genussmousse

Aus Süditalien trudeln jetzt bereits die ersten, frischen Artischocken ein. Die leicht bitter schmeckenden Distelknospen sind genau das Richtige, um den Körper auf das bevorstehende Frühjahr vorzubereiten. Cynarin, ein in den Artischocken enthaltener Wirkstoff, regt nämlich den Stoffwechsel von Leber und Galle an. Artischocken gelten daher als blutreinigend und cholesterinsenkend. Ganz abgesehen davon, dass man/frau für den Verzehr von Artischocken also einen willkommenen Vorwand aus dem Bereich der Gesundheit hat, schmecken diese Blütenköpfe einfach unglaublich gut.

Rezept:
Zutaten:
Für den Risotto:
250g Risottoreis
4 Artischocken
1 Schalotte
1/4l trockener Weißwein
1 l Hühnerbouillon
4 EL Parmesan oder Grana, frisch gerieben
1 walnussgroßes Stück Butter
Salz, Peffer

Für die Kalbsschnitzerl:
4 kleine Kalbschnitzerl (nicht dicker als 1/2 cm)
100 ml Kalbsfond
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Schalotte fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen. Artischocken großzügig zuputzen (Stängel, harte Spitzen und äußere Blätter entfernen), in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Schüssel mit kaltem Zitronenwasser lagern, bis sie weiterverarbeitet werden (durch das Zitronenwasser werden sie nicht braun). Hühnerbouillon in einem Extratopf erhitzen, gut abgetropfte Artischocken zur Schalotte geben und andünsten. Mit der Hälfte des Weißweins und etwas Bouillon aufgießen und bei offenem Deckel, bis die Flüssigkeiten verdampft sind, köcheln. Dann den Reis dazugeben, unter Rühren anbraten und mit etwas Bouillon aufgießen. Unter beständiger Zugabe von Bouillon leise köcheln, bis der Reis außen weich, innen kernig ist. Nun frisch geriebenen Parmesan/Grana und die Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Schnitzerl das hauchdünn geschnittene Fleisch beidseitig in etwas Butter resch anbraten. Herausnehmen, salzen, pfeffern, in Alufolie wickeln und fünf Minuten im warmen Backrohr ziehen lassen. Bratenfett abgießen, Kalbsfond in die Pfanne geben, einreduzieren und mit etwas kalter Butter montieren. Risotto und Schnitzerl auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln.

Guten Appetit!