genussmousse

Dass die Zubereitung von Käsknöpfle eine Wissenschaft für sich ist, hatte frau genussmousse schnell begriffen: Herr genussmousse stammt nämlich aus Vorarlberg. Jener Region im fernen Westen Österreichs, in der (für die meisten InnerösterreicherInnen) ziemlich unverständlich gesprochen wird. Jener Region, in der mensch keinen, aber schon gar keinen, Spaß versteht, was die Zubereitung der Nationalspeise angeht. Wie perfekte Käsknöpfle schmecken müssen, erlernt in Vorarlberg jedes Kind. Nicht-VorarlbergerInnen allerdings wird ein Leben lang der Maßstab für wirklich perfekte Käsknöpfle fehlen. Für alle Außenstehenden holzschnittartig zusammengefasst, worum es geht: Knöpfle dürfen NUR - wir wiederholen - AUSSCHLIESSLICH klein, perfekt gummig, passend feucht (Achtung: zu trocken wäre ein Sakrileg) und mit der richtigen Käsemischung auf den Tisch kommen. Übrigens: Der Käse für die Knöpfle muss AUSNAHMSLOS aus Vorarlberg importiert werden - alle anderen Käse sind nicht mehr als hilflose Versuche, an die Qualität der Ländle-Käsereien heranzureichen. Kurz und gut: Für die Käsknöpflezubereitung ist bei uns der herr genussmousse zuständig. Das hat frau genussmousse freilich bis heute noch nie bereut - au contraire!

Tagesprogramm:
Den Käse für die heute vorgestellten Knöpfle haben wir in der Sennerei Faschina, dem Ausgangspunkt für unsere Wochenendtour auf das Zafernhorn im Bregenzer Wald, bezogen. Als wir frühmorgens von Faschina (1.486 m) Richtung Berg losmarschierten, lieferte ein Bauer gerade in einer verhältnismäßig kleinen Kanne frische Milch in die Sennerei. Behutsam, als handle es sich dabei um ein kostbares Elixier, lud er seine Fracht vom Anhänger. Und ein Elixier ist die Milch von den Kühen, die ringsum auf den satten Matten würzige Alpenkräuter verspeisen, allemal. Das schmeckt mensch bei jedem Bissen von dem Käse, den wir nach unserer Wanderung in der blitzsauberen Sennerei erstanden haben. Bis es so weit war, mussten wir allerdings einmal rund um jenen Berg (und hinauf natürlich auch), der Faschina - gemeinsam mit dem Damülser Horn - in die Zange nimmt, das Zafernhorn (2.107 m). Unsere Route führte uns zunächst aufs Faschina Joch, dann ging's den Grat entlang zum Gipfelkreuz (siehe Foto), den selben Weg wieder hinab und rund um den Rest des Berges retour nach Faschina (vgl. die Wanderung hier). Die Aussichten, die sich von beinahe jedem Standort entlang der Route boten, waren grandios. Der Blick schweifte von der Roten Wand zu den Allgäuer Alpen bis zum Piz Buin im Süden. Am Wegesrand pfiffen die Murmeltiere und verblüffte die reiche Vegetation: Türkenbund, Knabenkraut, Gelber Enzian, Arnika, Margeriten, Teufelskrallen, etc. Eine sanfte Wanderung, bei der gerade mal 600 Höhenmeter bewältigt werden müssen, die dafür mit allem verwöhnt, was das Herz von BergfreundInnen begehrt.

Rezept:
Zutaten:
270g Weizenmehl (am besten Vorarlberger Spätzlemehl)
2 Eier
1/8l warmes Wasser
170g Käse (eine Mischung aus würzigem Bergkäse, Mischling, Rässkäse)
3 mittelgroße Zwiebeln
Butterschmalz

Zubereitung:
Zwiebeln in hauchdünne Ringe schneiden und in reichlich Butterschmalz langsam karamellisieren lassen. Unterdessen aus Mehl, Eiern und dem warmen Wasser einen Teig so lange rühren, bis er Blasen schlägt. Achtung: Der Teig muss luftig, darf aber nicht zu feucht sein, sonst werden die Knöpfle zu groß! Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, mit Hilfe des Knöpflehobels kleine Teigklößchen ins siedende Wasser gleiten lassen. Ziehen lassen bis sie an die Oberfläche steigen und nicht mehr nach Mehl schmecken. Mit einer löchrigen Schöpfkelle eine Schicht Knöpfle in eine vorgewärmte, möglichst dickwandige Schüssel geben, etwas Käsemischung darauf streuen, dann wieder Knöpfle, usw. bis alle Knöpfle und der gesamte Käse in der Schüssel sind. Etwas vom Kochwasser über die Knöpfle träufeln und an einem warmen Ort (warmer Backofen) drei bis fünf Minuten durchziehen lassen. Die bräunlichen, mittlerweile karamellisierten Ziebel darauf verteilen und servieren. Üblicherweise wird dazu Kartoffel- sowie grüner Salat gereicht. Und danach ist mensch pappsatt!

Guten Appetit!