genussmousse

Eierschwammerl beweisen wieder mal, was geübte Österreich-Reisende unter den deutschen BundesbürgerInnen ohnehin schon längst wissen: Das, was uns wirklich trennt, ist die Sprache. In Übersetzung also: Heute geht's hier um Pfifferlinge. Der Sommerpilz hat einen leicht pfeffrigen Geschmack, weshalb er wohl mal "Pfefferling" hieß und erst im Laufe der Zeit zum "Pfifferling" wurde. Warum er hierzulande Eierschwammerl genannt wird, darüber können wir nur spekulieren: Vielleicht liegt's einfach an der eidottergelben Farbe des Pilzes, der übrigens eine ausgesprochene Kalium-, aber überhaupt keine Kalorienbombe ist. Deshalb haben wir uns beim heutigen Ragoutrezept nicht zurückgehalten und - was die Sahne angeht - mal so richtig in die Vollen gegriffen. Das Rezept für unsere Sättigungsbeilage (wir amüsieren uns immer wieder königlich über dieses Vokabel, ähnlich wie Herr Lamiacucina, der sich daran nicht satthören kann), der Serviettenknödel also, findet sich an anderer Stelle im genussmousse-Blog, nämlich hier.

Rezept:
Zutaten:
250g frische Eierschwammerl
200 ml Sahne
80 ml Kalbsfond
2 Schalotten
1 Bund Petersilie
Butterschmalz zum Anbraten
1 Prise Zucker
Pfeffer, Salz
fakultativ: Mais- oder Kartoffelstärke

Zubereitung:
Die Pilze mit einem Küchenpinsel sorgfältig von Nadeln und Schmutz befreien. Größere Verunreinigungen unter fließendem, kaltem Wasser beseitigen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und - je nach Menge - die Pilze in kleinen Portionen unter regelmäßigem Umrühren scharf anbraten (dabei entstehen leicht quietschende Geräusche). Pilze herausnehmen und die sehr feingehackten Schalotten glasig dünsten. Eine Prise Zucker darüberstreuen, kurz mitbraten, dann die Pilze wieder in die Pfanne geben. Mit der Sahne und dem Kalbsfond aufgießen und bei geringer Hitze 10 bis 15 Minuten vor sich hinköcheln lassen. Wer die Sauce dickflüssig mag, bindet sie nun mit etwas - in kaltem Wasser aufgelöster - Mais- oder Kartoffelstärke. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mit kleingehackter Petersilie bestreuen.

Guten Appetit!