!

Erdäpfelroulade mit Rotkraut

reibeisen — 2007-11-25T17:26:00Z

Mit dem "Rot" eines weiteren, typischen Herbstgemüses geht es heute weiter: Der Farbe von Rot- bzw. Blaukraut, wie Rotkohl hierzulande heißt, nämlich. Das eigentlich ja lila kolorierte Blattgemüse hat mit den Rohnen, die wir in letzter Zeit so gerne verkochen, freilich nicht nur die Farbe gemeinsam: Typisch für beide ist ihr hoher Eisenanteil (und angeblich auch sonst alle möglichen gesunden Inhaltsstoffe). Da mensch vom sehr kalorienarmen Rotkraut allein jedoch nicht satt wird, gab's bei uns dazu eine Erdäpfelroulade, gefüllt mit Schinkenspeck und Zwieberln. Ein klassisch österreichisches Herbstgericht.

Rezept:
Zutaten:
Für das Rotkraut:
1 kleiner Kopf Rotkraut
1 mehliger Apfel
1 TL gemahlener Kümmel
Saft einer halben Zitrone
1/4 l kräftiger Rotwein
1 gelbe Zwiebel
Butterschmalz oder Pflanzenöl
Salz, Pfeffer

Für die Erdäpfelroulade:
500g mehlige Kartoffeln (in Ö: Erdäpfel)
100g Weizengries
120g Weizenmehl
2 Eier
Butter
15150 g Schinkenspeck
2 gelbe Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Rotkraut waschen und sehr fein nudelig schneiden. Mit dem ebenfalls kleingeschnittenen Apfel, den Gewürzen und dem Zitronensaft in eine Schüssel geben, bedecken und zusammengepresst mindestens zwei Stunden lang bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Dann Zwiebel in etwas Butterschmalz glasig dünsten, das Kraut zugeben und ebenfalls andünsten lassen. Mit Rotwein aufgießen, zugedeckt köcheln lassen, bis das Kraut weich ist (wenn nötig, immer wieder auch kleine Mengen Wasser zugeben). Während das Kraut köchelt (das kann dauern), Kartoffeln waschen, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 180° Celsius rund eine Dreiviertelstunde lang garen. Kartoffeln - wenn sie weich sind - schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Gries, Mehl und Eiern, Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss vermengen, rund 15 Minuten rasten lassen. In einer Pfanne Butter erhitzen, Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Dann darin auch den feingehackten Speck anziehen lassen. Masse zum Abkühlen beiseite stellen. Kartoffelteig auf einer vorbereiteten Frischhaltefolie rund 1,5 cm dick auswalken, die ausgekühlte Zwiebel-Speck-Masse darauf verteilen und mit Hilfe der Folie zu einer Roulade rollen. Ein großzügig bemessenes Stück Alufolie mit etwas zerlassener Butter bepinseln, die Erdäpfelroulade hineingeben (natürlich ohne die Frischhaltefolie - die hilft nur beim Aufrollen), gut einpacken und in köchelndem Wasser 20 Minuten lang garziehen lassen. Zum Servieren in Scheiben schneiden, Rotkraut dazu reichen.

Guten Appetit!

Triestiner Gulasch mit Polenta bianca

reibeisen — 2007-10-09T17:21:00Z

Glaubt man/frau dem Sacher-Kochbuch (sozusagen der "Bibel" der groß-österreichischen Küche), zeichnet sich ein Triestiner Gulasch vor allem und eigentlich ausschließlich durch seine Beilage aus. Es handelt sich dabei nämlich um ein hundsgewöhnliches (deswegen aber nicht minder schmackhaftes) Rindsgulasch mit Polenta. Da wir den Kontrast am Teller so schön finden und außerdem gerne Ausgefallenes mögen, heute mit weißer Polenta. Die "polenta bianca" ist leicht süßlich, unterscheidet sich aber im Großen und Ganzen nicht gravierend von der mit gelbem Maisgrieß zubereiteten Polenta. Ein bisschen feiner ist sie vielleicht. Aber das probieren Sie am besten selbst.

Rezept:
Zutaten:
400g Wadschinken vom Rind - uns schmeckt der "Hintere Wadschinken" (Fleisch vom Unterschenkel des Rinds) besser, weil er weniger durchzogen ist als der "Vordere Wadschinken" (wenn's schnell gehen soll, eignet sich übrigens auch Schnitzelfleisch)
500g gelbe Zwiebeln
1 Schweinsschwarte
Butterschmalz
1 - 2 EL edelsüßes Paprikapulver (wer mag, gibt auch scharfes Paprikapulver dazu)
2 TL gemahlener Kümmel
2 TL Majoran
1 Zehe Knoblauch
Wasser
1/2 EL Essig
Salz, Pfeffer
100g Polenta bianca

Zubereitung:
Zwiebel schälen und in hauchdünne Ringe schneiden. Schweinsschwarte auslassen, Butterschmalz dazu und darin die Zwiebeln möglichst braun anrösten (das kann dauern, ist die Mühe aber wert, denn dadurch gewinnt das Gulasch erst so richtig Geschmack). Wenn das Gulasch mit Wadschinken zubereitet wird, kommt nun das in große Würfel geschnittene Fleisch dazu. Bei offenem Deckel dünsten, bis der Fleischsaft verdunstet ist. Nun "paprizieren", d.h. mit dem Paprikapulver bestreuen, durchrühren und kurz braten. Mit etwas Wasser, in das zuvor der Essig gegeben wurde, ablöschen. Vorsichtig und langsam dünsten bis das Fleisch weich ist, dafür immer wieder wenig Wasser zugeben (nie zuviel Wasser auf einmal, denn dann würde das Fleisch kochen anstatt zu dünsten und hart statt mürbe werden). Nach einer Viertelstunde feingehackten Knoblauch, Kümmel und Majoran zugeben. Wer ein "schnelles" Gulasch mit Schnitzelfleisch zubereitet, dünstet die paprizierten Zwiebel zunächst rund eine Dreiviertelstunde allein und gibt erst dann das Fleisch zu. Wenn das Fleisch mürbe ist (ein richtiges Rindsgulasch gewinnt, je länger es auf kleiner Flamme vor sich hinköchelt), mit etwas Mehl bestäuben, nochmals mit Wasser aufgießen, salzen und neuerlich kurz aufkochen. Während das Gulasch köchelt und die Küche mit seinem verführerischen Duft erfüllt, den Maisgrieß für die Polenta bianca in kochendes, gesalzenes Wasser einrieseln lassen und unter beständigem Rühren rund eine Dreiviertelstunde auf leiser Flamme ziehen lassen (Achtung, bei zuviel Hitze kann die chose böse spritzen). Vor dem Servieren noch etwas Butter einrühren. Gulasch und Polenta auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. Dazu passt am besten ein helles, klares Bier!

Guten Appetit!

Fleischstrudel auf Weißweinschaum

reibeisen — 2007-08-13T11:30:00Z

Wenn es darum geht, typische Speisen für das längst verflossene Habsburgerreich aufzuzählen, ist schnell der Strudel zur Stelle. Üblicherweise eher eine süße Mehlspeise, mögen wir auch pikante Varianten gerne. Überhaupt eignet sich die Teigrolle für Füllungen unterschiedlichster Art. Der eigentlich neutrale Strudelteig ist fast so universell einsetzbar wie die italienische Pasta. Ob man ihn nun mit Apfel, Mohn und Nuss oder eben mit Spinat und Schafskäse, mit Kraut, mit Kartoffeln oder mit Fleisch füllt. Strudel lässt sich gut vorbereiten und schmeckt (fast) allen - ein ideales Gästeessen.

Rezept:
Zutaten:
Für den Strudel:
1 Packung fertiger Butter-Blätterteig
35dag gemischtes Faschiertes (Rinder- und Schweinehackfleisch)
2 große gelbe Zwiebeln
1 handvoll getrocknete Steinpilze
1/16 l Marsala
1/8 l intensiver Rinderfond
3 Eier
1 TL Majoran
1 Prise Zucker
Butterschmalz
Pfeffer, Salz

Für den Weißweinschaum:
1/4l trockener Weißwein
1 Eidotter
5 Stängel frischer Rosmarin
7 schwarze Pfefferköner
1 Gewürznelke
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Steinpilze in Marsala einweichen. Zwiebeln fein hacken und in etwas Butterschmalz anbraten, bis sie Farbe nehmen. Eine Prise Zucker dazu, nochmals eine Minute braten. Dann das Faschierte zugeben und unter Rühren braten, bis der Fleischsaft verdampft ist. Nun auch die Steinpilze samt restlichem Marsala in die Pfanne geben, mit dem Rinderfond aufgießen und köcheln, bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist. Mit Majoran, Salz und Pfeffer gut würzen. Abkühlen lassen. Unterdessen den Strudelteig auswalken und auf der Innenseite mit verquirletem Ei bestreichen. Zur ausgekühlten Fleischmasse zwei Eier geben, vermischen und als längliche Rolle ca. fünf Zentimeter vom Rand entfernt auf den Strudelteig geben. Vom Rand weg einrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Teigresten verzieren und mit dem restlichen Ei bepinseln. Im Backrohr bei 180°C rund 30 Minuten backen. Während der Strudel bäckt, Weißwein mit Rosmarin, Pfefferkörnern und Nelke in einem großen Topf oder einer Pfanne auf etwas weniger als ein Drittel der ursprünglichen Menge einreduzieren. Abkühlen lassen, Gewürze herausnehmen, salzen, Muskatnuss dazureiben und in einer Blechschüssel über heißem Wasserbad mit dem Dotter zu einem sämigen Schaum schlagen. Schaum auf vorgewärmte Teller geben und heiße Strudelstücke daraufgeben. Wer mag, serviert dazu hauchdünne, angebratene Kartoffelscheiben.

Guten Appetit!

Südtiroler Knödeltris mit warmem Krautsalat

reibeisen — 2007-06-24T18:59:00Z

Wenn man/frau eine Schuld angehäuft hat, gehört die eigentlich schleunigst abgetragen. Das wissen wir. Und doch haben wir uns nun ein paar Wochen Zeit gelassen, bis wir unserer Pflicht heute endlich nachkommen. Sie wollen wissen, was es mit diesem Schuld- und Pflichtgerede auf sich hat? Nun, die Sache ist ganz einfach und zudem schnell erklärt: Lamiacucina hat uns ein Meme zugeworfen und uns dabei die Möglichkeit gelassen, zwischen Antworten und Kochen zu wählen. Wir haben uns - wie könnte es anders sein - für's Kochen entschieden. Und, gemäß dem Wunsch, eine Südtiroler Spezialität zubereitet. Das ist übrigens auch der Grund, warum's so lange gedauert hat: Die Südtiroler Küche ist älplerisch (nur mit leicht mediterranen Anklängen), eher schwer und deftig - an warmen Sommertagen also nicht 100%-ig ideal. Heute war's bei uns aber ein bisschen kühler und da haben wir die Gelegenheit dann gleich beim Schopf ergriffen und das typische Südtiroler Knödeltris (bestehend aus Kas-, Speck- und Spinatknödeln) samt Krautsalat zubereitet (die angegebenen Mengen sind recht groß, weil wir stets auch Knödel einfrieren).

Rezept:
Zutaten:
Für die Kasknödel:
200g Knödelbrot (altes, in Würfel geschnittenes Weißbrot)
100g Graukäse
50g würziger Bergkäse
2 Eier
200 ml Milch
1 EL Weizenmehl
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
etwas Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Speckknödel:
200g Knödelbrot
100g Schinkenspeck, geräuchert
1 Bund Petersilie
2 Eier
200 ml Milch
1 EL Weizenmehl
1 Zwiebel
etwas Butter
Salz, Pfeffer

Das Rezept für die Spinatknödel findet sich hier.

Für den Krautsalat:
1 kleiner Krautkopf (Weißkohl)
40g Schinkenspeck, geräuchert
1 kleine Zwiebel
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Apfelessig
etwas Butter
1 TL Zucker
2 TL gemahlener Kümmel

Zubereitung:
Wir starten mit den Kasknödeln: Knödelbrot in eine große Schüssel geben, mit dem Mehl gut vermischen. Zwiebel fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen. Zum Knödelbrot geben, neuerlich gut durchrühren. Die Käse möglichst klein schneiden (je kleiner, desto besser) und unter die Brotmischung heben. Ebenso den ganz feingehackten Knoblauch. Mit Muskatnuss, Pfeffer und (wenig) Salz würzen. Eier mit der Milch verquirlen und über die Brotmischung gießen, mischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Mit nassen Händen kleine (Durchmesser rund 4 bis 5 cm) Knöderl formen. Diese im Kühlschrank mindestens 30 Minuten rasten lassen. Dann kommen die Speckknödel dran: Knödelbrot wieder in eine große Schüssel geben, mit dem Mehl vermengen. Speck sehr fein schneiden und dazumischen. Zwiebel fein hacken, in etwas Butter glasig anschwitzen, dann noch feingeschnittene Petersilie dazu und nochmals etwas braten. Zur Brotmischung geben. Wieder Eier mit Milch verquirlen, über die Knödelmischung gießen, umrühren und ziehen lassen. Hände mit kaltem Wasser befeuchten und Knödel rollen. Auch die Speckknödel sollen rund eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten. Anschließend nach dem bereits an anderer Stelle vorgestellten Rezept nun auch die Spinatknödel zubereiten. Während alle Knödel rasten, wird der Krautsalat zubereitet. Kraut waschen, den harten Strunk entfernen und nudelig schneiden. Zwiebel fein hacken, in wenig Butter glasig anschwitzen, dann Zucker und Kümmel dazu, ein paar Mal umrühren und nun auch das Kraut dazugeben. Unter ständigem Rühren leicht dünsten. Das Kraut soll etwas zusammenfallen, aber noch Biss haben, wenn man es anschließend in eine Schüssel umfüllt. Speck feinhacken und in Butter anbraten. Mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer zum Kraut geben. Zugedeckt ziehen lassen, bis die Knödel fertig sind. Die werden jetzt aus dem Kühlschrank geholt und in siedendem Salzwasser rund 15 Minuten lang gegart. Zum Servieren die drei Knödelsorten auf einem Teller anrichten, mit zerlassener Butter beträufeln und mit Parmesan bestreuen. Lauwarmen Krautsalat dazureichen (nach diesem Essen kommt man/frau übrigens mühelos auf jeden Berg im Umkreis, zumindest was die Energiebilanz angeht - eine kleine Pause unmittelbar nach dem Verzehr empfiehlt sich aber!).

Guten Appetit!

Filetsteak mit marinierten Fisolen und Kräuterbutter

reibeisen — 2007-06-23T19:28:00Z

Besonders in den USA ist man (aber auch frau) sich bewusst, dass die Zubereitung eines perfekten Steaks durchaus zu den höheren Küchenkünsten zählt. Erst kürzlich hat Frank Bruni, der Restaurantkritiker der New York Times, den Steak Houses des Big Apple einen höchst interessanten Artikel gewidmet. Kurz zuvor konnte man sich von ihm in die Geheimnisse des richtigen Fleisch-Abliegen-Lassens einführen lassen - für Kenner ein ganz wichtiger Faktor für die Beschaffenheit, den Geschmack und die Textur eines Steaks. Aber auch die Schnittart spielt eine nicht unwesentliche Rolle: Das tendenziell eher dicke Stück Rindfleisch kann in Europa ganz andere Formen haben, als in den Vereinigten Staaten. Und natürlich geht's auch noch darum, das edle Fleisch in der Küche selbst richtig zu behandeln. Eine ganze Menge potenzieller Fehlerquellen also: Wir haben uns heute wieder mal an einem Filetsteak versucht. Die knapp 3cm dicken Filetscheiben waren schon bei unserem Metzger entsprechend abgelegen, wir mussten sie nur noch passend zubereiten. Köstlich war's: Das intensive Aroma des Rindfleischs hat unseren Geschmackspapillen wieder mal klargemacht, warum wir zu den Karnivoren gehören!

Rezept:
Zutaten:
Für die Steaks:
2 Filetsteaks, 3cm dick
1 walnussgroßes Stück Butterschmalz
4 Tropfen Olivenöl
schwarzer Pfeffer
Salz

Für die Kräuterbutter:
50g Butter
1 EL Olivenöl
1/2 TL getrocknetes Bohnenkraut
1/2 TL getrockneter Thymian
1/2 TL getrockneter Oregano
1/2 TL getrockneter Majoran
1 kleine Zehe Knoblauch
Salz

Für die marinierten Fisolen:
3/4kg grüne Bohnen (Fisolen)
1 Schalotte
1 Prise Natron
2 EL Olivenöl
1 EL Aceto balsamico bianco
1 TL Bohnenkraut
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Gestartet wird mit den Fisolen: Sie werden gewaschen, die Enden abgeschnippelt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Dann die Bohnen in reichlich Wasser bissfest köcheln (wenn man/frau etwas Natron zugibt, bleiben sie schön grün - vgl. Lamiacucinas Ausführungen über das Verhalten von grünem Gemüse beim Kochen). Abgießen und noch warm mit der feingehackten Schalotte, dem Bohnenkraut, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. An einem kühlen Ort mindestens zwei Stunden marinieren lassen. Weich gewordene Butter mit Olivenöl, den Kräutern, Salz und dem sehr fein gehackten Knoblauch gut verrühren. Etwas Frischhaltefolie ausbreiten und die Buttermischung in Form einer Wurst daraufgeben, einschlagen, die Enden zusammendrehen und mit den Fingern zu einer schönen Rolle formen. Im Tiefkühler hart werden lassen. Vor dem Servieren Scheibchen abschneiden und auf einem gekühlten Teller zu den Steaks reichen. Fleisch rund 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen - es soll erst gebraten werden, wenn es Zimmertemperatur hat. Steaks auf jeder Seite mit einer Gabel leicht (wirklich leicht!) andrücken, mit frisch geriebenem Pfeffer bestreuen und je einen Tropfen Olivenöl verreiben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Steaks auf jeder Seite ca. 4 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen, in Alufolie einschlagen und nochmals rund 5 Minuten darin rasten lassen. Auf vorgewärmten Tellern servieren.

Guten Appetit!

Schweinsbraten an Dunkelbier(sauce)

reibeisen — 2007-05-28T15:07:00Z

"Was Gott zusammengefügt hat, soll der Mensch nicht trennen", heißt es schon im Neuen Testament. Und seien wir uns doch ehrlich: Derart eherne Verbindungen gibt es nicht nur in der Welt der Beziehungskisten, sondern auch in den großen, schier unüberblickbaren Weiten des kulinarischen Universums. Eine dieser Für-immer-und-ewig-zusammengeschweißt-
Kombinationen ist jene aus Schweinsbraten und Bier. Ersterer schmeckt freilich nicht nur begleitet von einem kühlen Bier besser, sondern auch dann, wenn er vor dem Braten darin mariniert wurde. Damit das Fleisch schön saftig bleibt, haben wir unser althergebrachtes Schweinsbratenrezept nun an die Notwendigkeiten einer aktuell vielerorts gepriesenen Küchenmode angepasst, nämlich an die Niedrigtemperatur-Garmethode. Und siehe da: Wir sind begeistert. Selten so saftiges, zartes und schmackhaftes Fleisch gegessen! Nicht zuletzt deshalb ist dieser Schweinsbraten an Dunkelbier(sauce) unser Beitrag zum blogevent zum Thema Bier.

Rezept:
Zutaten:
600g Schopf vom Schwein (Nacken)
1/4l Dunkelbier (wir haben "König-Ludwig-Dunkel" aus der Schlossbrauerei Kaltenberg benutzt)
1 Zehe Knoblauch
2 TL Dijon-Senf
2 EL Honig
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 TL Kümmel
1 TL gelbe Senfsamen
1 walnussgroßes Stück Butterschmalz

Für die Serviettenknödel:
300g Knödelbrot (getrocknetes, in Würfel geschnittenes Weißbrot)
2 EL Mehl
2 Eier
200 ml Milch
1 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
Butter
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Für das Sauerkraut:
300g Sauerkraut
1 TL gemahlener Kümmel
5 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch wird mindestens einen Tag bevor es gebraten wird mariniert. Zu diesem Zweck den Pfeffer, die Kümmelsamen und die Senfkörner im Mörser zerreiben. Diese Gewürze mit dem Dijon-Senf, 1 EL Honig, dem kleingehackten Knoblauch und 3 EL vom Dunkelbier vermischen. Das Fleisch rundum damit bestreichen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Dann in einem großen Topf das Butterschmalz erhitzen und das etwas abgetropfte Fleisch darin rundum scharf anbraten. Das Backrohr auf 90°C erhitzen (mit dem Fleischthermometer nachmessen - die Temperatur in den Backöfen stimmt meist nicht ganz genau). Thermometer ins Fleisch stecken und dieses im Backofen 4 Stunden garziehen lassen (die Kerntemperatur sollte am Schluss rund 75°C betragen).

Dunkelbier-Sauce: Das überschüssige Fett aus dem Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde, abgießen und die Bratenrückstände mit dem Bier sowie der restlichen Marinade rund 10 Minuten leise köcheln. Mit Salz und 1 EL Honig abschmecken.

Serviettenknödel: Zwiebel fein hacken und in etwas Fett glasig dünsten. Kurz bevor die Zwiebeln fertig sind, die kleingeschnittene Petersilie dazugeben. Das Knödelbrot gut mit dem Mehl vermischen, die Milch mit den Eiern, Pfeffer, etwas Salz und frisch geriebener Muskatnuss verquirlen. Alle Zutaten miteinander vermischen und ca. 20 Minuten rasten lassen. Dann ein Geschirrtuch befeuchten und an der Stelle, an der die Knödelmischung aufliegen wird, dick mit Butter bestreichen. Aus der Knödelmasse eine ca. 7 bis 8cm breite Rolle mit leicht spitz zulaufenden Enden formen. In das Geschirrtuch einschlagen (Achtung: nicht zu fest, weil die Knödelmasse geht leicht auf) und in siedendem Salzwasser rund 30 Minuten lang garziehen lassen. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

Sauerkraut: Sauerkraut unter fließendem, kaltem Wasser gut waschen. Mit 1/4l Wasser, Salz, Pfeffer, Kümmel und Wacholderbeeren weichköcheln.

Guten Appetit!

Rindsvögerl mit Knöpfle und Kohlrabigemüse

reibeisen — 2007-05-13T16:33:00Z

Traditionalisten vor. Im Hause genussmousse stand heute nämlich Klassisches auf dem Programm. Rouladen aus Rindfleisch oder, wie die Dinger hierzulande genannt werden: Rindsvögerl eben. Übrigens auch eines jener Gerichte, das uns von Kindheit an begleitet. Bei der Zubereitung von gerolltem Fleisch mit Inhalt sind der Phantasie freilich keine Grenzen gesetzt: So sind auch in der blogosphäre unzählige, feine Rezepte für Rouladen, Involtini, Röllchen, etc. zu finden. La mia cucina zaubert - im Wettbewerb mit der migros-Tiefkühltruhe - Involitini di vitello con prosciutto e salvia, Zorra vom kochtopf kombiniert Kalbfleisch mit Ziegenfrischkäse, Salbei und Feigen, auf der Site was kochen (die übrigens stets mit gut gemachten Koch-Videos aufwarten kann) sind Involtini mit Mortadella in Tomatensauce zu finden und Rike von genial lecker serviert Putenröllchen mit Schinken.

Rezept:
Zutaten:
Für die Rindsvögerl:
2 Rindsschnitzel, vorsichtig geklopft
2 TL Dijon-Senf
4 Scheiben Schinkenspeck
2 Karotten (in 5 cm lange Stäbchen geschnitten)
1 Essiggurke (in 5 cm lange Stäbchen geschnitten)
3 Stängel Petersilie
2 Schalotten
1/8l deftiger Rotwein
1/8l Rinderfond
1 Lorbeerblatt
1 EL Tomatenmark
1 EL Preiselbeermarmelade
Salz, Pfeffer
Küchengarn
Butterschmalz

Für die Knöpfle:
300 g Weizenmehl
1 Ei
1/4l Wasser
1/2 TL Salz

Für das Kohlrabigemüse:
2 junge Kohlrabiknollen (jetzt ist die ideale Zeit dafür)
1 EL Zucker
1 walnussgroßes Stück Butter
2 EL Sahne
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Rindsschnitzel pfeffern, mit Dijon-Senf bestreichen und mit dem Speck sowie Stäbchen einer Karotte sowie des Essiggurkerls belegen. Petersilie waschen, die Stängel abtrennen und auch ins Fleisch legen. Dieses nun seitlich einschlagen und zu einer Roulade rollen. Mit Küchengarn zusammenbinden. In einem Topf mit breitem Boden das Butterschmalz erhitzen und darin die Rindsvögerl von allen Seiten scharf anbraten. Restliche Karotte sowie in Stücke geschnittene Schalotte dazugeben, kurz mitrösten. Mit dem Rotwein aufgießen, salzen, Lorbeerblatt sowie Petersilienblätter zugeben und zum Kochen bringen. Unterdessen das Tomatenmark im Rinderfond auflösen und auch dazugießen. Die Vögerl sollten zu rund 2/3 mit Flüssigkeit bedeckt sein - sind sie das nicht, noch etwas Wasser zugeben. Rund 1 Stunde leise köcheln lassen. Dann Rindsvögerl aus der Sauce nehmen, auch Lorbeerblatt und Petersilie entfernen. Preiselbeermarmelade zugeben und bei offenem Topfdeckel Sauce nochmals 3 Minuten köcheln. Dann mit dem Pürierstab pürieren und die Rindsvögerl wieder dazugeben. Anschließend das Fleisch in der heißen Sauce ziehen lassen, bis auch Knöpfle und Kohlrabi servierbereit sind.

Kohlrabi: Gemüse in Stäbchen schneiden und in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Butter zum Schmelzen bringen, Zucker zugeben und in der Hitze auflösen. Dann mit Sahne aufgießen, salzen, pfeffern und die Kohlrabistäbchen darin schwenken.

Knöpfle: Alle Zutaten rasch zu einem eher flüssigen Teig vermengen. Mit Hilfe eines Knöpfle-Hobels in kochendes Salzwasser reiben. An die Oberfläche steigen lassen und rund 3 bis 5 Minuten im leise siedenden Wasser ziehen lassen.

Guten Appetit!

Schweinemedaillons mit Pfefferrahm

reibeisen — 2007-01-21T18:39:00Z

Die Rehabilitierung des Schweinefleischs schreitet hierzulande voran. Und da auch schon die Frau Gesundheitsminister nichts gegen einen gepflegten "Schweinsbraten" einzuwenden hat, wollen auch wir nicht zurückstehen und bieten hier ein Rezept für Schweinemedaillons mit Pfefferrahmsauce. Wie sich's für den gutbürgerlichen Kalorienoverkill gehört, mit locker-flockigem Kartoffelpüree dazu. Und weil wir die so gerne mögen: Auch mit Karotten in Marsala-Sauce.

Schweinemedaillons in Pfefferrahmsauce
Zutaten:
35 dag Schweinsfilet
1 walnussgroßes Stück Butterschmals
150 ml Sahne
30 g grüne Pfefferkörner (entweder frisch oder aus dem Glas)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Schweinsfilet schräg in 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden, mit Pfeffer bestreuen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Schweinsfilet von beiden Seiten rasch braun anbraten. Grüne Pfefferkörner dazugeben, kurz mitbraten, dann mit Sahne aufgießen und aufkochen lassen bis die Sauce eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelpüree
Zutaten:
3/4 kg mehlige Kartoffeln
150 ml Milch
20 g Butter
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Kartoffeln schälen, weichkochen und Wasser abgießen. Milch mit der Butter in einem Topf erhitzen, Muskatnuss, Pfeffer und Salz dazugeben. Kartoffeln durch die Presse drücken und mit einem Schneebesen kräftig mit der Butter-Milch-Mischung verrühren. Je länger, desto besser, denn so kommt die nötige Luft ins Püree.

Karotten in Marsala
Zutaten:
3/4 kg Karotten
15 g Butter
1 großes Schnapsstamperl mit Marsala
Salz

Zubereitung:
Karotten in hauchdünne Scheibchen hobeln. Butter in einem kleinen Topf schmelzen und Karotten darin rund 5 Minuten unter wiederholtem Rühren andünsten. Dann mit Marsala aufgießen, Deckel drauf und nochmals 15 Minuten (oder bis die Karotten weich sind) dünsten. Achtung: Deckel drauf lassen, damit die Feuchtigkeit nicht entweicht! Vor dem Servieren salzen.

Guten Appetit!

Linsen mit Speck

reibeisen — 2007-01-12T18:48:00Z

Linsen werden hierzulande ja kaum noch gegessen. Das ist schade, denn die gelben, roten, braunen, grünen oder gesprenkelten Dinger sind nicht nur gesund, sondern auch ziemlich schmackhaft. Die Spitzengastronomie hat das jedenfalls schon erkannt und bietet vom Le-Puy-Linsensalat bis zum Linsenschaumsüppchen allerhand Spezereien auf der Basis dieser Hülsenfrucht an. Und in Mittelmeerländern wie Italien oder der Türkei gab es sowieso nie einen Einbruch der Linsen-Genuss-Konjunktur (in der Toskana werden Linsen beispielsweise gerne zur Wildschweinwurst verspeist und am Bosporus köchelt man rote Linsen zur unwiderstehlichen Suppe). In unseren Breiten sind Linsen aus der Alltagsküche fast verschwunden. Dabei gehen viele der oft über Generationen weitergegebenen Linsenrezepte verloren. Wir haben eines davon ausgegraben und kochen diesen für den Alpenraum typischen Linseneintopf nun schon seit einigen Jahren immer wieder gerne.

Rezept:
Zutaten:
400g braune Linsen
2 Karotten
3 Kartoffeln
1 große oder 2 kleine Zwiebeln
1 Stück Schinkenspeck (ca. 20 dag)
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
1 TL Kümmel
1 Zitrone
1 walnussgroßes Stück Butterschmalz
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Linsen unter fließendem Wasser gut abspülen, dann in einen Topf geben und mit Wasser bedecken (es soll mindestens 4 fingerbreit über den Linsen stehen). Lorbeerblatt, Wacholder und Kümmel dazugeben, ebenso das Fett vom Speck (da sitzt viel vom Geschmack drin). Die ganze chose zum Kochen bringen, wenn nötig, immer wieder Wasser zugießen. Karotten in Würfel schneiden, ebenso die Kartoffeln. Nach rund 5 Minuten die Karottenwürfel dazugeben, mitkochen. Nach weiteren 5 bis 7 Minuten (die Linsen sollten schon so weich sein, dass man sie essen kann, aber doch noch "Biss" haben) die Kartoffelwürfel dazugeben, salzen und halb zugedeckt weiterköcheln. Einstweilen Zwiebel(n) fein hacken, in zerlassenem Butterschmalz glasig dünsten, dann kleingeschnittenen Speck dazu und mitbraten. Wenn die Kartoffeln weich sind, das Zwiebel-Speck-Gemisch zu den Linsen geben und mit Pfeffer und - wenn nötig - nochmals ein wenig Salz abschmecken. Mit Zitronensaft beträufeln und mit einer Zitronenspalte servieren.

Guten Appetit!