genussmousse

Vor einigen Jahren gab's noch ganz viel Aktivität auf einem Blog aus dem noch weiteren Westen Österreichs, den wir sehr mochten. Ganz besonders angetan hatte es uns ein Rezept von einem Schafskäseparfait, das wir uns mir nichts dir nichts aneigneten, ein bissl umformten und zu "unserem" Rezept machten. Bereiten Sie, geschätzte LeserInnenschaft, beide Varianten zu. Genießen Sie die Unterschiede und erkennen Sie die Gemeinsamkeiten und huldigen Sie (so wie wir) dem Ideengeber. Danke und viel Spaß dabei!



Rezept:
Zutaten:
250g Feta
100g Topfen, 20% Fett
250g Sauerrahm
200 ml Sahne
2 handvoll frische Gartenkräuter (Bohnenkraut, Zitronenthymian, Rosmarin & Kerbel sowie etwas Schnittknoblauch)
Salz, Pfeffer
8 Blatt Bio-Gelatine

Zubereitung:
Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen (ca. 10 Minuten lang). Schafkäse & Topfen durch eine Kartoffelpresse drücken, mit dem Sauerrahm sowie den gewaschenen & fein geschnittenen Gartenkräutern vermischen. Salzen & pfeffern, Sahne schlagen, die Gelatine gut ausdrücken und in einem kleinen Töpfchen unter Rühren schmelzen. Etwas von der Schafkäsemischung unter die Gelatine rühren und dann, gemeinsam mit der Sahne, unter den Rest heben. In eine mit Küchenfolie ausgelegte Terrinenform füllen. Über Nacht (mindestens aber drei Stunden) im Kühlschrank kaltstellen. Mit Blattsalat, Spargel, etc. auf Tellern anrichten, wobei wir die gemüsigen Komponenten mit einer Vinaigrette aus süßem Senf, Olivenöl, Weißweinessig, Salz und Pfeffer beträufeln. Frisches Brot dazu ist ein Muss.

Guten Appetit!

Pasta mit Karotten - das gab's schon mal. Nicht nur allgemein, sondern auch ganz konkret, hier auf genussmousse. Das hat uns damals geschmeckt, weshalb wir dieses Mal eine Neuauflage mit kleinen, aber doch einschneidenden Änderungen präsentieren. Karotten kann's nämlich gar nicht genug geben, im Moment: Die ersten heimischen sind reif. Kurz vor dem Verzehr aus der Erde gezogen schmecken sie köstlich: süß, knackig, saftig - yummie! Ein gewichtiger Grund, die Karotten geschmacklich weitgehend unverfälscht zur Geltung zu bringen, worum wir uns hier bemüht haben.



Rezept:
Zutaten:
Für die Karottensauce:
1 kg junge Karotten
1 walnussgroßes Stück Butter
Salz, Pfeffer

Die Anleitung zur Pastaherstellung gibt's hier.

Zubereitung:
Karotten in hauchdünne Scheibchen hobeln, Butter in einem Topf schmelzen und die Karotten darin so lange andünsten, bis sie sehr weich sind. Mit dem Stabmixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tagliatelle (zu dem Rezept gehört unbedingt frische, selbstgemachte Pasta) drei bis vier Minuten kochen, Kochwasser abgießen (rund 200 ml davon aufbewahren). Pasta mit dem Karottenpüree und dem Kochwasser verrühren und mit frisch geriebenem Parmesan oder in Stückerl gezupfter Mozzarella di bufala servieren.

Guten Appetit!

An einem Blogevent teilgenommen haben wir ja quasi schon eeewig nicht mehr. Die Turbohausfrau vom Blog "Prostmahlzeit" hat aber dieses mal zum Kochblogevent "Österreich kulinarisch" auf Zorras kochtopf-blog geladen. Und da konnten wir nicht widerstehen, eines dieser uralten, urdeftigen, urschweren Rezepte aus der alten Nordtiroler (Bauern-)Küche beizusteuern. Auch, weil das Zeug so Hausmannskost ist, dass es sich auf keiner dieser "Regional-ist-so-schick"-Speisekarten wiederfindet. Auch, weil frau g.'s Tiroler Opa so heiß war auf das Zeug, dass die italienischstämmige Oma dessen Zubereitung lernen und praktizieren musste (obwohl's ihr nicht sonderlich schmeckte). Auch, weil Tiroler Küche vielfältiger ist als bloß Knödel, Krapfen, Kaiserschmarrn.
Erdäpfelwirrler, wie dieser Kartoffelschmarrn im Tiroler Unterland genannt wird (die Oberländer sagen angeblich Tarpl dazu), kann man süß oder pikant verspeisen. Entscheidet man sich für süß, gibt's Zucker, Apfelmus oder Kompott dazu. Wählt man pikant, passt Sauerkraut mit Speck. In jedem Fall wird aber Milch dazu getrunken.



Rezept:
Zutaten:
800g mehlige Kartoffeln
400g Weizen- oder Dinkelmehl
Salz
Butterschmalz

Zubereitung
Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und auskühlen lassen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken (das braucht im kalten Zustand zwar ein bissl mehr Kraft als im warmen, gehört aber so, sonst wird die chose geschmacklich und von der Textur her nicht so, wie sie sein soll) und mit dem Mehl und dem Salz gut verrühren. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Kartoffelmehlmischung zugeben und zuerst auf der einen, dann auf der anderen Seite anbraten. Mit zwei Gabeln in Stücke reißen. Möglichst heiß servieren.

Guten Appetit!



Für alle, die Lust auf eine kleine Regenrunde in Tirol haben, hier ein paar Eindrücke. Zum Hungerholen sozusagen. Weil wer obenstehende Deftigkeit verdrücken möchte, muss sie sich zuerst mal verdienen. Und wie ginge dies besser, als draußen? Weit runtergeschneit hat's dieses Wochenende. Kalt ist's. Und dennoch so schön...

Immer noch ist's Frühling (juhuu). Draußen grünt und sprießt es, auch unser Kerbel schießt ins Kraut und will verwertet werden. Also schnell ein der Jahreszeit angemessener Salat gezimmert: Grüner Spargel aus dem Marchfeld, die ersten Erdbeeren aus Tirol und das würzende Kräutlein aus dem Eigenbau. Köstlich und regional! Versuchen wir doch zunehmend, auf mühselig aus sonstwoher herangekarrten Esskram zu verzichten. Wer das stetig steigende Lastwagenaufkommen über die Tiroler Inntal- & Brennerstrecke kennt, versteht warum.



Rezept:
Zutaten:
1kg Grüner Spargel
300g Erdbeeren
1 kleiner Bund Kerbel
1/2 TL Estragonsenf
1/2 TL Ahornsirup
1 EL Haselnussöl
1 EL Maiskeimöl
1 1/2 EL Aceto balsamico bianco
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Spargel von den holzigen Enden befreien, kleinschneiden und in Salzwasser blanchieren. Erdbeeren waschen, schneiden und mit dem abgegossenen und abgeschreckten Spargel in eine Schüssel geben. Aus den Ölen, Senf, Ahornsirup, Essig, feingehacktem Kerbel, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren, über den Spargel geben, durchrühren und vor dem Servieren zehn Minuten ziehen lassen.

Guten Appetit!

Es muss nicht immer Kaviar, Kalbshaxe oder Ähnliches sein. Die Lebensmittel-Verweigerung treibt ihre Blüten. Da werden keine Mehlkleister mehr vertragen, dort das Fleisch eingespart, andernorts sämtliche tierischen Produkte verschmäht, wieder ein paar Türen weiter isst mensch nur noch Ungekochtes und ein Stockwerk drüber kommt gar nur noch Steinzeittaugliches auf den Tisch. Alles möglich, alles denkbar (Frau g. - und das sei hier nur der Vollständigkeit halber erwähnt - verweigert seit rund drei Wochen jede Form von Industriezucker - ein lehrreiches Experiment!). Um den Ausnahme-EsserInnen wieder mal einen Rezeptvorschlag zu machen und weil das im Frühling überhaupt eine ganz brauchbare Form der Nahrungszusammensetzung darstellt (wann, wenn nicht jetzt, ist frisch gewachsenes Pflanzenzeug verlockender?), heute also Vegetarisches.



Rezept:
Zutaten:
Für die Karottenlaiberl:
750g Karotten
1 walnussgroßes Stück Butter
300g Haferflocken
150g Brotbrösel
etwas Butterschmalz, Mehl, Milch und Wasser für eine Bechamelsauce
1 Eidotter
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Für den Kerbeldip:
200g Sauerrahm
100g Joghurt
1 handvoll frisch gezupfter Kerbelblätter, gewaschen und abgetropft
1/2 handvoll fein gehackter Schnittknoblauch
Salz, Pfeffer

Für das Kartoffelpüree:
1kg Kartoffeln
200ml Milch
Butter nach Belieben
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Für den Butterspargel:
gemische Spargelspitzen, Menge nach Wunsch und teilnehmenden EsserInnen (wir berechnen pro Person an die sieben bis zehn Spargelstangerl)
Salz
etwas Butter

Zubereitung:
Karotten waschen, schälen, in möglichst feine Scheiben schneiden und in etwas Butter andünsten bis sie sehr weich sind (wenn nötig wenig!!! Wasser beigeben). Mit dem Stabmixer pürieren. Haferflocken und Brotbrösel sowie Gewürze zu den Karotten geben. Butterschmalz zerlaufen lassen, Mehl zugeben, kurz anbraten und unter beständigem Rühren kalte Milch sowie kaltes Wasser zugeben, aufkochen. Achtung: Nicht zuviel Flüssigkeit zugeben, da die Bechamelsauce möglichst dick(flüssig) sein sollte. Abschließend das Eidotter einrühren. Zum Karottenpüree geben, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und rasten lassen. Unterdessen Sauerrahm mit Joghurt, feingehacktem Kerbel und Schnittknoblauch sowie den Gewürzen verquirlen und kaltstellen. Karottenlaiberlmasse mit dem Löffel portionsweise in eine Pfanne mit heißem Butterschmalz geben und von beiden Seiten anbraten, bis sie Farbe nehmen. Mit Hilfe von Küchenrolle entfetten und im Backrohr warm stellen. Kartoffeln waschen, schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen, abgießen. Milch und ein paar Butterflöckchen erhitzen, salzen, pfeffern und Muskatnuss zugeben. In diese Milch werden nun mit Hilfe der Kartoffelpresse die Kartoffeln gedrückt. Kurz durchrühren, fertig. Weiße Spargelspitzen schälen, grüne gut waschen, beide miteinander in einen Topf geben und in gesalzenem Wasser kurz blanchieren. Abgießen und mit ein paar Butterflöckchen bestreuen. Alles miteinander auf vorgewärmten Tellern anrichten. Wir empfehlen dazu einen frischen Weißwein mit ein bisschen Pfeffer (zB einen "Grünen Veltliner" aus dem Krems- oder Kamptal).

Guten Appetit!

Eine Odyssse von Samarkand nach New York. Claudia Roden. Mandelbaum Verlag 2012.
Ein Standardwerk, das in keiner ernsthaften Kochbuchsammlung fehlen darf. Inzwischen nicht mehr ganz druckfrisch. Doch wen kümmert das schon bei Standardwerken? Claudia Rodens "The book of Jewish Food" gehört im englischsprachigen Raum jedenfalls schon seit Langem zum unverzichtbaren Küchenbuchkanon. Mit Recht!
Das Buch hat Stärken, die auch aus der Biografie der Autorin herrühren: Claudia Roden wurde ins wohlhabende jüdische Bürgertum Ägyptens geboren. Nach der Suez-Krise und dem Krieg mit Israel musste sie mit ihrer Familie das Land, in dem sie aufwuchs, verlassen. Schon bald begann sie in sehnsüchtiger Erinnerung an die Gerüche und Geschmäcker ihrer Kindheit, Rezepte aus der Mittelmeerregion zu sammeln und aufzuschreiben. So etablierte sie sich schnell als Expertin für die Küchen des Nahen Ostens und Nordafrikas.
Und so verwundert es auch nicht, dass der Schwerpunkt des vorliegenden Wälzers eher auf den Rezepten der Sephardim, der Juden des Mittelmeerraums liegt. Eine Köstlichkeit nach der anderen wird da aufgereiht und mit Anekdoten und Hinweisen versehen. Da findet die israelische Nationalspeise "Falafel" samt der Geschichte ihrer Herkunft ebenso Platz wie das köstliche "Shakshouka" (ein Paprika-Tomatengericht mit Ei) oder die köstliche Reis-Linsen-Zwiebel-Mischung "Megadarra", die in ganz Ägypten als landestypisch gilt. Außerordentlich fein im Geschmack ist das "Minzige Karottenhuhn", dessen Rezept Roden der Empfehlung einer Jüdin aus der indischen Gewürzstadt Cochin verdankt. Wer's vegetarisch mag, bereitet sich einen würzigen "Reis mit Ingwer und Knoblauch" oder einen "Reis mit Artischocken" nach den alten Rezepten der Juden Venedigs. "Spinat mit Kichererbsen" kochen die Sephardim quasi überall, wo es sie im Laufe der Jahrhunderte hin verschlagen hat. Wer das Gericht probiert hat, weiß warum!
Ein etwas kleinerer aber nicht minder lesenswerter Teil über die Küche der Ashkenasim hat ebenso einiges zu bieten. Da steht ein traditionelles "Wiener Schnitzel"-Rezept neben einer köstlichen Anleitung für "Süßsaure Fleischbällchen" mit Ingwerkeksen, Vollrohrzucker, Tomanten und Rinderfaschiertem. Aber auch der klassische "Topfenkuchen", den die Juden in Mittel- und Osteuropa kennenlernten und dann bis nach Amerika bekannt und beliebt machten, ist hier zu finden.
Ein lehrreicher Einleitungsteil führt in die komplexe jüdischen Ernährungsregeln "Kaschrut" ein, bevor die wichtigsten Feiertage (die zugleich auch die wichtigsten Kochtage sind) im jüdischen Jahreslauf erläutert werden.
Bei der Durchsicht von Rodens beeindruckender Sammlung jüdischer Rezepte aus aller Welt wird eines klar: DIE jüdische Küche gibt es nicht, sondern bestenfalls die jüdischeN KücheN. Denn: In jedem Land, in das der Exodus die Juden führte, lernten die jüdischen KöchInnen dazu, adaptierten landeseigene Rafinessen und passten diese in ihre eigenen Kochtraditionen ein und verfeinerten auf's Neue. So entstand - betrachtet man alle diese jüdischen Kochtraditionen im Gesamten - eine durch und durch moderne Küche. Vielfältig beeinflusst, abwechslungsreich, geschmackvoll und gesund: mit viel Gemüse sowie Hülsenfrüchten. Eine Küche, die auch mal über die Stränge schlägt: reichhaltig, süß und fettig.
Von dem Buch profitieren interessierte LeserInnen gleich auf mehreren Ebenen: Zum einen ist es ein monumentales Kochbuch mit unzähligen, zum Nachkochen einladenden Rezepten. Brauchbaren Rezepten! Zum anderen hat das Buch fast enzyklopädischen Charakter: Wer etwas über die jüdische Küche nachschlagen oder lernen will, liegt mit diesem Werk goldrichtig.
Fazit: Ein Muss für alle KochbuchsammlerInnen und Interessierte an jüdischen Lebenstraditionen. Gut für alle Menschen, die mit offenen Augen und neugierigen Geschmacksknospen durch's Leben gehen.

Heute mussten wilder Wein, Heckenrosen und sonst noch so manche hemmungslos wuchernde Pflanze dem Herbstschnitt weichen, den die im Garten herumgschaftelnde genussmousse-crew mit großem Vergnügen vollbrachte. Da fiel jede Menge Grünschnitt an. Viel davon kam weg. Einiges schien noch brauchbar. Und so wurde aus den Weinranken, den Hagebutten und den trockenen Käspappeln der wild aufgegangenen Malve ein Herbstkranz. Resteverwertung. Wer sagt, dass das nur in der Küche ein taugliches Prinzip ist?

Die Tage werden kürzer, die Temperaturen sinken. Und der Mensch braucht neben viiiel häuslicher Nestwärme auch den einen oder anderen Vitaminkick, der von innen wärmt. Wenn's dann wochentags auch noch schnell gehen muss, empfehlen sich Gemüsecremesuppen. Heute am Programm: Ein Karottencremesüppchen. Tipp am Rande: Wir bereiten auch die flotten Gemüsecremesuppen gerne mit hausgemachten Brühen zu - die werden wochenends vorgekocht und eingefroren.



Rezept:
Zutaten:
500g Karotten
2 mittelgroße Kartoffeln
500 ml hausgemachte Gemüsesuppe
1 Schuss Sahne
Salz, Pfeffer
1 cm frisch geriebene Ingwerwurzel
etwas Butter

Zubereitung:
Karotten schälen und in möglichst feine Scheibchen schneiden. Auch Kartoffeln schälen und würfeln. Butter in einen Topf geben, aufschäumen und geriebenen Ingwer sowie die Karotten zugeben. Bei geschlossenem Topfdeckel zunächst ohne Zugabe von Flüssigkeit dünsten. Wenn die Karotten beginnen, weich zu werden, die Kartoffelwürferl zugeben und mit Suppe angießen. Köcheln, bis die Gemüse weich sind. Sahne, Salz & Pfeffer zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Wenn nötig, noch etwas Wasser angießen. Mit frisch gehackter Petersilie & selbstgemachten Brotcroutons servieren.

Guten Appetit!