genussmousse

Wenn es nicht die Überschrift ohnehin schon verraten hätte, könnten wir mit dem heute vorgestellten dolce ein vor allem im alten Rom beliebtes Spiel spielen. Damals galten nämlich besonders jene Köche als angesehen, denen es gelang, die wahren Ingredienzien eines Gerichts zu verbergen. Bei ihren Festmählern machten es sich die Gastgeber zum Spaß, als Süßspeisen getarnte Fischgerichte zu servieren, Fleisch als Gemüse zu verkaufen, usw. Den Gästen blieb nichts anderes übrig, als einigermaßen mißtrauisch zu erraten, worum es sich beim kredenzten Gericht nun wirklich handeln mochte. Auch die heute vielerorts so beliebte Molekularküche mit ihrem zur Zeit hochgerühmten Vertreter Ferran Adrìa setzt auf die Verwandlung der ursprünglichen Zutaten (allerdings mit Hilfe physikalischer, chemischer, etc. Prozesse - aber das wollen wir an anderer Stelle mal diskutieren). Das nebenstehende Gericht, das die Ählichkeit mit einer latte macchiato oder auch einem Wiener Eiskaffee weder leugnen kann noch will, baut trotz seiner Erscheinungsform ganz auf den säuerlichen Geschmack des Rhabarber.

Rezept:
Zutaten:
5 Stängel frischer Rhabarber
6 EL brauner Zucker
4 EL Staubzucker
1/8l Schlagsahne
1 unbehandelte Zitrone
3 EL Wodka
1 TL Agar Agar

Zubereitung:
Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Mit dem Wodka, dem braunen Zucker, der Hälfe des Safts der ausgepressten Zitrone, etwas Zitronenschale und zusätzlich ganz wenig Wasser (bis der Rhabarber knapp bedeckt ist) wie ein Apfelmus einkochen. Im restlichen Zitronensaft Agar Agar auflösen und dazugeben. Nochmals kurz aufkochen, dann das Rhabarberkompott durch ein Sieb streichen. Rund die Hälfte der Masse in Gläser füllen und im Tiefkühlschrank gefrieren lassen. Auch die restliche Rhabarbermasse kühl stellen. Sahne mit Staubzucker steif schlagen. Ausgekühlte Rhabarbermasse vorsichtig unterheben und nun auch in die Gläser füllen. Mindestens 1 Stunde im Tiefkühler gefrieren lassen. Rund 1/4 Stunde vor dem Servieren im Kühlschrank oder - je nach Länge der Tiefkühlzeit - bei Zimmertemperatur wieder antauen lassen.

Guten Appetit!

Irgendwie hatte sich in der genussmousse-crew während der vergangenen Wochen die Überzeugung durchgesetzt, dass es hoch an der Zeit sei, wieder mal das Meer zu sehen (das Bild links zeigt übrigens den Blick vom Balkon unseres Hotelzimmers, der sich bestens zum Seele-baumeln-lassen und Lesen geeignet hat). Da wir freilich auch im Urlaub nur ungern auf unsere Landsmänner und -frauen verzichten, beschlossen wir, nach Grado zu fahren (dass das hier das Kurzreiseziel so zahlloser Österreicher - vor allem aus Kärnten, der Steiermark und Wien ist - war uns zuvor eigentlich nicht bewusst). Grado ist aber auch ein ein Ort im Da-Zwischen. Zwischen Lagune und Meer, zwischen Italianità und alter k.u.k.-Tradition. Und wenn man/frau genau hinsieht, kann man diese Ambivalenzen auch mitten im Touristentrubel entdecken und genießen.

Auf der Piazza hinter dem Dom dominieren jedenfalls die italienischen Einflüsse. Nicht im Bild ist leider die casalinga beim Aufhängen der Wäsche, das Geschirrgeklapper und der Duft von Pinien, Jasminsträuchern und in Olivenöl angebratenem Knoblauch. In Spazierdistanz zum alten Stadtkern, am Hafen, arbeiten noch heute die Fischer auf ihren Booten. Meist zu dritt, holen sie händisch calamari und anderes Meeresgetier aus den löchrigen Netzen. Frühmorgens hatten wir sie noch in ihren kleinen Nussschalen übers Meer tuckern gehört und dabei beobachtet, wie sie die Netze (erkennbar durch kleine Bojen mit Fahnen aus schwarzen Plastiksäcken) eingeholt hatten. Unweit des Hafens, der in Ypsilonform in die Stadt ragt, liegen die Wohnviertel der immerhin ca. 9.000 Gradeser. Und die eine oder andere Villa schmückt sich nach wie vor mit Jugendstilelementen. Kein Wunder, war das frühe 20. Jahrhundert doch eine der besten Zeiten Grados. Nachdem die Bevölkerung der Insel, die über Jahrhunderte als sicherer Zufluchtsort vor den Kriegen auf der "terra ferma" (dem Festland) galt, lange in bitterer Armut gelebt hatte, begann sich hier mit der Einrichtung des Heilbads ein früher Thermentourismus zu etablieren.

Der entstehende Tourismus im einstmaligen k.u.k.-Seebad bot Alternativen zum harten Broterwerb der Fischer. In Grado scheint man sich nicht zuletzt deshalb eingerichtet zu haben mit den Fremden, die mit berechenbarer Regelmäßigkeit die Strände, Restaurants, Bars und Plätze der Stadt okkupieren. Das erstaunlich rege städtische Leben der Gradeser stört sich daran nicht, es weicht auch nicht aus: die sonntägliche Messe im Dom etwa ist gut besucht. Katholische Einheimische beten Schulter an Schulter mit den Gästen. Abends trifft sich eine Gruppe von rund 30 Männern und Frauen in einem der Restaurants auf der Piazza und stimmt - die staunenden Touristen schlicht ignorierend - unter der Leitung des Kirchenorganisten ein altes Lied nach dem anderen an (das war keine vom örtlichen Tourismusbüro organisierte Show). Tagsüber sind die richtigen Gradeser an ihren Drahteseln zu erkennen: Die Einheimischen fahren mit dem Rad zur Arbeit, zum morgendlichen caffè samt cornetto oder einfach zum Plausch an der nächsten Ecke. Und manches Mal, und weil hier alles nicht ganz so schnell gehen muss, schieben sie es auch ....