genussmousse

Im Frühling, vegetarisch: Knusprige Karottenlaiberl mit Kerbeldip, gebutterten Spargelspitzen...

reibeisen — 2013-05-11T19:05:00Z

Es muss nicht immer Kaviar, Kalbshaxe oder Ähnliches sein. Die Lebensmittel-Verweigerung treibt ihre Blüten. Da werden keine Mehlkleister mehr vertragen, dort das Fleisch eingespart, andernorts sämtliche tierischen Produkte verschmäht, wieder ein paar Türen weiter isst mensch nur noch Ungekochtes und ein Stockwerk drüber kommt gar nur noch Steinzeittaugliches auf den Tisch. Alles möglich, alles denkbar (Frau g. - und das sei hier nur der Vollständigkeit halber erwähnt - verweigert seit rund drei Wochen jede Form von Industriezucker - ein lehrreiches Experiment!). Um den Ausnahme-EsserInnen wieder mal einen Rezeptvorschlag zu machen und weil das im Frühling überhaupt eine ganz brauchbare Form der Nahrungszusammensetzung darstellt (wann, wenn nicht jetzt, ist frisch gewachsenes Pflanzenzeug verlockender?), heute also Vegetarisches.

Rezept:
Zutaten:
Für die Karottenlaiberl:
750g Karotten
1 walnussgroßes Stück Butter
300g Haferflocken
150g Brotbrösel
etwas Butterschmalz, Mehl, Milch und Wasser für eine Bechamelsauce
1 Eidotter
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Für den Kerbeldip:
200g Sauerrahm
100g Joghurt
1 handvoll frisch gezupfter Kerbelblätter, gewaschen und abgetropft
1/2 handvoll fein gehackter Schnittknoblauch
Salz, Pfeffer

Für das Kartoffelpüree:
1kg Kartoffeln
200ml Milch
Butter nach Belieben
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Für den Butterspargel:
gemische Spargelspitzen, Menge nach Wunsch und teilnehmenden EsserInnen (wir berechnen pro Person an die sieben bis zehn Spargelstangerl)
Salz
etwas Butter

Zubereitung:
Karotten waschen, schälen, in möglichst feine Scheiben schneiden und in etwas Butter andünsten bis sie sehr weich sind (wenn nötig wenig!!! Wasser beigeben). Mit dem Stabmixer pürieren. Haferflocken und Brotbrösel sowie Gewürze zu den Karotten geben. Butterschmalz zerlaufen lassen, Mehl zugeben, kurz anbraten und unter beständigem Rühren kalte Milch sowie kaltes Wasser zugeben, aufkochen. Achtung: Nicht zuviel Flüssigkeit zugeben, da die Bechamelsauce möglichst dick(flüssig) sein sollte. Abschließend das Eidotter einrühren. Zum Karottenpüree geben, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und rasten lassen. Unterdessen Sauerrahm mit Joghurt, feingehacktem Kerbel und Schnittknoblauch sowie den Gewürzen verquirlen und kaltstellen. Karottenlaiberlmasse mit dem Löffel portionsweise in eine Pfanne mit heißem Butterschmalz geben und von beiden Seiten anbraten, bis sie Farbe nehmen. Mit Hilfe von Küchenrolle entfetten und im Backrohr warm stellen. Kartoffeln waschen, schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen, abgießen. Milch und ein paar Butterflöckchen erhitzen, salzen, pfeffern und Muskatnuss zugeben. In diese Milch werden nun mit Hilfe der Kartoffelpresse die Kartoffeln gedrückt. Kurz durchrühren, fertig. Weiße Spargelspitzen schälen, grüne gut waschen, beide miteinander in einen Topf geben und in gesalzenem Wasser kurz blanchieren. Abgießen und mit ein paar Butterflöckchen bestreuen. Alles miteinander auf vorgewärmten Tellern anrichten. Wir empfehlen dazu einen frischen Weißwein mit ein bisschen Pfeffer (zB einen "Grünen Veltliner" aus dem Krems- oder Kamptal).

Guten Appetit!

Das Buch der jüdischen Küche

reibeisen — 2013-04-25T07:16:00Z

Eine Odyssse von Samarkand nach New York. Claudia Roden. Mandelbaum Verlag 2012.
Ein Standardwerk, das in keiner ernsthaften Kochbuchsammlung fehlen darf. Inzwischen nicht mehr ganz druckfrisch. Doch wen kümmert das schon bei Standardwerken? Claudia Rodens "The book of Jewish Food" gehört im englischsprachigen Raum jedenfalls schon seit Langem zum unverzichtbaren Küchenbuchkanon. Mit Recht!
Das Buch hat Stärken, die auch aus der Biografie der Autorin herrühren: Claudia Roden wurde ins wohlhabende jüdische Bürgertum Ägyptens geboren. Nach der Suez-Krise und dem Krieg mit Israel musste sie mit ihrer Familie das Land, in dem sie aufwuchs, verlassen. Schon bald begann sie in sehnsüchtiger Erinnerung an die Gerüche und Geschmäcker ihrer Kindheit, Rezepte aus der Mittelmeerregion zu sammeln und aufzuschreiben. So etablierte sie sich schnell als Expertin für die Küchen des Nahen Ostens und Nordafrikas.
Und so verwundert es auch nicht, dass der Schwerpunkt des vorliegenden Wälzers eher auf den Rezepten der Sephardim, der Juden des Mittelmeerraums liegt. Eine Köstlichkeit nach der anderen wird da aufgereiht und mit Anekdoten und Hinweisen versehen. Da findet die israelische Nationalspeise "Falafel" samt der Geschichte ihrer Herkunft ebenso Platz wie das köstliche "Shakshouka" (ein Paprika-Tomatengericht mit Ei) oder die köstliche Reis-Linsen-Zwiebel-Mischung "Megadarra", die in ganz Ägypten als landestypisch gilt. Außerordentlich fein im Geschmack ist das "Minzige Karottenhuhn", dessen Rezept Roden der Empfehlung einer Jüdin aus der indischen Gewürzstadt Cochin verdankt. Wer's vegetarisch mag, bereitet sich einen würzigen "Reis mit Ingwer und Knoblauch" oder einen "Reis mit Artischocken" nach den alten Rezepten der Juden Venedigs. "Spinat mit Kichererbsen" kochen die Sephardim quasi überall, wo es sie im Laufe der Jahrhunderte hin verschlagen hat. Wer das Gericht probiert hat, weiß warum!
Ein etwas kleinerer aber nicht minder lesenswerter Teil über die Küche der Ashkenasim hat ebenso einiges zu bieten. Da steht ein traditionelles "Wiener Schnitzel"-Rezept neben einer köstlichen Anleitung für "Süßsaure Fleischbällchen" mit Ingwerkeksen, Vollrohrzucker, Tomanten und Rinderfaschiertem. Aber auch der klassische "Topfenkuchen", den die Juden in Mittel- und Osteuropa kennenlernten und dann bis nach Amerika bekannt und beliebt machten, ist hier zu finden.
Ein lehrreicher Einleitungsteil führt in die komplexe jüdischen Ernährungsregeln "Kaschrut" ein, bevor die wichtigsten Feiertage (die zugleich auch die wichtigsten Kochtage sind) im jüdischen Jahreslauf erläutert werden.
Bei der Durchsicht von Rodens beeindruckender Sammlung jüdischer Rezepte aus aller Welt wird eines klar: DIE jüdische Küche gibt es nicht, sondern bestenfalls die jüdischeN KücheN. Denn: In jedem Land, in das der Exodus die Juden führte, lernten die jüdischen KöchInnen dazu, adaptierten landeseigene Rafinessen und passten diese in ihre eigenen Kochtraditionen ein und verfeinerten auf's Neue. So entstand - betrachtet man alle diese jüdischen Kochtraditionen im Gesamten - eine durch und durch moderne Küche. Vielfältig beeinflusst, abwechslungsreich, geschmackvoll und gesund: mit viel Gemüse sowie Hülsenfrüchten. Eine Küche, die auch mal über die Stränge schlägt: reichhaltig, süß und fettig.
Von dem Buch profitieren interessierte LeserInnen gleich auf mehreren Ebenen: Zum einen ist es ein monumentales Kochbuch mit unzähligen, zum Nachkochen einladenden Rezepten. Brauchbaren Rezepten! Zum anderen hat das Buch fast enzyklopädischen Charakter: Wer etwas über die jüdische Küche nachschlagen oder lernen will, liegt mit diesem Werk goldrichtig.
Fazit: Ein Muss für alle KochbuchsammlerInnen und Interessierte an jüdischen Lebenstraditionen. Gut für alle Menschen, die mit offenen Augen und neugierigen Geschmacksknospen durch's Leben gehen.

Gartensachen: Resteverwertung nach dem Herbstschnitt

reibeisen — 2012-10-14T16:39:00Z

Heute mussten wilder Wein, Heckenrosen und sonst noch so manche hemmungslos wuchernde Pflanze dem Herbstschnitt weichen, den die im Garten herumgschaftelnde genussmousse-crew mit großem Vergnügen vollbrachte. Da fiel jede Menge Grünschnitt an. Viel davon kam weg. Einiges schien noch brauchbar. Und so wurde aus den Weinranken, den Hagebutten und den trockenen Käspappeln der wild aufgegangenen Malve ein Herbstkranz. Resteverwertung. Wer sagt, dass das nur in der Küche ein taugliches Prinzip ist?

Aus der Suppenküche: Karottencremesuppe

reibeisen — 2012-10-08T07:13:00Z

Die Tage werden kürzer, die Temperaturen sinken. Und der Mensch braucht neben viiiel häuslicher Nestwärme auch den einen oder anderen Vitaminkick, der von innen wärmt. Wenn's dann wochentags auch noch schnell gehen muss, empfehlen sich Gemüsecremesuppen. Heute am Programm: Ein Karottencremesüppchen. Tipp am Rande: Wir bereiten auch die flotten Gemüsecremesuppen gerne mit hausgemachten Brühen zu - die werden wochenends vorgekocht und eingefroren.

Rezept:
Zutaten:
500g Karotten
2 mittelgroße Kartoffeln
500 ml hausgemachte Gemüsesuppe
1 Schuss Sahne
Salz, Pfeffer
1 cm frisch geriebene Ingwerwurzel
etwas Butter

Zubereitung:
Karotten schälen und in möglichst feine Scheibchen schneiden. Auch Kartoffeln schälen und würfeln. Butter in einen Topf geben, aufschäumen und geriebenen Ingwer sowie die Karotten zugeben. Bei geschlossenem Topfdeckel zunächst ohne Zugabe von Flüssigkeit dünsten. Wenn die Karotten beginnen, weich zu werden, die Kartoffelwürferl zugeben und mit Suppe angießen. Köcheln, bis die Gemüse weich sind. Sahne, Salz & Pfeffer zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Wenn nötig, noch etwas Wasser angießen. Mit frisch gehackter Petersilie & selbstgemachten Brotcroutons servieren.

Guten Appetit!

Honig-Walnusstorte mit Mürbteigboden

reibeisen — 2012-09-24T07:11:00Z

Nicht ganz die Engadiner Nusstorte und ihr doch ähnlich. So ließe sich unser heutiges Rezept in aller Kürze beschreiben. Die Fülle ist allerdings - aufgrund der hier verwendeten Eier - saftiger, cremiger. Eine feine Wochenendsüßigkeit. Allerdings wirklich ziemlich süß. Genau richtig, um sich den Winterspeck raufzufuttern.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
200g Weizenmehl
110g Butter
1/2 TL Salz
etwas kaltes Wasser

Für die Füllung:
160g Walnüsse, ausgelöst und grob gehackt
200g Honig
1 EL Apfelschnaps
2 EL Creme fraîche
3 Eier

Zubereitung:
Aus Mehl, kalter Butter, Salz und so viel Wasser wie nötig rasch einen Teig kneten. In Frischhaltefolie gewickelt mindestens eine Stunde im Kühlschrank und vor dem Weiterverarbeiten wieder eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. Während der Teig rastet, Honig, Eier, Creme fraîche und Apfelschnaps zu einer Creme rühren. Anschließend den Teig auswalken, in eine bemehlte und gebutterte Tarte- oder Springform (Durchmesser 28cm) geben, mit einer Gabel mehrmals einstechen und im auf 200°C vorgeheizten Ofen rund 20 Minuten blindbacken. Herausnehmen, Nüsse und Honigcreme darauf verteilen, im Backofen die Temperatur auf 180°C reduzieren und die Torte rund 35 bis 40 Minuten fertigbacken.

Guten Appetit!

Der Wald, die Kühe und der (G)Sig

reibeisen — 2012-09-18T08:21:00Z

Der Bregenzerwald, im dort heimischen Idiom liebevoll "Wold" genannt, hat einiges zu bieten. Sanfte Grashügel, tief eingeschnittene Bachbetten und sanftes Klima im Vorder-, sowie pittoreske und durchaus schroffe Bergwelten im Hinterwald. Für die genussmousse-crew (zumindest Teile davon) Herkunftsregion ebenso wie (für alle von uns) hoch geschätztes Urlaubsdomizil. Angesichts derartiger Bilder verständlich, oder?

Einst alles andere als reich, hat man sich im Bregenzerwald auf das besonnen, was man besonders gut kann: Architektur, Handwerk und Milchwirtschaft. Alle drei Betätigungsfelder haben die Wälder zur Perfektion gebracht: Da gibt es beispielsweise cooles Holzschuhwerk, herrlich gestaltetes & bequemes Mobiliar und - natürlich - faszinierende Architektur aus und mit Holz.
Kühe und Milchwirtschaft dominieren noch heute die kleinparzellige Landwirtschaft, die nach wie vor auf traditionelle Art und Weise betrieben wird. Die Tiere, oft das hier heimische Braunvieh, werden in kleiner Zahl gehalten und überwiegend mit würzigem Berggras und -heu gefüttert. Im Frühjahr wird das Vieh zuerst auf die Vorsäss und dann, wenn es warm genug ist, auf die diversen Hochalpen getrieben, wo es den Sommer verbringt. Das Bergwiesenfutter schmeckt man: Vor allem im köstlichen Käse, der hier allerorts erzeugt und angeboten wird. Bergkäse (das muss an dieser Stelle mal gesagt werden) ist freilich nicht gleich Bergkäse. Wer von hier kommt, weiß das: Da wird zartesten Nuancen nachgeschmeckt und über Reifung und Herkunft gefachsimpelt.
Aber nicht nur Milch, Joghurt, Sahne und der köstliche Käse gehören zu den hier erzeugten Produkten. Nein. Da gibt es viel, viel mehr: Etwa die Sennsuppe Seagn (eine Molkesuppe mit ausgeflocktem Eiweiß, das übrigens auch in Butterschmalz ausgebacken genossen wird), der "Biersch" (die erste Milch nach dem Kalben, die zum Stocken ins Backrohr geschoben wird) oder der (G)Sig.

Der Gsig oder Sig, wie die Leute hier sagen, wird auch "Schokolade der Bregenzerwälder" genannt. Es handelt sich um karamellisierte Süßmolke, die zu kleinen Laibern geformt angeboten wird. Die Molke wird dafür stundenlang unter Rühren auf niedrigem Feuer eingekocht. Am Ende steht ein süßer und zugleich salziger, karamelliger Genuss. Traditionell aß man den Sig pur oder auch in den Knöpfle. Köstlich ist das Zeug allemal!

PS: Danke liebe D. für Deine lehrreichen Hinweise zu den diversen traditionellen Milchprodukten und ihren Zubereitugsarten!

Süße Polentataler mit Apfelmus

reibeisen — 2012-09-05T18:31:00Z

Die Herren genussmousse sind wahre Freunde der Süßspeise. Da gilt es, ab und zu auch mal was anderes als die altbekannten, vielgeliebten Mehlspeisenklassiker auszuprobieren. Diese Polentataler haben jedenfalls das Zeug, bei uns öfter mal kredenzt zu werden: Sie schmecken, sind süß, aber nicht picksüß und machen richtig satt (das Zeug füllt höllisch ab). Ein bißchen Arbeit machen sie zwar schon, aber welche Mehlspeise täte das nicht...

Rezept:
Zutaten:
Für die Polentataler:
150g Maisgries fein
150g Weizengries fein
500 ml Wasser
500 ml Milch
1 Prise Salz
1 Eidotter
3 EL Honig
etwas Butterschmalz zum Ausbacken, Staubzucker zum Bestreuen

Für das Apfelmus:
1 kg Äpfel der Saison (wir haben die vom uralten Baum aus unserem Garten benutzt, deren Sorte wir leider nicht kennen)
etwas Zucker (je nachdem, wie sauer die Äpfel sind bzw. wie süß man's mag)
etwas Wasser
2 - 3 cm Zimtrinde

Zubereitung:
Milch und Wasser zum Kochen bringen, Mais- und Weizengries, Salz, Honig & Eidotter einrühren und von der Hitze nehmen. Kurz quellen lassen, dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und auskühlen lassen. Unterdessen Äpfel waschen, schälen, vom Kerngehäuse befreien und kleinschneiden. Mit Zimt, Zucker und Wasser in einen Topf geben und köcheln, bis die Äpfel beginnen zusammenzufallen. Mit der Gabel zerdrücken (wir mögen's, wenn auch noch das eine oder andere Apfelklümpchen drin ist) und ebenso auskühlen lassen. Mit Hilfe eines Teigrings Taler ausstechen und in einer beschichteten Pfanne in möglichst wenig Butterschmalz goldbraun ausbacken (die Taler saugen ziemlich viel Fett, deshalb empfiehlt es sich hier wirklich, eine beschichtete Pfanne zu benützen und mit dem Fett sparsam umzugehen). Heiß anrichten, mit Staubzucker bestreuen und dazu das Apfelmus (und - wer Lust hat - auch Preiselbeermarmelade servieren).

Guten Appetit!

Eine Jause für die Kindersommersause: Pizzaschnecken

reibeisen — 2012-08-16T08:35:00Z

Wenn der Nachwuchs feiert, und ist es auch (nur) das alljährliche Kinderkrippensommerfest, lassen sich die Eltern nicht lang bitten: Das Buffet war knallvoll, die Tische bogen sich unter der Last der verschiedenen Köstlichkeiten. Der genussmousse-Beitrag war da vergleichsweise einfach, dafür auch für die Knirpse leicht und ohne größeres Malheur zu essen (es verfügt zwar auch die Familie genussmousse über eine Waschmaschine - aber das Kind zweimal täglich umzuziehen reicht eigentlich - deshalb finden wir "patz-"freies Essen derzeit ziemlich gut). Ach ja, und geschmeckt haben die Dinger eigentlich auch ganz fein... ;-)

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
800g Mehl (wir mischen dafür Weizen- und Dinkelmehl - so wird der Teig weicher und flauschiger)
2 Sackerl Trockengerm
3 EL Maiskeimöl
2 EL Olivenöl
1 EL Zucker
Salz
Für den Belag:
200g passierte Tomaten
2 Kugeln Büffelmozzarella
1 Zehe Knoblauch
2 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
Oregano
Olivenöl
Fleur de Sel

Zubereitung:
Mehl mit Salz, Zucker und Trockengerm vermischen, Öle einrühren und mit lauwarmem Wasser zu einem Teig kneten. Investieren Sie hier ein paar Minuten, LeserInnenschaft: Je länger Sie kneten, desto besser wird der Teig. Dann den Teig an der Oberfläche mit lauwarmem Wasser leicht befeuchten, in ein Gefäß geben und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Nun den Teig nochmals durchkneten und in zwei gleichgroße Stücke teilen. Diese werden zu Vierecken in der Dicke von rund 1,5 bis 2 cm ausgerollt. Für den Belag die passierten Tomaten, das Tomatenmark, die kleingehackte Knoblauchzehe, einen Schuss Olivenöl sowie Salz & Pfeffer verrühren. Mozzarella in kleine Würferl schneiden. Die Sauce eher sparsam auf das Teigviereck streichen, Mozzarellawürferl darüber verteilen und dann das Teigviereck von einer Seite her aufrollen, sodass eine große Rolle entsteht. Von der werden dann 2,5 cm breite Stücke abgeschnitten und mit der breiten Seite auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Mit den Händen die Schnecken noch etwas plattdrücken, mit Oregano, ein/zwei (es dürfen auch drei sein) Mozzarellawürferl pro Schnecke und etwas Fleur de Sel bestreuen und nochmal rund 20 Minuten gehen lassen. Anschließend bei 180°C Ober- & Unterhitze im Ofen rund 20 bis 25 Minuten backen. Wir haben aus der angegebenen Menge insgesamt 26 Schnecken produziert.

Guten Appetit!

Gedünstetes Forellenfilet auf Pasta mit Tomaten-Mango-Salsa

reibeisen — 2012-08-06T09:54:00Z

Ein leichtes Fischerl rutscht immer. Selbst an heißen Tagen. Und damit der Nachwuchs seine Kohlehydratzufuhr nicht vermissen muss, legt man das Zeug am besten auf Pasta. Bindeglied: Eine leichte, asiatisch angehauchte Tomaten-Mango-Salsa (die schmeckt auch dem Kind). Ein paar feingehackte Minzeblätter oben drauf gestreut sorgen zusätzlich für eine frische Note.

Rezept:
Zutaten:
700g Tomaten
1 reife, aber noch nicht ganz weiche Mango
4cm frische Ingwerwurzel
1/2 Vanilleschoten (wir haben eine bereits ausgekratzte verwendet, deren Mark hausgemachten Vanillezucker aromatisiert)
1 Zehe Knoblauch
1/2 TL getrocknete, gemahlen Kashmiri-Chilis
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
möglichst neutrales Pflanzenöl
Forellenfilets
Butter
Pasta
Fakultativ: ein paar Blätter frische Minze

Zubereitung:
Tomaten waschen, kreuzförmig einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Kerne und Flüssigkeit fein säuberlich entfernen, in Stücke schneiden. Ingwer in klitzekleine Würferl schneiden, Knoblauch klein hacken. Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, Ingwerwürferl darin anschwitzen, dann Knoblauch zugeben und kurz darauf auch die Tomatenstücke. Zucker und Vanilleschote zugeben und rund 10 Minuten köcheln. Währenddessen Mango schälen, in Stücke schneiden und zu den Tomaten geben. Nochmals rund fünf Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und den gemahlenen Chilis abschmecken. Forellenfilet in wenig Butter dünsten & mit Salz und Pfeffer abschmecken, Pasta al dente kochen. Alles miteinander anrichten. Minze fein hacken und über die Sauce streuen.

Guten Appetit!

Very New York: Cheesecake mit Blueberry-Sauce

reibeisen — 2012-07-24T07:05:00Z

Der ideale Kuchen für den Sommer kühlt, erfrischt und hat fruchtig-säuerliche Noten. Da Cheesecake typischerweise gekühlt serviert wird, erfüllt er Teil eins und zwei der Anforderungen schon mal problemlos. Und für Teil drei sorgt eine kleine, feine Sauce aus den aktuell gerade reifen Blaubeeren. Yummiiiiiie!
Eine kleine Anmerkung am Rande noch vorweg: Der richtig amerikanische Cheesecake wird üblicherweise mit Frischkäse gemacht. Da Frau g. aber eine dermaßen überzeugte Topfen- (in D.: Quark-)Freundin ist (man könnte sagen, es handelt sich um eine kleine, aber feine Suchtbeziehung), hat sie sich letztlich dann auch bei diesem Cheesecake-Rezept für Topfen statt Frischkäse entschieden.

Rezept:
Zutaten:
30 Hobbits-Kekse Vollkorn (Bahlsen)
100g Butter
2 EL Zucker
1/2 TL Salz

5 Eier
500g Topfen, 20% Fett
100 ml Sahne
120g Butter
100g Zucker
1/2 Vanilleschote

Für die Sauce:
500g Blaubeeren
4 EL Zucker
2 EL selbstgemachter Vanillezucker

Zubereitung:
Der Kuchen wird einen Tag bevor er verzehrt werden soll, gemacht. Dafür zuerst die Kekse in der Küchenmaschine fein schreddern (in ein Plastiksackerl geben und mit dem Nudelwalker zerstoßen geht auch). Butter schmelzen, mit Keksbröseln, Zucker und Salz vermischen und in eine gebutterte und bemehlte Springform (Durchmesser 28 cm) geben. Im vorgeheizten Backrohr bei 170°C 10 Minuten lang backen. Auskühlen lassen. Unterdessen zimmerwarme Butter mit dem Zucker schaumig rühren, das ausgekratzte Vanillemark dazu, Eier nach und nach einrühren. Sahne mitschlagen und Topfen unterrühren. Creme auf den mittlerweile weitgehend ausgekühlten Keksteigboden geben und bei 170°C im Backrohr rund 40 Minuten backen. Fertigen Kuchen nicht aus dem Backrohr nehmen, sondern lediglich im leicht geöffneten (wir klemmen einen dicken Kochlöffel ein) Backrohr erkalten lassen - auf diese Weise entstehen keine Risse in der Oberfläche. Vor dem Servieren den Kuchen unbedingt für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Jetzt ist's auch Zeit für die Blaubeersauce: Blaubeeren waschen, ein paar für die Deko beiseite legen. Zucker karamellisieren (wir haben ihn leicht Farbe nehmen lassen), Blaubeeren zugeben, unter Rühren kurz aufkochen, fertig. Auskühlen lassen und vor dem Servieren ebenfalls im Kühlschrank auf erfrischende Kalttemperatur bringen. Kuchen mit Blaubeersauce, ein paar frischen Blaubeeren und Minzeblättern anrichten.

Guten Appetit!

Unverzichtbar in der Grillsaison: Burger Buns, selbst gemacht

reibeisen — 2012-07-17T07:00:00Z

Ein lauer Sommerabend mit Freunden: Die Kinder toben durch den Garten. Sind am Ende patschnass, dreckverschmiert und haben rote Johannisbeermünder. Für die Eltern gibt's Hollersekt und Sojamandeln während die Grillkohle raucht. Und dann kann's losgehen: Auf zum Grillbuffet, wo sich jeder den Burger seiner Wahl selbst zusammenstellt. Versteht sich von selbst, dass Mayo, andere Saucen und Burger Buns hausgemacht sind.

Rezept:
Zutaten:
1 Würfel Hefe
320 ml Milch
30g Butter
550g Weizenmehl
150g Dinkelmehl
3 EL Zucker
1 TL Salz

Zubereitung:
Milch erwärmen, etwas davon abnehmen und mit 1 EL vom Mehl und 1 EL vom Zucker sowie der Hefe in einem hohen Gefäss an einem warmen Ort gehen lassen. Unterdessen in der restlichen Milch die Butter schmelzen und die beiden Mehlsorten mit Salz und dem restlichen Zucker vermengen. Wenn der Vorteig seinen Umfang ca. verdreifacht hat, mit der Mehlmischung verkneten, dann handwarme Milchbuttermischung zugeben und zu einem noch etwas klebrigen Teig verarbeiten. Gut und anhaltend durchkneten. An einem warmen Ort rund eine Stunde gehen lassen. Teig ca. 1,5 bis 2 cm dick ausrollen und mit einem Glas Kreise ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und zugedeckt nochmals gehen lassen, bis die Teigkreise ihr Volumen verdoppelt haben. Backrohr auf 220°C vorheizen und eine kleine Schüssel mit Wasser drin auf den Boden stellen. Buns mit verquirletem Ei bestreichen, mit Sesam bestreuen und rund 10 bis 15 Minuten backen.

Mildes Gemüsecurry mit Kokosmilch und Cashews

reibeisen — 2012-07-11T08:55:00Z

Sommer ist's. Irgendwo und irgendwann zwischen faulen Schwimmbadnachmittagen, Eiscrememündern, Sommergrippefieber, Gewitterdonner und Sonnenbergwiesen kriegt man Hunger. Und kocht. Am besten mit dem, was in der Gemüsekiste zu finden ist. Auch, um im Kühlschrank Platz zu machen für die nächste Lieferung.

Rezept:
Zutaten:
1 große Gemüsezwiebel
3 große Kartoffeln
1 mittelgroße Zucchini
1 handvoll Cashewnüsse
5 cm frische Ingwerwurzel
1 Stängel Zitronengras
1 Zehe Knoblauch
1/2 TL Kurkuma
1/2 TL Madrascurrypulver
1/2 TL gemahlener Koriander
1/2 TL Kashmiri Chili gemahlen
400 ml Kokosmilch
1 EL Palmzucker gerieben
1 EL Fischsauce
1 EL Ghee (geklärte Butter)

Zubereitung:
Zwiebel in feine Ringe schneiden und im Ghee goldgelb anschwitzen. Ingwer in feine Würferl hacken, Zitronengras möglichst klein schneiden und zu den Zwiebeln geben. Nach kurzer Bratzeit nun auch den fein geschnittenen Knoblauch und die Gewürzpulver zugeben. Unter Rühren braten, mit der Kokosmilch aufgießen. Kartoffeln schälen, in mundgerechte Würfel schneiden und dazugeben. Garen, bis die Kartoffeln beginnen, weich zu werden. Nun auch Zucchinistücke, Cashewnüsse, Fischsauce und Palmzucker zu den Kartoffeln geben. Köcheln, bis die Gemüse bissfest sind. Wer mag, streut etwas gehackte, frische Minze drüber und dekoriert mit ein paar Tropfen Kokosmilch. Dazu passt Reis oder Fladenbrot. Das Gemüsecurry schmeckt aber auch solo.

Guten Appetit!

Knabberzeugs, nicht nur für FreundInnen des gepflegten Fußballspiels: Sojamandeln

reibeisen — 2012-06-06T07:16:00Z

Grundsätzlich gehören wir ja eher zu den Ignoranten, was Fußballgroßereignisse angeht. Überhaupt insgesamt eher zu den Ignoranten, was Fußball angeht. In dem quasi ewig währenden Spannungsfeld von "panem et circenses" sind wir einfach der panem-Fraktion zuzurechnen. Ganz in diesem Sinne, wird heute "Brot" für die Fußballmeute gereicht - damit beim Glotzen in die Glotze die grauen Zellen wenigstens ein bißchen Nahrung erhalten, in Form von Nüssen. Knabber-Nüssen. Geschmacklich oszilliernd zwischen Salz und nussigen Röstaromen. Selbstgemacht. Saugut.

Rezept:
Zutaten:
350g Mandeln
Sojasauce

Zubereitung:
Mandeln in eine flache Schüssel geben, mit der Sojasauce übergießen (man/frau braucht so viel davon, dass die Mandeln alle in der Flüssigkeit zu liegen kommen) und mindestens fünf Stunden darin marinieren. Herausnehmen, abtropfen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Rund eine Stunde trocknen lassen. Dann bei 200°C zwischen sieben und acht Minuten im Rohr rösten. Herausnehmen, auskühlen lassen, genießen (ein kühles Bierchen passt übrigens hervorragend dazu!).

Salz ist nicht gleich Salz. Oder: Vom richtigen Salz in der Suppe

reibeisen — 2012-06-01T08:30:00Z

Zuerst war da das Glitzern. Hell. Gleißend. Weiß. Zwischen schier endlosen Hügeln in sonnenverbranntem Braun. Irgendwo in der Ferne. Kurz bevor das weite Blau begann. Dann kam der Wind. Und mit ihm der Geschmack auf den Lippen. Salz. Wer sich Neuseelands Salzfeldern nähert, fährt zunächst durch Weinberge, schließlich ewig lang durch stoppelige Grashügel. Der Ozean und mit ihm das Salz tauchen plötzlich auf. Unerwartet. Dafür umso beeindruckender. Auf einmal sind sie da und dominieren die Sinne. Das Sehen ebenso wie das Schmecken und Riechen.

Auch auf dem Teller beeindruckt Neuseelands göttliches Marlborough Flaky Sea Salt. Wir waren von seinem Geschmack schon beim ersten Probieren restlos eingenommen. Und das offenbar nicht zu Unrecht, wie ein Artikel in der New York Times aus dem Frühjahr 2011 bewies: Dort wird eine Studie zitiert, die die unterschiedlichen Geschmäcker der diversen, international angebotenen Qualitätsspeisesalze belegte. Neuseelands Salzblüten überzeugten die Tester: Angeblich handelt es sich dabei um das Salz mit dem höchsten Umami-Anteil. Wir mochten es jedenfalls sofort. So gerne, dass wir - sobald unser mitgebrachter Vorrat aufgebraucht war - nach Lösungen suchten, wieder an das köstliche weiße Zeug zu kommen, auf das wir nicht mehr verzichten mögen.
Nach langem Suchen fanden wir schließlich einen Exporteur, der bereit war, uns etwas von dem kostbaren Weiß auf ein Schiff zu laden. Freilich nicht weniger als 15 Kilogramm Mindestabnahmemenge. Okay, dachten wir (alte Vorratsmenschen, die wir sind) - das geht. Ob es denn einzelverpackt sei, so wie in Neuseelands Geschäften, wollten wir wissen? Schließlich zieht Salz Wasser und ein 15 Kilogramm-Paket braucht niemand so schnell auf. Auch wir nicht. Die Bestätigung ließ nicht lange auf sich warten. Mit ihr kam das Anbot für die Transportkosten - die überstiegen den Salzpreis bei Weitem und waren so richtig "gesalzen". Aber wir waren schließlich angefixt. Süchtig, nach genau diesem und keinem anderen Salz. Also bestellten wir. Nicht, ohne vorher auch noch die Einfuhrkosten beim österreichischen Zoll geklärt zu haben.
Irgendwann, ein paar Wochen später, läutete es an der Haustüre. Davor stand ein schwer schnaufender Postbote. Er hatte gerade 15 Kilo Salz die Treppen heraufgehievt. Bezahlt war schnell. Noch schneller das Paket geöffnet. Doch - oh Schreck. Nicht die erwarteten Einzelpackerl warteten im Inneren, sondern ein einziger Riesenplastiksack voll Salz. Na bravo! Was war da falsch gelaufen? Nicht mehr eruierbar. Irgendwo in der Kommunikation quer um den halben Erdball war ein ordentlicher Knoten drin gewesen. Was tun? Zurückschicken? Bei den Transportkosten! Niemals! Also doch essen. Aha. 15 Kilo auf einmal? Geht nicht. Also abpacken. Aber wie? Man/frau hat ja auch den einen oder anderen ästhtischen Anspruch. Und kann darauf verzichten, sich sein Fleur de Sel aus der Plastikdose in Übergröße rauszufingern.
Es brauchte eine Lösung. Eine Verpackungslösung. Praktisch sollte sie sein. Wiederverschließbar. In Haushaltsgröße. Hübsch anzusehen. Und verschenkbar. Do it yourself lautete das Motto der Stunde. Beziehungsweise: fast "yourself". Die Grafikerin des Vertrauens war nämlich schnell angefragt und lieferte das wunderschöne & auch noch leistbare Package-Design (Danke M.!). Nachdem die einzelnen Verpackungskomponenten bestellt & geliefert waren, hieß es freilich für uns Tätigwerden: Waschen, Trocknen (Wasser und Salz - wir sagten es schon - verträgt sich nicht wirklich), Bekleben, Befüllen, Verschließen. Ein mehrere Abende füllender Zeitvertreib.
Das Ergebnis stimmt uns nun allerdings recht zufrieden: Wir haben für die kommenden Jahre ausgesorgt, was den Salzeinkauf angeht. Ein gefülltes Salzfass am Tisch ist unser ständiger Begleiter. Und das mit nicht irgendeinem Salz, sondern mit DEM Salz: Marlborough Flaky Sea Salt - der Königin untern den Salzblumen. Und auch die/der eine oder andere besondere Freund/in werden wir zum glühenden Fan machen. Da sind wir uns ganz sicher. Denn es braucht nicht irgendein Salz in der Suppe, sondern genau dieses!

Der genussmousse-Nachwuchs scharrt in den Startlöchern...

reibeisen — 2012-05-27T05:38:00Z

LeserInnenschaft, wir arbeiten dran. Und - es schaut gut aus. Der Nachwuchs begeistert sich zunehmend für Küchentätigkeiten. Äpfel schneiden, Saucen rühren und Kartoffeln waschen geht schon. Heute ein neuer Kochhöhepunkt - der erste selbstgeknetete Pizzateig (Teigrezept hier). Aber sehen Sie einfach selbst: