genussmousse

Die Grundlage für nahezu jeden in Italien kredenzten Risotto ist der typische Rundkornreis, der im Norden des Landes angebaut wird. "La risaia", wie die ausgedehnten Reisfelder in der Poebene genannt werden, brachte Italien freilich nicht nur Arborio-, Vialone- und Carnarolireis, sondern auch viel soziales Explosionspotenzial. Die zermürbenden Arbeitsbedingungen auf den Feldern der "padroni" führten früh zur (Selbst-)Organisation der LandarbeiterInnen. Künstlerisch verarbeitet haben das nicht nur Neo-Realisten wie etwa Giuseppe De Santis in "Riso amaro" (zu dt. "Bitterer Reis"), sondern auch dezidiert linksgerichtete SängerInnen wie Anna Identici. Unabhängig von der (kultur-)politischen Bedeutung der norditalienischen Reisproduktion haben wir heute wieder mal un "bel risotto alla milanese", also mit Safran, gekocht.

Rezept:
Zutaten:
400 g Arborio-Reis
0,125 g Safran
1 l Rinderbouillon
70 g Parmesan (frisch gerieben)
1 Zwiebel
2 walnussgroße Stücke Butter
1 Stamperl Marsala mit Wasser ein bißchen verdünnt oder 1/16 l Weißwein

Zubereitung:
Zwiebel fein hacken und in der Hälfte der Butter glasig dünsten, dann Reis dazugeben und anbraten. Nach rund 1 bis 2 Minuten mit verdünntem Marsala oder mit dem Weißwein aufgießen, rühren. Unter kontinuierlichem Rühren immer wieder einen Schuß heiße Bouillon zugeben, sodass der Reis ganz leise köchelt und langsam die Flüssigkeit aufsaugen kann. Nachdem der Reis ungefähr 2/3 der Bouillon aufgesogen hat, den in etwas lauwarmem Wasser aufgelösten Safran dazugeben und mit dem Rest der Bouillon gleich weitermachen wie zuvor. Wenn der Reis innen noch einen etwas kernigen Biss hat, außen aber schon schön weich und cremig ist, den Großteil des Parmesans, Pfeffer, Salz und die restliche Butter zugeben. Vor dem Servieren mit dem restlichen Parmesan und frisch geriebenem Pfeffer bestreuen.

Guten Appetit!