genussmousse : Rubrik:aus dem wasser

Zitronenkabeljau mit schwarzem Cashew-Reis und Blattspinat

reibeisen — 2008-02-18T09:39:00Z

Der kürzlich servierte Kabeljau hat uns auf den Geschmack gebracht. Trotz schlechten Gewissens haben wir nun schon wieder Kabeljau schnabuliert. Dieses mal mit zitroniger Note versehen - vorfrühlingshaft, leicht und lecker. Ein besonderes Erlebnis war aber auch der Riso Venere integrale nero. Schwarzer, nussiger Vollreis aus Italien (hier vor Kurzem auch von Robert von lamiacucina verkocht). Geschmacklich ein Gedicht. Wir haben ihn noch mit leich gedünsteten Cashew-Nüssen aufgebessert und auch das sehr gemocht. Und der frische Blattspinat, den es dazu gab, war ein willkommenes Zugeständnis an den mir Riesenschritten herannahenden Frühling.

Rezept:
Zutaten:
Für den Kabeljau:
300g Rückenfilet vom Kabeljau
Schale einer Zitrone
2 cm frischer Ingwer
1 EL geschmolzene Butter
Salz

Für den Reis:
250g Riso Venere nero
1/2 EL Olivenöl
500ml Gemüsebrühe
1 handvoll Cashewnüsse

Für den Spinat:
400g frischer Blattspinat
1 kleines Stück Butter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Von einer unbehandelten Zitrone mit dem Zestenreißer Streifen abschälen. Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden, die Butter zum Schmelzen bringen. Etwas Butter in eine ofenfeste Form geben, den Ingwer hineinlegen und ein paar Zitronenzesten dazustreuen. Kabeljau waschen, trockentupfen und in die Form legen. Mit den restlichen Zitronenzesten bestreuen sowie die restliche Butter darübergießen. Gut mit Alufolie verschließen und bei 90°C im Ofen rund 45 garziehen lassen. Unterdessen Olivenöl in einem Topf erhitzen, den Reis darin kurz anbraten, mit Gemüsebrühe aufgießen und bei halboffenem Deckel langsam weichköcheln. Nebenbei die Cashews in eine Stilkasserole geben, mit wenig Wasser bedecken und bei leiser Hitze weichschmurgeln. Die Nüsse werden extra weichgegart, damit sie nicht die dunkelviolette bis schwarze Farbe des Reises annehmen und werden erst zum Servieren unter den fertigen Reis gemischt. Spinat waschen, die harten Stängel herausschneiden und blanchieren. Mit Eiswasser abschrecken und gut abtropfen. Unterdessen Butter erhitzen, Knoblauch darin anbraten und bevor er braun wird, wieder entfernen. Der Spinat wird vor dem Servieren in dieser Butter geschwenkt, leicht gesalzen und gepfeffert. Alles miteinander auf vorgewärten Tellern anrichten.

Guten Appetit!

Pochierter Kabeljau mit Karottenpüree und Brokkoli

reibeisen — 2007-12-13T21:01:00Z

Eigentlich ist es heutzutage ja ganz schrecklich "pfui", Kabeljau überhaupt noch zu essen. Dieser Fisch gehört nämlich zu einer der am meisten überfischten Arten weltweit. Der in Küstennähe lebende Kabeljau mit seinem weißen, köstlichen Fleisch ist sehr beliebt. Als "cod" wird er beispielsweise im englischsprachigen Raum in unermesslich großen Mengen zu "fish'n chips" verarbeitet. Nur ganz, ganz selten gönnen wir uns ein saftiges Kabeljaufilet. Das heute verarbeitete stammt - wie uns die Fischhändlerin unseres Vertrauens versichert - aus händischem, schonenderem Fang und kostet deshalb "einen wirklich stolzen Preis" (sagt die Fischhändlerin). Um den zarten Geschmack des Fisches als solchen selbst überzeugen zu lassen, haben wir das Filet in etwas Butter bei niedriger Temperatur möglichst schonend garziehen lassen (das erhält dem Kabeljau auch seine saftige Textur). Dazu gab's ein leckeres Karottenpüree und kurz blanchierten Brokkoli.

Rezept:
Zutaten:
Kabeljau:
pro Person 150g Kabeljaufilet
je 1cm frischer Ingwer
Butter
Salz

Karottenpüree:
1 kg Karotten
80 ml Sahne
3 EL Marsala
Butter
Salz

Brokkoli

Zubereitung:
Ingwer in feine Stäbchen hacken, etwas Butter in einem Töpfchen schmelzen. Ingwer in eine feuerfeste Form streuen, etwas Butter daraufträufeln, Fischfilets darauflegen, (maßvoll) salzen und mit der restlichen Butter übergießen. Gut mit Alufolie verschließen und bei 90°C im Ofen rund 45 bis 50 Minuten lang garziehen lassen. Unterdessen Karotten putzen und in hauchdünne Scheibchen hobeln. Butter in einem Topf erhitzen und darin bei geschlossenem Deckel die Karotten weichdünsten (das dauert rund 10 Minuten). Dann den Marsala dazugeben und nochmals drei bis fünf Minuten dünsten. Karotten salzen, abkühlen lassen und mit der Sahne im Mixer pürieren. Während der Mixer die Karotten zersäbelt, den Brokkoli putzen und bei offenem Deckel in etwas Salzwasser kurz blanchieren. Sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Karottenpüree auf vorgewärmte Teller geben, Brokkoli rundum anrichten und je ein Kabeljaufilet in die Mitte setzen.

Guten Appetit!

Thymian-Zander

reibeisen — 2007-02-09T18:56:00Z

Fisch muss sein. Mindestens einmal pro Woche. Andernfalls wird - zumindest - ein Teil der genussmousse-crew unrund. Üblicherweise begegnen wir der Fisch-Gier mit einem feinen Sushi-Essen beim einzigen, wirklich japanischen Restaurant Innsbrucks, dem Kai.
Hin und wieder, ab und an, je nach Kochlaune, widmen wir uns aber auch selbst der Fischzubereitung. Immer wieder gibt's zum Beispiel Zander, einen Süßwasserfisch aus der Familie der Barsche. So auch heute. Der frische Thymian (und Achtung: es MUSS in diesem fall frischer und kein getrockneter Thymian sein) verleiht dem Fisch einen frühlingshaften Charakter, die Tomaten lassen Ahnungen von Sommer wach werden. Ein Gericht, rundum passend zum heutigen Tag, der einen ersten Vorgeschmack auf den Frühling gegeben hat.

Rezept:
Zutaten:
400g Zanderfilet
3/4kg Tomaten
1 Büschel frischer Thymian
1 Zehe Knoblauch
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Tomaten waschen und mit einem scharfen Messer kreuzförmig einritzen. Mit kochendem Wasser übergießen, 5 Minuten ziehen lassen, Wasser abgießen und Tomatenschale abziehen. Tomaten in kleine Stücke schneiden und mit abgerebelten Thymianblättchen (das ist eine Fleißaufgabe, aber je weniger grobe Stiele drin sind, umso besser schmeckt's dann), der fein gehackten Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und dem Olivenöl vermischen. 10 Minuten ziehen lassen. Zanderfilet in eine mit Olivenöl ausgestrichene Form geben, salzen und pfeffern (vorsichtig, denn die Sauce enthält auch schon Salz und Pfeffer). Tomatenmischung darüber verteilen und die Form mit Alufolie abdecken. 20 Minuten bei 220°C (200°C Umluft) im Backrohr braten. Dann Alufolie entfernen und - je nach Dicke des Fischfilets - nochmal ein paar Minuten im heißen Rohr braten. Mit grünem Salat und frischem, halbweißem Brot servieren.

Weinbegleitung:
Zu diesem Süßwasserfisch passt hervorragend ein frischer, fruchtiger und junger Veltliner (der Wein spielt zwischen Grapefruit, Melone und grünem Pfeffer) vom Kremstaler Weingut Nigl. Nigls Lagen auf Kremstaler Urgesteinsboden bringen einen typisch österreichischen Grünen Veltliner hervor. Die starken Temperaturunterschiede in dieser Region sind genau das, was den Wein von der gewöhnlichen Veltliner-Traube in einen köstlichen Tropfen verwandelt. Grüner Veltliner wurde lang als fader Alltagswein, der bestenfalls zum Aufspritzen taugt, unterschätzt. Wir halten ihn für eines der feinsten Produkte österreichischer Weinkultur (und manche Weine dieser Rebsorte sind tatsächlich um vieles besser als die hochgezüchteten und auf internationalen Geschmack hingebogenen Rotweine, die man auch in Österreich seit einigen Jahren keltert).