genussmousse : Rubrik:traditional

Szegediner Gulasch

reibeisen — 2009-10-28T19:21:00Z

Gulaschvarianten gibt es hierzulande unzählige. Jeder Haushalt schwört - vor allem beim Rindsgulasch - auf "sein" (Traditions-)Rezept. So natürlich auch wir. Da dieser Gulaschtypus aber immer besser wird, je mehr davon zubereitet wird, kochen wir Wiener Saftgulasch nur einmal pro Jahr. Und zwar immer am 1. Jänner, wenn wir zum Brunch unsere Freunde und gemeinsam mit ihnen bei Gulasch und Bier sowie Philharmonikerklängen das neue Jahr begrüßen. Ereilt uns also während des Jahres die Gulaschlust, müssen andere Variationen dieses traditionellen österreichisch-ungarischen Eintopfgerichts herhalten. So wie heute etwa das Szegediner Gulasch. Zubereitet mit Schweinefleisch, Sauerkraut und Sauerrahm, passend zur Jahreszeit!

Rezept:
Zutaten:
400g Schweineschopf, blättrig geschnitten
750g Sauerkraut
100g Sauerrahm
2 mittelgroße gelbe Zwiebeln
Butterschmalz
1 Prise Zucker
1 EL Mehl
1 EL Paprikapulver edelsüß
1 TL Paprikapulver scharf
1 EL Kümmel gemahlen
1 Zehe Knoblauch
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebeln fein hacken und in etwas Butterschmalz glasig andünsten. Zucker zugeben und bei offenem Topfdeckel Farbe nehmen lassen. Fleischwürferl dazu und scharf anbraten. Superklein geschnittenen Knoblauch, die Paprikapulver und den Kümmel zugeben, durchrühren und mit etwas warmem Wasser angießen (Achtung, ganz wenig - das Fleisch darf nicht bedeckt sein). Bei halboffenem Deckel rund 20 Minuten dünsten. Nun auch das Sauerkraut und das Lorbeerblatt zugeben sowie etwas mehr Wasser. Wieder bei leicht geöffnetem Deckel rund 75 Minuten (bzw. bis das Fleisch weich und mürbe ist) leise schmoren. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Sauerrahm mit dem Mehl verrühren und unterheben. Warm werden lassen, aber nicht mehr aufkochen. Dazu passen am besten Salzkartoffeln.

Guten Appetit!

Hausmanns- (äh, sorry!!!) Hausmenschskost: Fleischlaiberl auf Lauchbett

reibeisen — 2009-07-30T13:59:00Z

Fleischlaiberl, Fleischlaberl, Fleischküachle, Fleischpflanzerl, Klopse, Hackklöße, Frikadellen, Buletten - der Worte sind viele, um letztlich ein und dasselbe zu benennen: Kleingehacktes Fleisch, das mit etwas altem Brot, Bröseln oder Ähnlichem "gestreckt", mit würzigen Zutaten aromatisiert, zu (abgeflachten) Kugeln geformt und schließlich gebraten wird. Essen, das von Region zu Region geschmacklich oft stark voneinander abweicht, aber fast überall von Kindheitstagen an serviert und gemocht wird. Hausmannskost. Sorry: Hausmenschskost, natürlich (wir wollen hier selbstverständlich bei der geschlechtsneutralen Formulierung bleiben, auch wenn das ab und zu zu absurden Stilblüten oder Wortungetümen führen mag). Heute hier jedenfalls unsere traditionell orientierte Variante, vitamin- und gesundheitstechnisch aufgemotzt mit süß-saurem Lauchgemüse.

Rezept:
Zutaten:
Für die Fleischlaiberl:
300g gemischtes Faschiertes (das ist bei heimischen Metzgern in der Regel ein Mischverhältnis von 2/3 Rinderhackfleisch, 1/3 Schweinehackfleisch)
1 Ei
1 altbackene Semmel
1 Schuss Milch
2 EL Vollkornhaferflocken (für den knusprigen Biss)
1 kleine Zehe Knoblauch
1 EL Olivenöl
1 TL Rosenpaprika
1 TL gemahlener Kümmel
2 TL Majoran
3 im Mörser zerstoßene Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
Butter- oder Schweineschmalz zum Braten

Fürs Lauchgemüse:
2 Stangen Lauch
1 Apfel
Butter

Zubereitung:
Semmel in kleine Würferl schneiden und in etwas Milch einweichen. Dann mit dem Fleisch und allen anderen Zutaten gut vermischen. Im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen. Unterdessen Lauch putzen und in 1 cm dicke Ringe schneiden (auch das Grüne!). In einem Topf Butter zerlassen, Lauch darin anschwitzen und dann in der eigenen Flüssigkeit dünsten. Nach rund fünf Minuten den in kleine Stücke geschnittenen Apfel sowie einen Schuss Wasser zugeben, bei halb geöffnetem Deckel weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig. Nun sind die Fleischlaiber dran: Mit nassen Händen kleine Kugerl formen (je kleiner, desto besser) und leicht flachdrücken. In heißem Fett beidseitig gut anbraten. Lauchgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, Fleischlaiberl draufsetzen - essen.

Guten Appetit!

Wiener Küche: Krautfleckerl

reibeisen — 2009-07-10T06:59:00Z

Seit jeher gibt es zwei Schulen, was die "richtige" Zubereitung von Krautfleckerl angeht: Zucker oder kein Zucker, lautet die zentrale Frage, um die gestritten wird. Kein Wunder, dass selbst die Bibeln der österreichischen Küche, was Krautfleckerl angeht, gespalten sind. In Katharina Pratos Kochbuch kamen die typischen Nudel-Krautfleckerl noch gar nicht vor - das Gericht dürfte sich erst im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts verbreitet durchgesetzt haben. Olga und Adolf Hess' Wiener Küche dagegen kennt das deftige Nudelgericht und bereitet die Fleckerl pikant, ohne Zucker, dafür mit Paprikapulver oder Pfeffer zu. Im Hause Sacher (das empfehlenswerte Nachschlagewerk dazu heißt Das Große Sacherkochbuch) half man offenbar mit dem Geschmacksverstärker/-veredler Zucker nach: Da werden vor dem Andünsten des Krauts Zwiebel mit Zucker karamellisiert. Wir haben das Beste aus beiden Schulen fusioniert und waren mit dem Ergebnis höchst, aber wirklich höchst, zufrieden. Ein kleiner Appell am Rande an all jene, die die Krautfleckerl nachkochen wollen: Das Gericht lebt - gerade aufgrund seiner vermeintlichen Einfachheit - von liebevoller Zubereitung und ausgewählten Zutaten. Fertignudeln zu verwenden, die Rindssuppe nicht selbst zuzubereiten oder gar das Schweinsschmalz durch anderes Fett zu ersetzen hieße Sparen am falschen Platz - dann schmeckt's gleich nur noch halb so gut!

Rezept:
Zutaten:
Für die Fleckerl:
200g Weizenmehl
100g Hartweizenmehl
2 Eier
1 Dotter

Fürs Kraut:
1 kleiner Kopf Weißkraut
1,5 EL Schweineschmalz
2 Zwiebeln
1 TL Kümmel
1 EL Zucker
250 ml Rindssuppe, hausgemacht
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Aus den Zutaten für die Fleckerl mit den Händen einen weichen Teig kneten, mit Öl bepinseln und mindestens 30 Minuten rasten lassen. Durch die Nudelmaschine walken (für diese Nudelvariante halten wir Stufe 6 für die ideale Dicke) und mit dem Teigrad viereckige Fleckerl ausschneiden. In reichlich Salzwasser kochen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, wenn die Fleckerl noch viiiel Biss haben. Kraut waschen und in Vierecke schneiden, Zwiebeln fein hacken. Schweineschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig andünsten, Kümmel und den Zucker zugeben und unter Rühren karamellisieren. Jetzt kommt auch das gut abgetropfte Kraut dazu und wird gedünstet. Nach rund fünf Minuten die Rindssuppe dazugießen und bei offenem Deckel das Kraut weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Fleckerl dazugeben und Durchrühren, bis die Nudeln wieder heiß sind. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Guten Appetit!

Schlechtwetterfutter - Spalterbsenpüree mit Nürnberger Rostbratwürstel

reibeisen — 2009-06-26T07:59:00Z

Dass das so nicht geht, mit dem Wetter, ist eh klar, oder? Regen im Juni ist in den Tiroler Bergen zwar eigentlich normal, aber diese garstige Kälte. Ganz sicher nicht! Wer immer das braucht, wer immer sich dabei gut fühlt, wer immer das bestellt hat, möge ewig im Nasskalten frieren. Wie auch immer: Bei derartigen Kälteeinbrüchen ist die Küche gefordert. Da benötigt mensch - neben viiiiiel zwischenmenschlicher Zuwendung - Deftiges, vom Magen her Wärmendes...

Rezept:
Zutaten:
200g Spalterbsen, über Nacht eingeweicht
1 Karotte
2 Stängel Stangensellerie
1 Zwiebel
1 Speckschwarte
1 Lorbeerblatt
1 große Kartoffel
50 ml Milch
1 Flocke Butter
Salz, Pfeffer
Nürnberger Rostbratwürste

Zubereitung:
Einweichwasser abgießen und die Spalterbsen in frischem Wasser (sie sollten gerade davon bedeckt sein) mit der Karotte, der Zwiebel, dem Sellerie, der Speckschwarte und dem Lorbeerblatt zugedeckt rund 20 Minuten köcheln. Dann die geschälte und in kleine Würfel geschnittene Kartoffel dazugeben und gemeinsam bei offenem Deckel so lange köcheln, bis auch die Kartoffelstückchen weich sind und das Wasser weitgehend aufgesogen bzw. verdampft ist. Gemüse, Speckschwarte und Lorbeerblatt entfernen. Milch sowie Butter zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bratwürste rundum anbraten und alles gemeinsam auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Guten Appetit!

Uralt, klassisch, immer noch supergut: Faschierter Braten

reibeisen — 2008-08-27T06:59:00Z

Es gibt Dinge, die hat mensch schon als Kind gerne gegessen. Und ganz erstaunlich: So manches davon hat bis heute nichts an Attraktivität eingebüßt. Etwa der klassische Faschierte Braten. Den mochten wir schon immer gerne. Wenn sein Duft das Haus durchzieht, kommen die Speichelsäfte auch in diesen Tagen so richtig in Bewegung. Dazu gibt es bei uns - auch ganz klassisch - Kartoffelpüree (zur Zeit sind die heimischen Püreekartoffeln, vermarktet als "Tiroler Mehlige", zu haben - ein Gedicht!) und Karotten.

Rezept:
Zutaten:
die Mengenangaben sind dieses Mal partyportionstauglich - davon essen problemlos 6 Menschen:
300g doppelt faschiertes Fleisch vom Schwein (in D: Hackfleisch)
450g doppelt faschiertes Fleisch vom Rind (in D: Hackfleisch)
300g Kalbsbrät
1 Ei
1 Semmerl, altbacken
etwas Milch
1 TL gemahlene Muskatblüte
2 TL Majoran
Pfeffer, Salz
6 mittelgroße Karotten
2 Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
Butterschmalz (ausgelassene Butter) zum Anbraten

Zubereitung:
Die Rinde des Semmerls abschneiden, das Innere kleinwürfeln und zehn Minuten lang in Milch einlegen. Gut ausdrücken und mit dem Faschierten (um die richtige Textur zu erhalten MUSS das Fleisch zweimal durchgelassen sein), dem Kalbsbrät, dem Ei, dem kleingehackten Knoblauch sowie den Gewürzen gut verrühren. Mit nassen Händen ovale Braten (wir haben zwei Stück gemacht) daraus formen, in einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und darin die Braten rundum knusprig braun anbraten. Herausnehmen, mit den geputzten und in Stücke geschnittenen Karotten und Zwiebeln in den (vorher 15 Minuten in Wasser eingelegten) Römertopf geben und bei 200°C rund 45 Minuten im Backofen garen. Unterdessen Kartofferl kochen, schälen, durch die Kartoffelpresse jagen und mit warmer Milch, Butter und Muskatnuss daraus ein feines Kartoffelpüree rühren. Alles miteinander servieren und sich wieder wie ein kleines Kind fühlen.

Guten Appetit!

Original Vorarlberger Käsknöpfle

reibeisen — 2008-07-28T16:59:00Z

Dass die Zubereitung von Käsknöpfle eine Wissenschaft für sich ist, hatte frau genussmousse schnell begriffen: Herr genussmousse stammt nämlich aus Vorarlberg. Jener Region im fernen Westen Österreichs, in der (für die meisten InnerösterreicherInnen) ziemlich unverständlich gesprochen wird. Jener Region, in der mensch keinen, aber schon gar keinen, Spaß versteht, was die Zubereitung der Nationalspeise angeht. Wie perfekte Käsknöpfle schmecken müssen, erlernt in Vorarlberg jedes Kind. Nicht-VorarlbergerInnen allerdings wird ein Leben lang der Maßstab für wirklich perfekte Käsknöpfle fehlen. Für alle Außenstehenden holzschnittartig zusammengefasst, worum es geht: Knöpfle dürfen NUR - wir wiederholen - AUSSCHLIESSLICH klein, perfekt gummig, passend feucht (Achtung: zu trocken wäre ein Sakrileg) und mit der richtigen Käsemischung auf den Tisch kommen. Übrigens: Der Käse für die Knöpfle muss AUSNAHMSLOS aus Vorarlberg importiert werden - alle anderen Käse sind nicht mehr als hilflose Versuche, an die Qualität der Ländle-Käsereien heranzureichen. Kurz und gut: Für die Käsknöpflezubereitung ist bei uns der herr genussmousse zuständig. Das hat frau genussmousse freilich bis heute noch nie bereut - au contraire!

Tagesprogramm:
Den Käse für die heute vorgestellten Knöpfle haben wir in der Sennerei Faschina, dem Ausgangspunkt für unsere Wochenendtour auf das Zafernhorn im Bregenzer Wald, bezogen. Als wir frühmorgens von Faschina (1.486 m) Richtung Berg losmarschierten, lieferte ein Bauer gerade in einer verhältnismäßig kleinen Kanne frische Milch in die Sennerei. Behutsam, als handle es sich dabei um ein kostbares Elixier, lud er seine Fracht vom Anhänger. Und ein Elixier ist die Milch von den Kühen, die ringsum auf den satten Matten würzige Alpenkräuter verspeisen, allemal. Das schmeckt mensch bei jedem Bissen von dem Käse, den wir nach unserer Wanderung in der blitzsauberen Sennerei erstanden haben. Bis es so weit war, mussten wir allerdings einmal rund um jenen Berg (und hinauf natürlich auch), der Faschina - gemeinsam mit dem Damülser Horn - in die Zange nimmt, das Zafernhorn (2.107 m). Unsere Route führte uns zunächst aufs Faschina Joch, dann ging's den Grat entlang zum Gipfelkreuz (siehe Foto), den selben Weg wieder hinab und rund um den Rest des Berges retour nach Faschina (vgl. die Wanderung hier). Die Aussichten, die sich von beinahe jedem Standort entlang der Route boten, waren grandios. Der Blick schweifte von der Roten Wand zu den Allgäuer Alpen bis zum Piz Buin im Süden. Am Wegesrand pfiffen die Murmeltiere und verblüffte die reiche Vegetation: Türkenbund, Knabenkraut, Gelber Enzian, Arnika, Margeriten, Teufelskrallen, etc. Eine sanfte Wanderung, bei der gerade mal 600 Höhenmeter bewältigt werden müssen, die dafür mit allem verwöhnt, was das Herz von BergfreundInnen begehrt.

Rezept:
Zutaten:
270g Weizenmehl (am besten Vorarlberger Spätzlemehl)
2 Eier
1/8l warmes Wasser
170g Käse (eine Mischung aus würzigem Bergkäse, Mischling, Rässkäse)
3 mittelgroße Zwiebeln
Butterschmalz

Zubereitung:
Zwiebeln in hauchdünne Ringe schneiden und in reichlich Butterschmalz langsam karamellisieren lassen. Unterdessen aus Mehl, Eiern und dem warmen Wasser einen Teig so lange rühren, bis er Blasen schlägt. Achtung: Der Teig muss luftig, darf aber nicht zu feucht sein, sonst werden die Knöpfle zu groß! Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, mit Hilfe des Knöpflehobels kleine Teigklößchen ins siedende Wasser gleiten lassen. Ziehen lassen bis sie an die Oberfläche steigen und nicht mehr nach Mehl schmecken. Mit einer löchrigen Schöpfkelle eine Schicht Knöpfle in eine vorgewärmte, möglichst dickwandige Schüssel geben, etwas Käsemischung darauf streuen, dann wieder Knöpfle, usw. bis alle Knöpfle und der gesamte Käse in der Schüssel sind. Etwas vom Kochwasser über die Knöpfle träufeln und an einem warmen Ort (warmer Backofen) drei bis fünf Minuten durchziehen lassen. Die bräunlichen, mittlerweile karamellisierten Ziebel darauf verteilen und servieren. Üblicherweise wird dazu Kartoffel- sowie grüner Salat gereicht. Und danach ist mensch pappsatt!

Guten Appetit!

Marillenknödel

reibeisen — 2008-06-19T17:47:00Z

Wahre Glaubenskriege, geschätzte LeserInnenschaft, werden hierzulande über den adäquaten Marillenknödelteig ausgefochten. Wir schicken gleich voraus: Neutral sind auch wir in dieser Frage nicht. Oh nein! Was sich im Hause genussmousse den Namen Marillenknödel verdienen will, darf ausschließlich mit einer Hülle aus Brandteig die Szenerie betreten. Anderswo werden freilich auch Topfen- oder Kartoffeln dazu benutzt, einen Teig für die Marillenumhüllung herzustellen. Aber: Schon frau genussmousses Großmutter stellte diese duftende Frühsommer-Mehlspeise aus Brandteig her. Heute macht es herr genussmousse ganz genau so und wie es sich gehört mit Brandteig. Ein Gedicht - die Dinger schmecken wie bei der Omi und das ist schließlich der Maßstab, ja die Geschmacksnorm, für gelungene Mehlspeisen.

Rezept:
Zutaten:
8 Marillen, ohne Kern
8 Stück Würfelzucker (nur notwendig, wenn die Marillen nicht vollreif sind)
3/8l Wasser
40g Butter
250g Mehl
1 Prise Salz
1 Ei
Butter
Brösel
Zucker

Zubereitung:
Wasser, Salz und Zucker aufkochen lassen, das Mehl dazugeben und rühren, bis der Teig glatt ist und sich vom Rand löst. Kurz abkühlen lassen, dann das versprudelte Ei nach und nach einrühren. Teig rund 1/2 Stunde rasten lassen. Marillen waschen, statt des Kerns je einen Würfelzucker hineingeben. Brandteig zu einer Rolle formen, Scheiben abschneiden und je eine Marille auf eine Scheibe setzen. Zu einem Knödel rollen und in siedendem Salzwasser rund 10 Minuten köcheln lassen. Unterdessen Butter in einer Pfanne zerlassen, Brotbrösel und Zucker dazugeben und unter Rühren leicht rösten. Die fertig gekochten Knödel hineingeben und darin wälzen. Wer's besonders süß mag, bestreut vor dem Servieren noch jeden Knödel mit Staubzucker.

Guten Appetit!

Sura Kees - Eine Spezialität aus dem Montafon

reibeisen — 2008-02-14T19:32:00Z

Bei der Rückfahrt vom Bodensee nach Tirol haben wir kurzerhand einen Abstecher ins Montafon gemacht. Dass da die regionale Käsespezialität, der Sura Kees (zu dt.: Saurer Käse), mit ins Gepäck musste, ist eh klar. Dieser topfige Sauermilchkäse ist besonders mager, schmeckt dafür umso leckerer und ist - olfaktorisch - eine Wucht. Das war dann, den Rest der Autofahrt über, für uns doch recht herausfordernd! Was aber macht mensch mit dem Stinker? Die Montafoner kippen den Käse in ihre "Knöpfle". Sommerlich-leichter ist die heute hier präsentierte Variante, bei der der Käse mit Zwiebeln, Essig und Öl mariniert wird.

Rezept:
Zutaten:
250g Sura Kees (Sauermilchkäse aus dem Montafon)
1 kleine rote Zwiebel
3 Stängel Petersilie
1,5 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig
Pfeffer

Zubereitung:
Sura Kees in dünne Scheiben schneiden und auf eine Platte legen. Mit dem Öl und dem Essig beträufeln, pfeffern und bei Zimmertemperatur 15 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren die Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden und auf dem Käse anrichten. Petersilie waschen, Blättchen abzupfen und rundum drapieren. Dazu schmeckt frisches Sauerteigbrot oder Kartoffelsalat.

Guten Appetit!

Glasierter Wildschweinrücken mit Rotweinbirnen und Pommes duchesse

reibeisen — 2007-12-26T22:02:00Z

Nirgendwo war's zu erkennen, nirgendwo stand's geschrieben: Beim Metzger unseres Vetrauens gab es zu Weihnachten einige ganz besondere Fleischstücke. Nur wenigen Kunden verrät der überaus würdige Vertreter seiner Zunft, was er Gutes in den Tiefen seines geheimnisvollen Kühllagers verbirgt. Nach Jahren der harten Arbeit an der Fleischer-Kundenbeziehung war es heuer so weit. Auch wir dürfen uns nun zum glücklichen Kreise jener zählen, die eingeweiht werden in die außergewöhnlichen Fleischgeheimnisse. Zum exklusiven Zirkel jener Kunden, die über die Gustostückerl informiert werden und die die dann auch erwerben dürfen. In diesem Jahr handelte es sich um ein Filetstück aus dem Wildschweinrücken. Ein rarer und umso himmlischerer Genuss!

Rezept:
Zutaten:
Wildschweinrücken:
500g Filetstück vom Wilschweinrücken
1 Schalotte
1/8l Rotwein
1/8l Kalbsfond
1 Zweiglein Rosmarin
1 Prise Zucker
1 Prise Zimt
Butter
Pfeffer, Salz

Rotweinbirnen:
3 Birnen
1/2 l Rotwein
1/16 l Marsala
1 EL Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Stange Zimt
1 Nelke

Pommes duchesse:
1kg Kartoffeln
20g Butter
3 Eidotter
Muskatnuss, frisch gerieben
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Am Vortag Rotwein und Marsala mit den Zuckern und den Gewürzen zum Kochen bringen. Geschälte und halbierte Birnen dazugeben und rund 10 Minuten köcheln. Die Birnen im Rotweinsud auskühlen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die geschälten Kartoffel für die Pommes duchesse (Herzoginkartoffeln) in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln gut ausdämpfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit der Butter, zwei Eidottern, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen und mit dem Spritzsack auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Restlichen Dotter mit etwas Wasser verquirlen und damit die Kartoffelhäufchen einstreichen. Bei 200°C im Backrohr rund 30 Minuten backen (bis die Spitzen braune Ränder bekommen). Unterdessen Filets parieren, mit etwas Olivenöl einstreichen und in zerlassenem Butterschmalz rundum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, gut in Alufolie einwickeln und im Ofen bei rund 50°C mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Bratenfett aus der Pfanne abgießen, darin etwas Butter zum Schmelzen bringen und die kleingehackte Schalotte glasig anschwitzen. Mit Kalbsfond und Rotwein aufgießen, Rosmarinzweig dazu, ebenso den Hauch Zimt und die Prise Zucker. Einreduzieren lassen, durch ein Sieb gießen, wieder die Pfanne geben und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zügig mit kalter Butter verrühren, das Fleisch in dieser Sauce nun auf's Neue rundum heiß werden lassen, bevor man/frau es leicht schräg aufschneidet. Mit den wieder erwärmten Rotweinbirnen, den Pommes duchesse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Hübsch sieht es aus, wenn man/frau den Teller mit einem Rosmarinzweig und einer Zimtstange verziert.

Guten Appetit!

Erdäpfelroulade mit Rotkraut

reibeisen — 2007-11-25T17:26:00Z

Mit dem "Rot" eines weiteren, typischen Herbstgemüses geht es heute weiter: Der Farbe von Rot- bzw. Blaukraut, wie Rotkohl hierzulande heißt, nämlich. Das eigentlich ja lila kolorierte Blattgemüse hat mit den Rohnen, die wir in letzter Zeit so gerne verkochen, freilich nicht nur die Farbe gemeinsam: Typisch für beide ist ihr hoher Eisenanteil (und angeblich auch sonst alle möglichen gesunden Inhaltsstoffe). Da mensch vom sehr kalorienarmen Rotkraut allein jedoch nicht satt wird, gab's bei uns dazu eine Erdäpfelroulade, gefüllt mit Schinkenspeck und Zwieberln. Ein klassisch österreichisches Herbstgericht.

Rezept:
Zutaten:
Für das Rotkraut:
1 kleiner Kopf Rotkraut
1 mehliger Apfel
1 TL gemahlener Kümmel
Saft einer halben Zitrone
1/4 l kräftiger Rotwein
1 gelbe Zwiebel
Butterschmalz oder Pflanzenöl
Salz, Pfeffer

Für die Erdäpfelroulade:
500g mehlige Kartoffeln (in Ö: Erdäpfel)
100g Weizengries
120g Weizenmehl
2 Eier
Butter
15150 g Schinkenspeck
2 gelbe Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Rotkraut waschen und sehr fein nudelig schneiden. Mit dem ebenfalls kleingeschnittenen Apfel, den Gewürzen und dem Zitronensaft in eine Schüssel geben, bedecken und zusammengepresst mindestens zwei Stunden lang bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Dann Zwiebel in etwas Butterschmalz glasig dünsten, das Kraut zugeben und ebenfalls andünsten lassen. Mit Rotwein aufgießen, zugedeckt köcheln lassen, bis das Kraut weich ist (wenn nötig, immer wieder auch kleine Mengen Wasser zugeben). Während das Kraut köchelt (das kann dauern), Kartoffeln waschen, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 180° Celsius rund eine Dreiviertelstunde lang garen. Kartoffeln - wenn sie weich sind - schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Gries, Mehl und Eiern, Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss vermengen, rund 15 Minuten rasten lassen. In einer Pfanne Butter erhitzen, Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Dann darin auch den feingehackten Speck anziehen lassen. Masse zum Abkühlen beiseite stellen. Kartoffelteig auf einer vorbereiteten Frischhaltefolie rund 1,5 cm dick auswalken, die ausgekühlte Zwiebel-Speck-Masse darauf verteilen und mit Hilfe der Folie zu einer Roulade rollen. Ein großzügig bemessenes Stück Alufolie mit etwas zerlassener Butter bepinseln, die Erdäpfelroulade hineingeben (natürlich ohne die Frischhaltefolie - die hilft nur beim Aufrollen), gut einpacken und in köchelndem Wasser 20 Minuten lang garziehen lassen. Zum Servieren in Scheiben schneiden, Rotkraut dazu reichen.

Guten Appetit!

Triestiner Gulasch mit Polenta bianca

reibeisen — 2007-10-09T17:21:00Z

Glaubt man/frau dem Sacher-Kochbuch (sozusagen der "Bibel" der groß-österreichischen Küche), zeichnet sich ein Triestiner Gulasch vor allem und eigentlich ausschließlich durch seine Beilage aus. Es handelt sich dabei nämlich um ein hundsgewöhnliches (deswegen aber nicht minder schmackhaftes) Rindsgulasch mit Polenta. Da wir den Kontrast am Teller so schön finden und außerdem gerne Ausgefallenes mögen, heute mit weißer Polenta. Die "polenta bianca" ist leicht süßlich, unterscheidet sich aber im Großen und Ganzen nicht gravierend von der mit gelbem Maisgrieß zubereiteten Polenta. Ein bisschen feiner ist sie vielleicht. Aber das probieren Sie am besten selbst.

Rezept:
Zutaten:
400g Wadschinken vom Rind - uns schmeckt der "Hintere Wadschinken" (Fleisch vom Unterschenkel des Rinds) besser, weil er weniger durchzogen ist als der "Vordere Wadschinken" (wenn's schnell gehen soll, eignet sich übrigens auch Schnitzelfleisch)
500g gelbe Zwiebeln
1 Schweinsschwarte
Butterschmalz
1 - 2 EL edelsüßes Paprikapulver (wer mag, gibt auch scharfes Paprikapulver dazu)
2 TL gemahlener Kümmel
2 TL Majoran
1 Zehe Knoblauch
Wasser
1/2 EL Essig
Salz, Pfeffer
100g Polenta bianca

Zubereitung:
Zwiebel schälen und in hauchdünne Ringe schneiden. Schweinsschwarte auslassen, Butterschmalz dazu und darin die Zwiebeln möglichst braun anrösten (das kann dauern, ist die Mühe aber wert, denn dadurch gewinnt das Gulasch erst so richtig Geschmack). Wenn das Gulasch mit Wadschinken zubereitet wird, kommt nun das in große Würfel geschnittene Fleisch dazu. Bei offenem Deckel dünsten, bis der Fleischsaft verdunstet ist. Nun "paprizieren", d.h. mit dem Paprikapulver bestreuen, durchrühren und kurz braten. Mit etwas Wasser, in das zuvor der Essig gegeben wurde, ablöschen. Vorsichtig und langsam dünsten bis das Fleisch weich ist, dafür immer wieder wenig Wasser zugeben (nie zuviel Wasser auf einmal, denn dann würde das Fleisch kochen anstatt zu dünsten und hart statt mürbe werden). Nach einer Viertelstunde feingehackten Knoblauch, Kümmel und Majoran zugeben. Wer ein "schnelles" Gulasch mit Schnitzelfleisch zubereitet, dünstet die paprizierten Zwiebel zunächst rund eine Dreiviertelstunde allein und gibt erst dann das Fleisch zu. Wenn das Fleisch mürbe ist (ein richtiges Rindsgulasch gewinnt, je länger es auf kleiner Flamme vor sich hinköchelt), mit etwas Mehl bestäuben, nochmals mit Wasser aufgießen, salzen und neuerlich kurz aufkochen. Während das Gulasch köchelt und die Küche mit seinem verführerischen Duft erfüllt, den Maisgrieß für die Polenta bianca in kochendes, gesalzenes Wasser einrieseln lassen und unter beständigem Rühren rund eine Dreiviertelstunde auf leiser Flamme ziehen lassen (Achtung, bei zuviel Hitze kann die chose böse spritzen). Vor dem Servieren noch etwas Butter einrühren. Gulasch und Polenta auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. Dazu passt am besten ein helles, klares Bier!

Guten Appetit!

Fleischstrudel auf Weißweinschaum

reibeisen — 2007-08-13T11:30:00Z

Wenn es darum geht, typische Speisen für das längst verflossene Habsburgerreich aufzuzählen, ist schnell der Strudel zur Stelle. Üblicherweise eher eine süße Mehlspeise, mögen wir auch pikante Varianten gerne. Überhaupt eignet sich die Teigrolle für Füllungen unterschiedlichster Art. Der eigentlich neutrale Strudelteig ist fast so universell einsetzbar wie die italienische Pasta. Ob man ihn nun mit Apfel, Mohn und Nuss oder eben mit Spinat und Schafskäse, mit Kraut, mit Kartoffeln oder mit Fleisch füllt. Strudel lässt sich gut vorbereiten und schmeckt (fast) allen - ein ideales Gästeessen.

Rezept:
Zutaten:
Für den Strudel:
1 Packung fertiger Butter-Blätterteig
35dag gemischtes Faschiertes (Rinder- und Schweinehackfleisch)
2 große gelbe Zwiebeln
1 handvoll getrocknete Steinpilze
1/16 l Marsala
1/8 l intensiver Rinderfond
3 Eier
1 TL Majoran
1 Prise Zucker
Butterschmalz
Pfeffer, Salz

Für den Weißweinschaum:
1/4l trockener Weißwein
1 Eidotter
5 Stängel frischer Rosmarin
7 schwarze Pfefferköner
1 Gewürznelke
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Steinpilze in Marsala einweichen. Zwiebeln fein hacken und in etwas Butterschmalz anbraten, bis sie Farbe nehmen. Eine Prise Zucker dazu, nochmals eine Minute braten. Dann das Faschierte zugeben und unter Rühren braten, bis der Fleischsaft verdampft ist. Nun auch die Steinpilze samt restlichem Marsala in die Pfanne geben, mit dem Rinderfond aufgießen und köcheln, bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist. Mit Majoran, Salz und Pfeffer gut würzen. Abkühlen lassen. Unterdessen den Strudelteig auswalken und auf der Innenseite mit verquirletem Ei bestreichen. Zur ausgekühlten Fleischmasse zwei Eier geben, vermischen und als längliche Rolle ca. fünf Zentimeter vom Rand entfernt auf den Strudelteig geben. Vom Rand weg einrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Teigresten verzieren und mit dem restlichen Ei bepinseln. Im Backrohr bei 180°C rund 30 Minuten backen. Während der Strudel bäckt, Weißwein mit Rosmarin, Pfefferkörnern und Nelke in einem großen Topf oder einer Pfanne auf etwas weniger als ein Drittel der ursprünglichen Menge einreduzieren. Abkühlen lassen, Gewürze herausnehmen, salzen, Muskatnuss dazureiben und in einer Blechschüssel über heißem Wasserbad mit dem Dotter zu einem sämigen Schaum schlagen. Schaum auf vorgewärmte Teller geben und heiße Strudelstücke daraufgeben. Wer mag, serviert dazu hauchdünne, angebratene Kartoffelscheiben.

Guten Appetit!

Südtiroler Knödeltris mit warmem Krautsalat

reibeisen — 2007-06-24T18:59:00Z

Wenn man/frau eine Schuld angehäuft hat, gehört die eigentlich schleunigst abgetragen. Das wissen wir. Und doch haben wir uns nun ein paar Wochen Zeit gelassen, bis wir unserer Pflicht heute endlich nachkommen. Sie wollen wissen, was es mit diesem Schuld- und Pflichtgerede auf sich hat? Nun, die Sache ist ganz einfach und zudem schnell erklärt: Lamiacucina hat uns ein Meme zugeworfen und uns dabei die Möglichkeit gelassen, zwischen Antworten und Kochen zu wählen. Wir haben uns - wie könnte es anders sein - für's Kochen entschieden. Und, gemäß dem Wunsch, eine Südtiroler Spezialität zubereitet. Das ist übrigens auch der Grund, warum's so lange gedauert hat: Die Südtiroler Küche ist älplerisch (nur mit leicht mediterranen Anklängen), eher schwer und deftig - an warmen Sommertagen also nicht 100%-ig ideal. Heute war's bei uns aber ein bisschen kühler und da haben wir die Gelegenheit dann gleich beim Schopf ergriffen und das typische Südtiroler Knödeltris (bestehend aus Kas-, Speck- und Spinatknödeln) samt Krautsalat zubereitet (die angegebenen Mengen sind recht groß, weil wir stets auch Knödel einfrieren).

Rezept:
Zutaten:
Für die Kasknödel:
200g Knödelbrot (altes, in Würfel geschnittenes Weißbrot)
100g Graukäse
50g würziger Bergkäse
2 Eier
200 ml Milch
1 EL Weizenmehl
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
etwas Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Speckknödel:
200g Knödelbrot
100g Schinkenspeck, geräuchert
1 Bund Petersilie
2 Eier
200 ml Milch
1 EL Weizenmehl
1 Zwiebel
etwas Butter
Salz, Pfeffer

Das Rezept für die Spinatknödel findet sich hier.

Für den Krautsalat:
1 kleiner Krautkopf (Weißkohl)
40g Schinkenspeck, geräuchert
1 kleine Zwiebel
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Apfelessig
etwas Butter
1 TL Zucker
2 TL gemahlener Kümmel

Zubereitung:
Wir starten mit den Kasknödeln: Knödelbrot in eine große Schüssel geben, mit dem Mehl gut vermischen. Zwiebel fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen. Zum Knödelbrot geben, neuerlich gut durchrühren. Die Käse möglichst klein schneiden (je kleiner, desto besser) und unter die Brotmischung heben. Ebenso den ganz feingehackten Knoblauch. Mit Muskatnuss, Pfeffer und (wenig) Salz würzen. Eier mit der Milch verquirlen und über die Brotmischung gießen, mischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Mit nassen Händen kleine (Durchmesser rund 4 bis 5 cm) Knöderl formen. Diese im Kühlschrank mindestens 30 Minuten rasten lassen. Dann kommen die Speckknödel dran: Knödelbrot wieder in eine große Schüssel geben, mit dem Mehl vermengen. Speck sehr fein schneiden und dazumischen. Zwiebel fein hacken, in etwas Butter glasig anschwitzen, dann noch feingeschnittene Petersilie dazu und nochmals etwas braten. Zur Brotmischung geben. Wieder Eier mit Milch verquirlen, über die Knödelmischung gießen, umrühren und ziehen lassen. Hände mit kaltem Wasser befeuchten und Knödel rollen. Auch die Speckknödel sollen rund eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten. Anschließend nach dem bereits an anderer Stelle vorgestellten Rezept nun auch die Spinatknödel zubereiten. Während alle Knödel rasten, wird der Krautsalat zubereitet. Kraut waschen, den harten Strunk entfernen und nudelig schneiden. Zwiebel fein hacken, in wenig Butter glasig anschwitzen, dann Zucker und Kümmel dazu, ein paar Mal umrühren und nun auch das Kraut dazugeben. Unter ständigem Rühren leicht dünsten. Das Kraut soll etwas zusammenfallen, aber noch Biss haben, wenn man es anschließend in eine Schüssel umfüllt. Speck feinhacken und in Butter anbraten. Mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer zum Kraut geben. Zugedeckt ziehen lassen, bis die Knödel fertig sind. Die werden jetzt aus dem Kühlschrank geholt und in siedendem Salzwasser rund 15 Minuten lang gegart. Zum Servieren die drei Knödelsorten auf einem Teller anrichten, mit zerlassener Butter beträufeln und mit Parmesan bestreuen. Lauwarmen Krautsalat dazureichen (nach diesem Essen kommt man/frau übrigens mühelos auf jeden Berg im Umkreis, zumindest was die Energiebilanz angeht - eine kleine Pause unmittelbar nach dem Verzehr empfiehlt sich aber!).

Guten Appetit!

Filetsteak mit marinierten Fisolen und Kräuterbutter

reibeisen — 2007-06-23T19:28:00Z

Besonders in den USA ist man (aber auch frau) sich bewusst, dass die Zubereitung eines perfekten Steaks durchaus zu den höheren Küchenkünsten zählt. Erst kürzlich hat Frank Bruni, der Restaurantkritiker der New York Times, den Steak Houses des Big Apple einen höchst interessanten Artikel gewidmet. Kurz zuvor konnte man sich von ihm in die Geheimnisse des richtigen Fleisch-Abliegen-Lassens einführen lassen - für Kenner ein ganz wichtiger Faktor für die Beschaffenheit, den Geschmack und die Textur eines Steaks. Aber auch die Schnittart spielt eine nicht unwesentliche Rolle: Das tendenziell eher dicke Stück Rindfleisch kann in Europa ganz andere Formen haben, als in den Vereinigten Staaten. Und natürlich geht's auch noch darum, das edle Fleisch in der Küche selbst richtig zu behandeln. Eine ganze Menge potenzieller Fehlerquellen also: Wir haben uns heute wieder mal an einem Filetsteak versucht. Die knapp 3cm dicken Filetscheiben waren schon bei unserem Metzger entsprechend abgelegen, wir mussten sie nur noch passend zubereiten. Köstlich war's: Das intensive Aroma des Rindfleischs hat unseren Geschmackspapillen wieder mal klargemacht, warum wir zu den Karnivoren gehören!

Rezept:
Zutaten:
Für die Steaks:
2 Filetsteaks, 3cm dick
1 walnussgroßes Stück Butterschmalz
4 Tropfen Olivenöl
schwarzer Pfeffer
Salz

Für die Kräuterbutter:
50g Butter
1 EL Olivenöl
1/2 TL getrocknetes Bohnenkraut
1/2 TL getrockneter Thymian
1/2 TL getrockneter Oregano
1/2 TL getrockneter Majoran
1 kleine Zehe Knoblauch
Salz

Für die marinierten Fisolen:
3/4kg grüne Bohnen (Fisolen)
1 Schalotte
1 Prise Natron
2 EL Olivenöl
1 EL Aceto balsamico bianco
1 TL Bohnenkraut
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Gestartet wird mit den Fisolen: Sie werden gewaschen, die Enden abgeschnippelt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Dann die Bohnen in reichlich Wasser bissfest köcheln (wenn man/frau etwas Natron zugibt, bleiben sie schön grün - vgl. Lamiacucinas Ausführungen über das Verhalten von grünem Gemüse beim Kochen). Abgießen und noch warm mit der feingehackten Schalotte, dem Bohnenkraut, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. An einem kühlen Ort mindestens zwei Stunden marinieren lassen. Weich gewordene Butter mit Olivenöl, den Kräutern, Salz und dem sehr fein gehackten Knoblauch gut verrühren. Etwas Frischhaltefolie ausbreiten und die Buttermischung in Form einer Wurst daraufgeben, einschlagen, die Enden zusammendrehen und mit den Fingern zu einer schönen Rolle formen. Im Tiefkühler hart werden lassen. Vor dem Servieren Scheibchen abschneiden und auf einem gekühlten Teller zu den Steaks reichen. Fleisch rund 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen - es soll erst gebraten werden, wenn es Zimmertemperatur hat. Steaks auf jeder Seite mit einer Gabel leicht (wirklich leicht!) andrücken, mit frisch geriebenem Pfeffer bestreuen und je einen Tropfen Olivenöl verreiben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Steaks auf jeder Seite ca. 4 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen, in Alufolie einschlagen und nochmals rund 5 Minuten darin rasten lassen. Auf vorgewärmten Tellern servieren.

Guten Appetit!

Schweinsbraten an Dunkelbier(sauce)

reibeisen — 2007-05-28T15:07:00Z

"Was Gott zusammengefügt hat, soll der Mensch nicht trennen", heißt es schon im Neuen Testament. Und seien wir uns doch ehrlich: Derart eherne Verbindungen gibt es nicht nur in der Welt der Beziehungskisten, sondern auch in den großen, schier unüberblickbaren Weiten des kulinarischen Universums. Eine dieser Für-immer-und-ewig-zusammengeschweißt-
Kombinationen ist jene aus Schweinsbraten und Bier. Ersterer schmeckt freilich nicht nur begleitet von einem kühlen Bier besser, sondern auch dann, wenn er vor dem Braten darin mariniert wurde. Damit das Fleisch schön saftig bleibt, haben wir unser althergebrachtes Schweinsbratenrezept nun an die Notwendigkeiten einer aktuell vielerorts gepriesenen Küchenmode angepasst, nämlich an die Niedrigtemperatur-Garmethode. Und siehe da: Wir sind begeistert. Selten so saftiges, zartes und schmackhaftes Fleisch gegessen! Nicht zuletzt deshalb ist dieser Schweinsbraten an Dunkelbier(sauce) unser Beitrag zum blogevent zum Thema Bier.

Rezept:
Zutaten:
600g Schopf vom Schwein (Nacken)
1/4l Dunkelbier (wir haben "König-Ludwig-Dunkel" aus der Schlossbrauerei Kaltenberg benutzt)
1 Zehe Knoblauch
2 TL Dijon-Senf
2 EL Honig
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 TL Kümmel
1 TL gelbe Senfsamen
1 walnussgroßes Stück Butterschmalz

Für die Serviettenknödel:
300g Knödelbrot (getrocknetes, in Würfel geschnittenes Weißbrot)
2 EL Mehl
2 Eier
200 ml Milch
1 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
Butter
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Für das Sauerkraut:
300g Sauerkraut
1 TL gemahlener Kümmel
5 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch wird mindestens einen Tag bevor es gebraten wird mariniert. Zu diesem Zweck den Pfeffer, die Kümmelsamen und die Senfkörner im Mörser zerreiben. Diese Gewürze mit dem Dijon-Senf, 1 EL Honig, dem kleingehackten Knoblauch und 3 EL vom Dunkelbier vermischen. Das Fleisch rundum damit bestreichen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Dann in einem großen Topf das Butterschmalz erhitzen und das etwas abgetropfte Fleisch darin rundum scharf anbraten. Das Backrohr auf 90°C erhitzen (mit dem Fleischthermometer nachmessen - die Temperatur in den Backöfen stimmt meist nicht ganz genau). Thermometer ins Fleisch stecken und dieses im Backofen 4 Stunden garziehen lassen (die Kerntemperatur sollte am Schluss rund 75°C betragen).

Dunkelbier-Sauce: Das überschüssige Fett aus dem Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde, abgießen und die Bratenrückstände mit dem Bier sowie der restlichen Marinade rund 10 Minuten leise köcheln. Mit Salz und 1 EL Honig abschmecken.

Serviettenknödel: Zwiebel fein hacken und in etwas Fett glasig dünsten. Kurz bevor die Zwiebeln fertig sind, die kleingeschnittene Petersilie dazugeben. Das Knödelbrot gut mit dem Mehl vermischen, die Milch mit den Eiern, Pfeffer, etwas Salz und frisch geriebener Muskatnuss verquirlen. Alle Zutaten miteinander vermischen und ca. 20 Minuten rasten lassen. Dann ein Geschirrtuch befeuchten und an der Stelle, an der die Knödelmischung aufliegen wird, dick mit Butter bestreichen. Aus der Knödelmasse eine ca. 7 bis 8cm breite Rolle mit leicht spitz zulaufenden Enden formen. In das Geschirrtuch einschlagen (Achtung: nicht zu fest, weil die Knödelmasse geht leicht auf) und in siedendem Salzwasser rund 30 Minuten lang garziehen lassen. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

Sauerkraut: Sauerkraut unter fließendem, kaltem Wasser gut waschen. Mit 1/4l Wasser, Salz, Pfeffer, Kümmel und Wacholderbeeren weichköcheln.

Guten Appetit!