genussmousse

Jedes Jahr zur Schwammerlzeit findet eine kleine Völkerwanderung statt. Bus um Bus strömen da unzählige Italiener in die Wälder (Nord-)Tirols. Bewaffnet mit Säcken, Körben und Messern marschieren sie bei Sonnenschein wie bei Regen bergauf und bergab. In gebückter Haltung sind sie auf der Suche nach den in Italien so beliebten Finferli (Pfifferlingen) und den Porcini (Steinpilzen), die mit Vorliebe zwischen den Wurzeln der für Nordtirol so typischen Fichten gedeihen. Das geht schon seit Jahren so und ist eigentlich nichts besonderes. Doch nicht nur unsere italienischen Nachbarn suchen Pilze, sondern mit Vorliebe auch die Tiroler. Wie es aber eben so geht, findet man/frau mal mehr, mal weniger Pilze. Und schon kommt Neid auf. Zunächst mit scheelem Blick und bald schon mit nationalistischem Protest wurden die Pilzmengen wahrgenommen, die die Sucher aus dem Süden mit aus den heimischen Wäldern nahmen. Der Volkszorn kochte hoch. Darauf musste (wohl eher: wollte) dann auch die Tiroler Landesregierung reagieren und erließ im September 2005 (mediengerecht zur besten Schwammerlzeit) die Tiroler Pilze-Verordnung zum Schutze wildwachsender Schwammerl. Zentraler Inhalt: Seither dürfen pro Kopf nur noch zwei Kilogramm Pilze mit aus dem Wald genommen werden. Und die Exekutive ist natürlich angehalten, das scharf zu kontrollieren. Wir waren wie meistens zu faul zum Schwammerl-Suchen und Finden und haben beim Gemüsehändler unseres Vertrauens zugeschlagen - auch dort gab's heute herrlich frische Steinpilze. Ein Gedicht!

Rezept:
Zutaten:
Für den Risotto:
250g Risottoreis
60g getrocknete Steinpilze
100g frisch geriebenen Trentin-Grana (oder Grana Padano)
1 Zwiebel
1l Rinderbouillon
1/8l Weißwein
1/16l Marsala
1 walnussgroßes Stück Butter
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Für die sautierten Steinpilze:
3 Steinpilze
Butter
1 Stängel Rosmarin
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Getrocknete Steinpilze in Marsala einlegen, Zwiebel fein hacken, Rinderbouillon erhitzen. Zwiebel in etwas Butterschmalz glasig anschwitzen, Risottoreis dazugeben, unter Rühren braten. Mit dem Weißwein ablöschen, Flüssigkeit verdampfen lassen. Nun die eingelegten Steinpilze mit dem restlichen Marsala zugeben. Wie bei jedem Risotto eine Kelle (Rinder-)Bouillon dazugeben und unter Rühren verdampfen lassen, dann wieder mit Bouillon aufgießen bis diese fertig ist. Zum jetzt noch ziemlich flüssigen Risotto den geriebenen Parmesan und ein paar Butterflöckchen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Während der Risotto kocht, die frischen Steinpilze mit Hilfe eines feuchten Tuchs, eines Küchenpinsels und/oder eines kleinen, scharfen Messers von den Waldresten befreien (nicht waschen!) und in feine Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne zum schäumen bringen, Steinpilzscheiben darin beidseitig anbraten. Etwas salzen und pfeffern und mit den gehackten Rosmarinnadeln bestreuen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, in die Mitte je einen Schöpfer Risotto setzen und mit frisch geriebenem Trentin-Grana (am besten schmeckt der auch von der italienischen Slow-Food-Bewegung geadelte Grana aus dem Val di Non) bestreuen.

Guten Appetit!