genussmousse

An und für sich sind Tomaten ja rot. Außer sie sind unreif oder gehören zu einer der seltenen, gelben Sorten (das ist allerdings eine andere Geschichte, die auch ein andermal erzählt werden soll). Üblicherweise also, verbindet man/frau mit der Tomate die Farbe Rot. Nun gibt es freilich in jüngerer Zeit die Tendenz in den Küchen Europas, Geschmäcker zu verdichten und dabei Gestalt und Textur des jeweiligen Produkts grundlegend zu verändern. Anlässlich des Blogevents zum Thema Tomaten, ausgelobt von Robert von lamiacucina, haben wir von der genussmousse-crew nun diese Herausforderung erstmals angenommen. Und sind vom Ergebnis erstaunlich überzeugt: Unser weißes Tomatengelee haben wir mit Hilfe des Geliermittels Agar-Agar, das aus Meeresalgen gewonnen wird, eingedickt. Für den intensiv und konzentriert tomatigen Geschmack des Gelees sorgte die Ausgangsbasis, eine Consommé. Sie wurde Tropfen für Tropfen aus nicht weniger als zwei Kilogramm sonnengereiften Tomaten gewonnen. Bei der Herstellung dieser Consommé blieb der für die rote Färbung des Gemüses verantwortliche Stoff, das Carotinoid Lykopin, auf der Strecke. Und das ermöglicht es uns, nun das Paradoxon eines weißen Tomatengelees ins Rennen zu schicken. Wir haben dieses Gelee heute übrigens begleitet von einer Ziegenfrischkäse-Creme vertilgt, für die wir uns die Anregung bei Bollis Feigen mit Ziegenkäsefüllung geholt haben.

Rezept:
Zutaten:
2 kg sonnengereifte San Marzano-Tomaten
3 Stängel frischen Basilikum
2 Zehen Knoblauch
Salz
etwas Olivenöl
3 TL Agar-Agar

Für die Ziegenfrischkäse-Creme:
100g Ziegenfrischkäse
2 EL Mascarpone
2 EL Yoghurt
3 TL grüner Pfeffer zum Dekorieren oder frische Rucola


Zubereitung:
Tomaten waschen, Stilansätze herausschneiden und im Mixer pürieren, großzügig salzen. Diese Masse (Achtung, sie ist ziemlich dünnflüssig) in ein sauberes Geschirrtuch geben, zubinden und rund zehn Stunden lang abtropfen lassen. Dabei den Saft in einer Schüssel auffangen, in die man/frau zuvor die Basilikumblätter sowie die geschälten und eingeschnittenen Knoblauchzehen gegeben hat (das sorgt zusätzlich für eine feine Aromatisierung der Consommé). Wenn die Tomaten abgetropft sind, wandert der Inhalt des Geschirrtuchs in den Kompost (auch die Basilikumstängel sowie die Knoblauchzehen), während der kostbare, kristallklare und intensiv duftende Saft weiterverarbeitet wird. Und zwar, indem man/frau etwas davon abnimmt und das Agar-Agar-Pulver darin auflöst. Die Consommé wird nun erwärmt, die Agar-Agar-Mischung untergerührt und alles gemeinsam längestens zwei Minuten aufgekocht. Eine Terrinenform (oder auch kleine Porzellanschälchen) mit einem Pinsel mit wenig Olivenöl ausstreichen und nach und nach die Consommé einfüllen. Wir haben das lagenweise gemacht, mit kurzen Wartezeiten dazwischen, in denen wir kleine Tomtenwürferl in die beim Erkalten gelierende Masse gestreut haben. Ein paar Stunden (mindestens zwei) in den Kühlschrank stellen, vor dem Servieren die Formen in heißes Wasser tauchen und das Gelee dann auf Teller stürzen. Ziegenfrischkäse mit Yoghurt und Mascarpone gut verrühren und diese Creme mit einem Spritzsack neben das Gelee dressieren. Wer mag, bestreut die Creme mit grünen Pfefferkörnern. Alternativ schmeckt aber auch frische Rucola gut zu Gelee samt Creme.

Guten Appetit!