Sonntag, 6. Januar 2008

Meine Südtiroler Küche

Alpin-mediterrane Genüsse. Mit Weintipps von Margot Hintner und Anmerkungen zur kulinarischen Tradition von Barbara Stocker. Fotos von Frieder Blickle. Folio Verlag 2007

Herbert Hintner: Meine Südtiroler KücheIn der FAZ von diesem Wochenende erklärt Jürgen Dollase, warum die Lokale in Österreich bis heute keinen dritten Michelin-Stern haben (übrigens in einem unseren Erachtens sehr zutreffenden Verriss des Wirtshaus Schöneck von Alfred Miller in Innsbruck): "Die 'Gasthauskultur' (...) ist oft ausgesprochen spannend und eigentlich die perfekte Grundlage für eine international beachtliche Spitzenküche. Der Schnitt kommt dann, wenn man meint, die nächste Stufe der Kochkunst nur mit importierter Esskultur erreichen zu können - und das in beträchtlichem Maße für ein Publikum, das die Perlen vor der Haustür lieber einer kleinen Weltläufigkeit opfert", schreibt der Könner unter den deutschsprachigen Restaurant-Kritikern. Genau das unterscheidet die Südtiroler Spitzenküche Herbert Hintners eben von jenem Mittelmaß, das im massentouristisch versauten Nordtirol gemeinhin geboten wird. Hintner versteht es, die Südtiroler Regionalkost zu veredeln. Ihr mit handwerklichem Können jenen Stellenwert zu erkochen, der ihr zuzukommen vermag. Denn schlecht sind die heimischen Produkte beileibe nicht. Man(n) muss sie freilich zu verarbeiten verstehen. Dass Hintner das kann, beweist er nicht nur in seinem Restaurant Rose in Eppan (Robert von lamiacucina kehrt dort samt Gattin gerne ein und lässt sich inspirieren), sondern auch in seinem, im Herbst vorgelegten, Kochbuch "Meine Südtiroler Küche". Da werden ordinäre Semmelknödel zum himmlischen "Speckknödelsalat", heimische Erdäpfel zu "Kartoffelspaghetti Carbonara" und der auch hierzulande wachsende Rhabarber in einem soufflierten Schmarren veredelt. Weiters gibt es Anleitungen für "Kloaznnudeln (aus getrocknetem Birnenmehl) mit pochierter Birne und Blauschimmelkäse", "Lammbeuschel mit Kartoffelknödel" oder eine "Komposition vom Kalbskopf mit Senfeis". Und das alles in wirklich nachkochbaren Rezepten, mit wunderbaren Bildern und der einen oder anderen Expedition in die kulinarische Tradition. Ein Muss-Haben-Buch!

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